又香又好吃,人手一包鹽酥雞成為朋友聚餐、家庭聚會必備食物,總是忍不住一口接一口吃,但是有讀者反應自己在家中炸鹽酥雞,卻發現炸出來怎麼不像市面上這麼香脆又有肉香味,就質疑為什麼外面賣的鹽酥雞總是又香又好吃呢?
元培科技大學食品科學系主任梁弘人表示,在高溫的狀況下食品會產生一些芳香物質,就是所謂的「梅納反應」,意指高溫下蛋白質跟醣會產生化學反應,若是炸的越久,顏色就越深香味也會比較香,但對人體的健康也會有影響。同時炸油的品質也會劣變,產生有害物質。
他也提到,目前市售的鹽酥雞可能是經繁瑣加工過後下的食物,消費者吃下肚的恐已不是原本雞肉的味道,是經過很多道加工讓鹽酥雞色香味俱全,舉例來說:
一、雞肉:恐會使用冷凍雞肉加入聚合磷酸鹽讓雞肉口感更有彈性
二、裹粉:恐使用特殊添加物讓麵皮更加速酥脆
三、胡椒及香料:恐添加工業碳酸鎂防止結塊
他也建議民眾,或可在家自行製作,在醃製時加一點醬油,若要更好吃可以加一點糖如砂糖或麥芽糖醃漬,再購買植物性的酥炸油下鍋油炸後撒胡椒粉或其他香料即可,但他建議無論是自行製作或在外購買,鹽酥雞屬於對身體較有負擔的食物,建議每週吃一至二次即可,不宜過量,以免影響身體健康。
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