無錫排骨

【材　料】
豬小排 500公克
青江菜 300公克
紅麴米 1/2茶匙
蔥 20公克
薑 25公克

【調 味 料】
A.
龜甲萬御釀醬油 100㏄
細糖 3大匙
米酒 2大匙
水 600㏄

B.
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙

【做　法】
1.將豬小排剁成長約8公分的小塊，熱油鍋至約180℃，將豬小排下鍋炸至表面微焦後瀝乾備用。
2.青江菜洗淨後切小條；蔥切小段；薑拍鬆，備用。
3.600㏄的水燒開，加入紅?米再放入作法1的豬小排、蔥段、薑及調味料A，煮開後轉小火蓋上鍋蓋，以小火煮約30分鐘至水收乾至剛好淹到排骨時關火，挑去蔥薑。
4.將青江菜燙熟後舖在盤底，將排骨湯汁倒出保留，再將排骨倒扣在盤中。
5.將作法4保留的湯汁煮開，用太白粉水勾芡，灑上香油後淋至排骨上即可。

【備　註】
無錫排骨又稱無錫肉骨頭，是道地的上海菜，傳統作法會將排骨長時間烹調到軟爛入味，但如無時間也不需如此麻煩，因為欠汁就能讓調味附著在排骨上，也能擁有好味道喔。

紅麴米這東西還真是不知道要去哪裡買耶!

排骨肉要燒到軟嫩需要不少時間，時間一長，組成肌肉筋膜的膠原蛋白會解構，這才會軟嫩適口。但如果燒製的火力已經讓鍋內呈現沸騰狀態，鍋內的水份不斷快速對流循環，水流持續在高溫下衝擊排骨會把排骨燒到骨肉脫離，那就變成一鍋爛肉，不好看了。所以燒製的過程火力一定要很小，讓鍋內湯汁似滾非滾的，才能讓排骨跟肉不致於脫離。