這是以前朋友寄給我 存下來的資料，與您分享..希望能對您有些幫助
準備10粒洗乾淨的雞蛋，放入一鍋冷水中，冷水至少要蓋過雞蛋。接著把整個鍋子放在爐子上用大火煮開。煮蛋的中間一定要不停的攪動以免蛋黃沉到雞蛋的某一側。
水開後多煮一分鐘，蛋就一分熟，五分鐘後立即熄火，也就是五分熟，接著把蛋撈出，沖涼浸泡在冷水中後就可以剝殼了。因為這時候蛋黃還沒有全熟，所以剝的時候要小心，慢慢把蛋殼推開即可。 在鍋子裡放入5杯水、5杯醬油、1大匙冰糖和一個滷包，將這些材料熬煮好之後熄火，這時候就可以把剝好的雞蛋丟進去浸泡。
切記在浸泡的過程中要放入冰箱冷藏，保持蛋的新鮮。像這樣浸泡約2~3天，你就會有香滑可口的黃金蛋可以享用了。剝好的雞蛋要丟入滷汁中浸泡兩天以上，泡得愈久愈入味。原本半熟的蛋黃也會因鹽份滲透到裡面而變成誘人的偏橘黃色澤，呈半凝固狀。
黃金蛋的秘訣就是讓蛋在高鹽分的環境中 「滷熟」，而不是利用爐火的熱度讓蛋黃變熟，所以千萬不可以將雞蛋又丟進滷鍋裡一起滷，這樣一來蛋黃就全熟了，最好不要浸泡太久，以免太鹹，注意一天不可吃超過一個蛋，以免蛋白質過量，祝你成功。
以下的內容是在網路找到的，一併分享給您...
糖心蛋
1.尖端用針刺一小洞
2.水燒開將蛋放入起算6分20秒或7分鐘(依711洗選蛋的大小剛好6分40秒)。 蛋下鍋後等水大滾後轉中小火,讓水保持似滾非滾狀態。
3.時間一到立即沖冷水直至完全冷卻。
4.剝好蛋殼後放入室溫中的滷汁浸泡半天後,連同滷汁放入冰箱一天。(也可以用茶葉蛋的滷汁)
5.取出蛋再用用茶葉.米磨的粉或麵粉.
一點花椒八角(可有可無)下去燻製。當然也可以直接食用。
6. 2天內吃完,太久的話不太好,就連同滷汁在加熱變成一般滷蛋,肯定比一般滷蛋更好吃。
煙燻黃金蛋 (*蔡季芳老師)
雞蛋12個入淹過蛋的水,不蓋鍋蓋,開大火,剛開始3-4分須不時撥動蛋(蛋黃才不會歪一邊),至沸開始計時(小蛋3分,大蛋4分)熄火,倒掉1/2熱水,入冷水1/2,再倒掉1/2,再入1/2….反覆至涼(較易去殼),去殼,入醬油3T,酒2T滾勻,泡10分。
鍋~鋁箔紙(亮面朝上)~黃糖3T,白米1T,茶葉1T,八角1個~網架~蛋~蓋鍋~中火至煙冒出,再1.5分去火,燜至無煙[若中途反覆掀蓋再燻,會有苦味]~香油1t勻(才不會褪色)~放涼,才用棉繩切半。冰了以後,蛋黃會更凝固。風味好不酸口
黃金蛋 (鄭延基師傅
)
雞蛋抓兩端,搖一搖後(讓臍帶鬆動,煮後蛋黃才會在中間),入冷水中,入鹽,開火,以筷撥動至沸,再煮4分(大的5分),泡冷水去殼, 入(醬油12:水1勻,浸泡1天,[若要泡多天,則不要太鹹]。
鍋~鋁箔紙~麵粉3T,糖1T(顏色),茶葉T匙(香味),白米1T(去苦味)勻~烤架~蛋~中會至白煙冒出,變為黃煙再20秒取出。
不要馬上吃,冰一夜後,以棉繩切開,較Q,更香,又好吃。
煙燻黃金蛋 (何麗玲)*
水(要可以蓋過蛋)沸,入鴨蛋10個沸煮5分,去火,燜40秒。
取出泡冰水or泡冰塊or直接沖冷水至連裡面都涼了,剝殼.可淹過蛋的醬油量加糖2T攪溶,入蛋,因蛋會浮起,用盤子壓住蛋,使其完全沉浸在醬油中10-15分。
炒鍋鋪鋁鉑紙,撒上生米2T.茶葉1T.八角10粒.糖5T,擺上鐵蒸架,排上蛋,蓋上鍋蓋。 開大火燒至冒煙,改中火燒至有焦味,馬上關火。
黃金蛋 (楊桃文化)
(1)雞蛋10個由氣室那一端(圓頭)敲開一裂縫,煮蛋時較不易破裂。
(2)用乾鍋將蔥末2支.薑數片與八角3粒爆香,入醬油 1碗,水 3碗,冰糖 適量煮10分鐘放涼備用即為滷汁。
(3)鍋中加冷水淹過蛋,大火煮14分鐘或水滾放入煮3分鐘,邊煮邊攪動,使蛋黃集中在中間,煮好之後立即取出放入冷水中浸泡,趁熱將外殼剝除。
(4)將煮好的白煮蛋泡在滷汁中冷藏3天使其入味。
黃金蛋* 網友做過的食譜與感言
雞蛋10粒洗乾淨,入一鍋冷水中(要蓋過雞蛋),用大火煮約8分,要不停的攪動以免蛋黃沉到雞蛋的某一側。
蛋煮8-8.5分就要立即熄火,把蓋子蓋緊,再燜3分。撈出,沖涼,剝殼(剝的時候要小心)。
冰糖1T,醬油1杯,水3杯,濃紅茶1杯.一個滷包熬煮好之後熄火放涼,入剝好的雞蛋冷藏浸泡約2~3天。
入滷汁中浸泡2天以上,泡得愈久愈入味。半熟的蛋黃會因鹽份滲透到裡面而變成誘人的偏橘黃色澤,呈半凝固狀。
黃金蛋的秘訣就是讓蛋在高鹽分的環境中「滷熟」,而不是利用爐火的熱度讓蛋黃變熟,千萬不可以將雞蛋又丟進滷鍋裡一起滷,這樣一來蛋黃就全熟了,也做不出我們要的效果了
黃金蛋
材料:
1.生雞蛋8個
2.深色醬油1碗
3.香油少許
4.茶葉少許.黃砂糖少許.生米少許.
5.錫箔紙2張.筷子.鐵架.線
做法:
生雞蛋在較圓處用針扎個動(讓蛋ㄉ氣室破裂)煮出來ㄉ蛋型較完整).在鍋裡加些鹽.加水一定要蓋過鴨蛋.從水滾開始計時5分鐘關火.
鴨蛋放入冷水&冰水涼透後剝殼.放入醬油內醃漬上色(要記得滾動這樣顏色才好看)約醃40分鐘-1小時.
將錫箔紙鋪平在炒菜鍋內.放入4料.後架上筷子一雙.用錫箔只把鐵架包起來.將蛋一顆顆擺在鐵架上.蓋上鍋蓋開大火聞道香味&有煙冒出轉小火30秒後關火.勿開蓋.等煙散去在開蓋.
將蛋放入剛剛ㄉ醬油碗內加少許麻油滾動上色會亮亮ㄉ喔.用線剖開成兩半
最後的補充資料！
1.以一般加熱情況下，加熱約20分鐘時，溫度大約86℃，可得到蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
2.在維持水溫度70℃到75℃之間，加25分鐘時，蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
3.在溫度維持70℃到75℃，並加熱20分鐘時，可煮出不老蛋。
4.在溫度維持75℃到80℃，並加熱15分鐘時，可煮出不老蛋。
5.在溫度維持80℃到85℃，並加熱10分鐘時，可煮出不老蛋。
6.在溫度維持85℃到90℃，並加熱7分鐘時，可煮出蛋白完全凝固蛋黃半凝固的不老蛋。
最後祝您成功 :heartbork |
感謝jerrysky熱心解答 +5