1。一片柔腸和肝膽相照
閩西山區農民宰了年豬，將一副大腸洗淨、瀝幹，一片片切入沸滾的油鍋。炸得脆脆的，蘸鹽吃，喚作一片柔腸。另將一葉豬肝連膽洗淨，放去半個膽的苦汁，另一半讓它滲入豬肝。然後風乾，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝，喚作肝膽相照。
2。寧化老鼠幹
閩西有風味特色八大幹，即連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、寧化辣椒幹、長汀豆腐乾。其中寧化老鼠幹，系立冬後捕得田鼠、山鼠，經蒸煮、脫皮、剖腹，去腸肚後，將肉、肝、心共置於盛有米飯或細糖的熱鍋中熏烤成幹。光亮透紅的鼠幹味香可口，烹成爆炒地猴等佳餚，為筵上名品。老鼠幹也是出口佳品。
3。石子饃
這種陝西名食，水面、酵面兩摻，加精鹽、堿、熟豬油和鮮花椒葉揉勻和成麵團，擀成圓餅。選如栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱，取出一半，放入面餅，再將另一半燙石子蓋在上面，加蓋，上燙下烙，直至餅熟。雖餅高低不平，但因受熱均勻，不生不焦，味道很好。
4。賽熊掌
熊掌味美，卻因熊是保護動物而不能吃。用老水牛蹄反復燒燎及洗，去蹄殼，再烹成如真熊掌差不多之賽熊掌可一慰饞吻。
5。獨蒜燉乾貝
用川產之味獨蒜(不分瓣)一隻放入盅中，上放五、六粒發過洗淨之乾貝，高湯燉四、五小時，食時棄乾貝而食蒜。因蒜多作配料，故此菜為反客為主之一例。張大千創制。
6。焐豆腐焐蘿蔔
此為婺源冬至時所食之名菜。油、鹽、蔥、薑分別炒豆腐及蘿蔔，配料有肉丁、開洋等。再將幹米粉下鍋同炒至成糊狀(防焦)即可起鍋。趁熱猛吃，味鮮、燙，可帶淚微笑。
7。臘橋—鴨尾(屁股)
鴨尾風乾，蒸熟，切片。人不知為何物，爭相讚譽之。另日本人喜將五、六隻雞尾用竹簽串好，入油鍋氽熟，發脆。看球時手持一串，看到好球，叫一聲，吃一個。
8。混合雙打
冬日，將羊肉拆骨，和拆骨野鴨同煮，至爛，凍在一起，切片，如羊糕供食。何物？答曰不知，可能有羊肉及不知名之肉，故而魚+羊=鮮。蘸黃醬(不知乃山東芥末)，辣味沖腦，涕淚俱出，感冒立愈。
9。十拼
一說席餅。初到黃岩，攤檔處處有之。將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜肴，捲入大張春捲皮子中，一頭封煞，一頭打開，澆入肉鹵，咬吃。另用綠豆面碎湯過過。此湯用牛肉幹絲(牛肉幹泡軟後成絲狀)、蟶子肉及綠豆線粉煮成，極鮮。
10。人造海蜇皮
白木耳受潮後，如在陽光下曬乾，再難煮爛。可在開水中略煮後，切碎，以蔥薑末加醬麻油拌食，澆一點點醋，味道則象海蜇。但這種人造海蜇，絕對不會塞牙，也無咬不動之虞，老年無齒之徒盡可大嚼
[ Last edited by starlight on 2005-6-11 at 03:54 AM ] |
|
