這幾年，台灣年輕主廚們相當爭氣，有的從海外學成歸國、有的從國外歷練後回台、更有在本地用心學習的，每一位都把拿手絕活搬出來，餐盤上盡是一則則精彩的故事，讓台灣餐飲市場有了很大的變化，但是這天我在台中與來自新加坡的舊識Jimmy重逢，意外地我吃到他的家鄉菜，而且是一道道有故事的故鄉新滋味，讓我再有點涼的初春，感受到新加坡的陽光。
在這裡只有兩種套餐的選擇，我選了菜色較多的「Experience Menu」，除了自己本身是個大胃女王外，特地下台中總得一網打盡，一次全部吃下肚。第一道「Kueh Pie Tee」，Jimmy自己翻譯成「杯子粿」，因為Kueh就是粿，而Pie Tee就是杯子形狀的意思，這是一道娘惹菜，那年我去星國旅遊時，只要走進娘惹餐廳一定沒錯過它，Jimmy把泡發的魷魚、紅蘿蔔、白蘿蔔先炒過，加上炙燒到外熟內生的胭脂蝦，在最後還搭配色彩鮮豔的新鮮香草，各種味道在嘴裡譜出一段協奏曲，彷彿穿越時空，回到那年夏天我在新加坡的時光。
我愛「椰漿飯」，除了椰奶的香味與米飯很搭外，那南洋僅有的Sambal醬（常見翻譯為「參巴醬」，Jimmy則翻為「珊芭辣醬」），更是畫龍點睛的靈魂角色，自製的珊芭辣醬，與炸得酥香的雞皮結合，盤中間那看似稀飯的，其實就是Jimmy Style椰漿飯，擺盤漂亮極了，味道也是相當均衡，這一口我吃盡了南洋的熱情與活力。
去過南洋的人都知道，同樣名為「肉骨茶」，在新加坡與馬來西亞的風格卻大不同，星國白胡椒味重，大馬則多是中藥味，Jimmy結合了兩者的特色，以八角、肉桂、白胡椒等多種辛香料熬煮湯頭，搭配滷豬肚、豬腸，還有刷上濃縮湯頭成為醬汁的烤豬肋排，滋味輕鮮爽口，視覺上也大大提升，重點是保留了我愛的白胡椒香，卻沒有一絲嗆辣，著實令人驚艷。
從印尼傳到新加坡的「任當牛肉」，他則選用美國安格斯無骨牛小排，先風乾5天，濃縮牛肉的風味，搭配的任當醬則以蔥、薑、蒜、香茅、肉桂熬煮，再加進墨魚汁、香吉士皮，力求色香味平衡，而盤子上看似蝦餅的居然是炸牛筋，創意十足，味道也相當均衡，那任當醬與自製的馬來醃菜，讓我直問：「有沒有整罐出售呢？」實在太想買回家配飯、麵，或是任何肉品都好。
甜點則以新加坡著名的「小印度」為發想，以樹皮造型的容器上桌，石頭裡面是馬薩拉茶口味的冰淇淋、小橘圓球裡則是豆蔻與玫瑰糖水的組合、樹枝是巧克力拉糖、小蘑菇則是糖霜，我在當地小印度裡吃到的甜點，甜到我的牙都發痠了，但是這裡的甜點卻不會太過甜膩，我反而吃到廚師的細膩，配上一杯熱茶剛剛好。台灣女婿Jimmy當年為了工作與理想來到台灣，在台北、台中都工作過，落腳台中後，推出的菜色，讓我感受到如陽光般的溫暖！
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2017-04-24 10:02聯合報 文．圖／蘇曉音
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