11世紀的美食家? 【蘇東坡的食譜】

komikomi 發表於 2005-7-15 13:20:06 [顯示全部樓層] 回覆獎勵 閱讀模式 0 3160
【簡易食譜】
    蘇東坡的食譜中,東坡肉算是最有名,也最多人吃過的。倒是東坡魚,以及東坡湯,較不為人知。據林語堂所著《蘇東坡傳》的描述,東坡魚、東坡湯的做法如下:

一、東坡魚

材料:
1.鯉魚或吳郭魚一條
2.大白菜少許
3.青蔥少許
4.生薑數片
5.橘皮切絲

做法:
1. 魚先抹上鹽,肚裡塞上大白菜葉
2. 熱油鍋,將魚與蔥段一起煎至半熟,加入生薑 片,澆上鹹豆汁(醬油)與酒煮至熟
3. 起鍋前,將切細橘皮撒在魚上,盛盤上桌

 

二、東坡湯

材料:白米、白菜、蘿蔔、油菜、荸薺、薑絲少許。

做法:
1. 準備兩層蒸鍋:一層煮水鍋、一層蒸籠
2. 把所有青菜切妥放進下鍋水中,加薑絲、鹽煮熟
3. 將煮至半熟米飯放在菜湯上之蒸籠蒸熟

    為了真的了解這兩道菜的口味,試著照「古法」做後,結果東坡魚的味道顯然勝過東坡湯。

    因為中國人做菜向來依個人口味,斟酌各項配料,所以無論是蘇東坡、林語堂,都沒有將食譜寫得精確,留下不少個人發揮的空間。

    就像東坡魚的材料雖然簡單,但是到底應該做出什麼味道,卻沒人知道,只好就每個人對他的了解,做些不同的想像、發揮。

    面對剛買回的鮮魚,想起蘇東坡好酒,在烹煮過程中加了大量的米酒頭(想來蘇東坡在江南時間多,應該煮魚也是用米酒)。結果香醇的酒味、加上橘皮的清香,應該算是東坡魚的特色。

    即使是初秋,台灣的白日仍然燠熱。但是涼爽的夜晚,啜飲淡酒、配上「東坡魚」,慶幸自己能在二十世紀末,重新品嚐十一世紀末那個中國詩人口中的美味與心中的美境。


 

                                                                作者:吳迎春

    蘇東坡的文章、書法著名、食譜也很著名。到底這位11世紀的詩人有哪些不為人知的名菜?這位一千年前就練瑜珈的生活大家又是怎樣養生?他跟他的學生,名畫家米芾又是怎樣活過一個千禧年?

    東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡墨……,在十一世紀的中國,蘇東坡是一個名牌。

    凡是他碰觸過的東西:一張紙、一個硯台、一家酒樓、一個涼亭,都變成了眾人爭睹、爭購、收藏的對象。連蘇東坡的帽子形式,一時間都成了「流行時裝」,而被仿製的製造商稱為「子瞻帽」。(蘇東坡,字子瞻)

    儘管從歷史的角度來看,蘇東坡(1036-1101年)對積弱宋朝的命運,影響力還沒有那個披頭散髮、衣裳骯髒、矯柔做作的王安石、或一本正經的歐陽修來得大;儘管他一輩子被排擠在主流政治圈之外,但是在「大江東去,浪淘盡,千古風流人物」的中國文壇,他卻是少數幾個過了一千年還有人閱讀的文學家。

    從林語堂所著的《蘇東坡傳》中,去考究蘇東坡食譜裡的東坡肉、東坡魚:用醬油文火煮五花肉;或用白菜、橘皮煮魚,看來都只像是他被四處流放時,因為想家,而做的家鄉(四川)菜改版。

    但是,因為它們是蘇東坡愛吃的肉、喜歡的魚,馬上就變成眾人學習的對象。

    而他學廣東人自釀的桂酒、松酒,雖然在給朋友的信中,把食譜寫得頭頭是道:用麵餅掛起來風乾兩個月做麴餅,再混合米飯發酵3~5天……,但後來事實證明,喝過他自釀酒的朋友,都會連續腹瀉。

    蘇東坡的兒子蘇過,事後跟「蘇東坡迷」解釋父親的釀酒祕訣時,都大笑說:「先父只是實驗罷了,他也只試過一兩次。桂酒嘗來不過像屠蘇酒(普通酒)。」

    甚至,蘇東坡晚年被流放到海南島,因為物資缺乏,必須自己燒樹枝製煙灰、混合牛皮膠做墨,差點連房子都燒掉了,卻仍有人把這段事用「在海南島跟蘇東坡學的製墨密法」名號,回中國大陸賣「蘇東坡墨」而大發利市。根據林語堂的說法,大師的兒子蘇過也只能搖頭苦笑。

    儘管蘇東坡的食譜、手藝平淡無奇,但是蘇東坡的影響力,能從上個千禧年門檻,延續到人類歷史的第二個千禧年末,正是因為他的文學跟生活有那麼真切、熱情的關係。

                        很大一部份跟吃有關

    在一片講究矯柔做作、艱澀聱牙的駢文作風中,蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人所提倡的,卻是簡潔易懂、親近自然的寫作風格。特別是蘇東坡隨著環境際遇,信手撚來人民百姓生活中的細節用語,無論是用在詩句或散文,書信或贈句,都深貼每個人日常生活的體驗與心情。其中,很大一部份跟吃有關。

    很少見過一位嚴肅的中國文學大家,在自己的文學作品中,出現那麼多跟吃有關的描述。宋朝富裕、繁榮的經濟,是讓這位大文學家能夠享受生活,並且盡情揮灑的重要原因之一。

    而蘇東坡又是成長在宋朝最好的皇帝仁宗年代,在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代,在中國最富裕多采的杭州做父母官。

    馬可波羅記錄經濟上最富庶、科技上最先進、生活上最豐盛的中國之前一百年,蘇東坡就已經在杭州建蘇堤、開運河、建陶瓦地下供水管,更辦了中國第一所公立醫院了。

    當時的杭州城,城外環以高牆,城內有河道,河道上架了橋梁相通。夜晚,城裡的夜市常營業到凌晨二、三點。夜市裡綢緞、刺繡、扇子、食物攤販延綿不斷。各式各樣的點心糖果販子,還會利用特殊廣告技巧:賭博、戴面具的人、載歌載舞的方式,來吸引購買者。

    除此之外,西湖的景致、虎跑山泉沏的茶,遊湖畫舫上的酒菜,加上蘇東坡的好酒,自然他的作品中常提到吃食。

    從著名的「水調歌頭」裡「明月幾時有,把酒問青天」;「黃泥板詞」中「今與數客飲酒而純臣適至,……既與純臣飲,無以侑,西鄰耕牛適病足,乃以為牛肉」;到「杞菊賦」裡「余仕宦十有九年,……及至膠西(山東密縣),意且一飽,而齋廚索然,不堪其憂。且與通守劉君延式循古城廢圃,求杞菊(枸杞與菊花,幼苗皆可食)食之,捫腹而笑。」蘇東坡的文章處處可見食物。

    連他氣勢磅礡的「赤壁賦」,都是朋友帶著剛捕到巨口細鱗的松魚,蘇東坡扛了幾罈家裡藏的老酒,爬到赤壁上,烹煮餐飲之後,完成的。

    蘇東坡的文學,跟食物與酒,像是有分不開的干係。這種對身邊事物的熱情觀察、參與,在蘇東坡的畫中,也盡情表達。

    他與當代的朋友黃庭堅、李龍眠、米芾,創造了宋朝的文人畫風格。

    而蘇東坡的墨竹,算是中國文人畫的代表作。這種以腦中印象為主,掌握意境而非寫實的畫法,儘管只有幾片竹葉,但無論是在月夜中靜止的竹葉、或風雨中勁搖的竹葉,都可以看出蘇東坡畫竹時情緒的起伏。

    而蘇東坡的弟子米芾,畫中清冷的意境,更反應出知識份子對宋朝富裕生活反省後剩下的儉約。在20世紀末的頹廢物質主義極致後看來,不免有一絲熟悉、一絲慨嘆興盛後的衰敗,像是歷史中不可規避的命定。

    豐裕的宋朝文人,同樣開始風行養生。接近40歲的蘇東坡也不例外。

    仕途不順後,他對田園詩人陶淵明的熱愛,更是到了頂點。熱心種稻與橘子樹的蘇東坡不僅研究、試種優良品種,更在文學表達上從「憤怒與苛酷的火氣」,一轉而成「真正的寧靜滿足,還有與自然的渾然一體,甚至他對大自然之美的喜悅與生活中的樂事的享受,也比以前灑脫而不執著,」林語堂寫道。

    中年蘇東坡對寧靜心情的追尋之外,開始對長生之術十分著迷。特別心儀的是「氣功」或稱「瑜珈」。

    林語堂指出,中國人的養生之道,與西洋不同。中國人認為人不應當浪費精力去打球追球,因其正與中國人「保存精力」的養生之道不合。而瑜珈的精義則是休息:有計畫、有意識地讓身體休息,所以規定在固定的時間停止呼吸,更要消滅靜坐時腦內的自然活動。這種藉著控制呼吸與雜念,而身心全部休息的「氣功」,讓身體保持非常容易得到氧氣的狀態,卻不必像西洋有氧運動那樣,因為激烈而消耗同等量的精力。

    蘇東坡的弟弟蘇轍,夏天消化不良、秋天咳嗽的慢性病,也因為練瑜珈而痊癒。在弟弟親身推介下,蘇東坡也開始練習道家的絕食與氣功。既然遵從「偃憩」的養生原則,蘇東坡對於睡覺,也有講究的要求。

    「在他入睡之前,他要不厭其煩地把被褥塞好。他要翻來覆去把軀幹四肢安排好,直到把自己擺放適當,又自在又舒服為止。身上倘有地方發僵發硬,他要輕輕推、輕輕揉。他要睡了,閉上眼,細聽氣血運行,要確待呼吸得緩慢均勻,他會自言自語:『現在我已安臥,即使身上還有發癢之處,我也不再絲毫移動,要以毅力精神克服之,這樣,再過片刻,我渾身輕鬆安和直到足尖,睡意已至,吾入睡矣。』」

    他認為,睡覺跟靈魂有關,而靈魂的自在又跟身體的自在相連。「人若不能控制身心,便不能控制靈魂。」另外,蘇東坡每日生活中的另兩件大事,是用細梳子梳通頭髮,以及沐浴。

    雖然因為公務,隨時奉命奔波中國大江南北(從山東到海南島),蘇東坡對身體健康十分重視,甚至還做了一篇「養生論」,描寫自己練氣功控制呼吸的精確方式,以及感覺:「(我)控制呼吸,似乎是脈搏跳動5次算呼吸的一個週期。吸、停、呼的比例是1:2:2。停止呼吸最長的時間是『閉120次而開,蓋已閉得20餘息也』(我)當時的感覺是心靈完全休息,內在知覺的高度敏銳,而且可以覺察到脊椎骨和大腦間的振動,及渾身毛髮的生長。」

    從吃到睡,從練氣功到種橘子,若說蘇東坡是個文學家,毋寧說他是個生活家。無論日子多麼不順遂、不如意,他都能苦中作樂,難怪歷經那麼多個世紀的起起伏伏,中國人仍然那麼喜歡他。

    就像61歲被流放到海南島,他仍在給朋友的信中寫道:「此間食無肉,病無藥,居無室,出無友,冬無炭,夏無寒泉,然亦未易悉數,大率皆無爾。惟有一幸,無甚瘴也。」他最常做的事,就是到處遊逛、跟村民在檳榔樹下聊天。莊稼漢不知道要跟他說什麼,他就自己跟他們說故事,後來他兒子告訴朋友說,父親若一天沒有客人來,就會覺得不舒服。

    難怪余秋雨在《文化苦雨》中,仍對蘇東坡這種「放達」充滿了嚮往,而對現代人「唯偏執狂得以倖存《Only the paranoid survive》」的人生觀、工作觀感到不耐:「我們這些人,為什麼稍稍做點學問,就變得如此單調窘迫了呢?如果每宗學問的弘揚,都要以生命的枯萎為代價,那麼世間學問的最終目的又是為什麼呢?如果輝煌的知識文明總是給人們帶來如此沈重的身心負擔,那麼再過千百年,人類不就要被自己創造的精神成果壓得喘不過氣來?如果精深和體魄總是矛盾,深邃和青春總是無緣,學識和遊戲總是對立,那麼何時才能問津人類自古至今一直企盼的自身健全?」

    在世界經濟體系中,扮演著幾乎與宋朝相當地位的台灣,「愛拚才會贏」的專注仍然是台灣人精神生活的主流時,蘇東坡熱情品嚐生命每個細節的「豐富」,隨遇而安且熱情參與的「放達」,像是能幫助台灣跨入另一個千禧年,正待追尋的人生情境。

[ Last edited by starlight on 2005-7-17 at 04:39 AM ]

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