一部劇看出日本人對文化有多重視！

發明瞭速食麵的日本，以快節奏的生存壓力著稱全球，然而他們的影視劇卻非常善於探討關於傳統和現代的問題。


《料理仙姬》劇照。

“看看這個國家，人們似乎萬事俱備，甚至選擇太多以至於難以抉擇。自動販賣機在馬路邊林立，便利店、快餐店、快餐餐車、牛排店、咖啡店、麵包店、站立式自助餐店……還有中式、日式、西式各式口味的家庭餐館。並且，如果我們去看一下超市，或者百貨商店地下一層，基本上都能買到打包好的熟食和洗淨的蔬菜，只用買回家，放進微波爐裡轉一轉就能吃了，甚至連盤子都不需要。在日本，你甚至能從自動販賣機上買到茶、酒、關東煮、只需插上吸管就可以開始喝的便利湯……這就是富裕而且便利的日本，在這裡你能輕易、方便、快捷地得到任何你想要的東西。”

這是多年前一部日劇《料理仙姬》的片頭。一段BBC深度報道式的開場白，快速地給我們展現了一個速食的時代。

《料理仙姬》為中國人熟知的，可能是小仙女蒼井優和她主持的料理店，但這個劇集在探討時代與傳統的衝突和相容的同時，更像一個蘊藏了無數日本風物的寶礦。

一升庵



劇中的一升庵屬於料亭老店，雖然是虛構的店名，但是在日本京都奈良地區都有類似完整保留了傳統風俗的料理店，一般都是經過時間洗禮的百年老店。

料亭女將專門為客人上菜和佈菜，阿仙就是一升庵裡的女將。一升庵供應的菜是懷石料理，料亭裡的料理比普通懷石料理更精良，一般要提早一週預約，而且只接待熟客，或者由熟客介紹的新客人，價格不菲的程度讓它變成了一般人看得見吃不著的美好事物。



江戶時代著名的料亭“八百善”。

料亭可以追溯到14世紀初，那時被幕府大將軍嚴加控制的封建領主為了互通聲息，常常派遣親信代表他們互相接頭。為了避開耳目，密使大多會在隱祕的料亭裡聚會。由於這種歷史淵源，提供給客人絕對的隱祕，料亭成為日本政治要人和商業鉅子聚會商談的場所。





懷石料理的食物季節性強，連裝飾品也帶有季節的味道。

懷石料理店的年輕學徒有一項特殊的工作，就是要在艱苦的練習過程中“抽空”到野外，挑揀可以用來擺盤的植物。

用自然之美裝飾食物，畫面感讓人迷醉，不能重複的美食和無法複製的天地擺在食客面前，說不清是在品味人生，還是在欣賞美景。





一頓懷石料理使用的幾十個碗碟都是藝術品，手中盛了一點豆腐或米飯的「椀」或許就是大有來頭的古董，而且不少是日本古代文人、貴族和僧侶曾經使用過的。

有些懷石料理店會讓客人挑選自己喜歡的碗碟酒器來盛放食物。







除此以外，懷石料理很講究食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美。經歷漫長年代的沉澱，懷石料理已成為一種心靈之旅。不少日本人認為，在品嚐清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。

生鐵壺





生鐵壺在劇裡沒有明顯的戲份，但是仔細看每一張劇照，發現在房間裡它都巋然不動佔據一個重要位置，已然是個舉足輕重的表演大咖。



生鐵壺在日本非常普遍，對於一般日本人而言，鐵壺算是早期家庭用具。

若要說認祖歸宗，日本鐵壺據說來自於中國的唐宋煮水器，不過如今，日本老鐵壺反而在中國流行起來，由於生鐵壺具有激發提升茶香，改善水質，預防貧血等功效，富裕起來的中國人開始以收藏日本老鐵壺為風雅之事。



鐵壺一個有趣的地方是它的鳴聲，鐵壺的聲響有的像風吹松柏，有的是波濤洶湧，依工藝師的加工而有不同的效果。

美濃大盤子



劇中美濃大盤子戲份不少，一個料亭上百號碗碟，只有它的名字被叫出來。所以美濃大盤子到底是何方神聖？

美濃大盤子來自日本著名瓷器美濃燒，日本美濃地區（現在的岐阜縣）擁有豐富的陶瓷原料粘土，所以自古以來就出產陶瓷。相傳在公元7世紀，當地就曾構築陶瓷窯，並生產一種叫做“須惠器”（一種不上釉而素燒的土陶）的土瓷器。進入江戶時代，美濃燒作為平民的日常餐具廣為需要。



美濃燒製作現場。







美濃燒瓷器。

日本歧阜縣瑞浪市已有1300多年的美濃燒陶瓷製作歷史。目前它在世界範圍內也屬於罕見的巨型陶瓷生產地。我們平時使用的洋式餐具、和式餐具的大約50%以上實際上是美濃燒。而美濃燒不僅做為餐具十分實用，還具有收藏價值。

塗金燒補



美濃大盤子的戲份多，除了它是美濃燒的出身的背景，還引出了一種古老的工藝。

美濃大盤子被小吉不小心摔破以後，阿仙用塗金燒補的方式把盤子修補好。被金粉修飾過的盤子有了新的生命，因為變成一個有故事的盤子，物品也顯得更加珍貴。





劇中的塗金燒補在中國有多種叫法，其中一個是日漸被提及的金繕，金繕意為用金修補、整治。

用天然大漆黏合器物的碎片或是填補缺口後，再在漆上施以金粉或金箔進行裝飾。器物原本的傷口，因為金的加入，變得醒目卻不突兀，還有了別樣的殘缺美。



好的金粉只能從日本購買，所以金繕價格昂貴，不過中國的老手藝還在日本得以尋覓，唏噓之餘總是覺得很慶幸。

阿仙的和服



阿仙像個古代人一樣，每天都穿著和服，神奇的是這在劇裡沒有一點違和感。

日本年輕人並不排斥他們的傳統服飾， 反而增加了很多流行元素，阿仙的和服布樣上的不同花式、披肩、圍巾等飾物，讓和服的生命得到衍生。



和服昂貴，從布料開始就已經需要非凡技藝。友禪染日本特有的染色技巧，是在布料上進行染色的傳統技法，原本是使用澱粉或米製成的防染劑，進行手工描繪，染色成形後呈現出繽紛色彩的染色技術。在白色絹布上進行繪畫後染色，常用於表現傳統和服的多彩圖案。



值得一提的友禪染最後一道工序“友禪流水”，如若碰巧在金澤、京都等地偶遇有人將布面放在河水中，任其漂動，大可不必驚訝，這就是友禪流水。

在水質清透的河川裡，為了將布面上的多餘膠水和染料沖洗乾淨。金澤氣候相對寒冷，有時也選擇冰雪初融，河水最為清澈的時候進行。漂洗時可觀賞到各色布料在河川中鬥豔的美麗景象，現今由於會汙染河水，逐漸轉往人工製成的工房流水進行作業。

本枯節



日本人喜食鰹魚，大多用來做“鰹節”，也就是把魚剖片、煮熟、晾乾、反覆煙燻後製成的柴魚，樣子好似一截枯木。

柴魚是日本菜中必不可少的重要原料，柴魚刨成柴魚花，煮出的高湯是各種煮物的基礎，也可以作為菜餚的調味汁，日式冷豆腐上要放柴魚花，章魚燒上也會放，就連一碗最普通家常的茶泡飯也少不了柴魚來調味。

如此不可或缺的“鰹節”，一般都用基本的“荒節”。在此基礎上多一道反覆發黴和晾曬的程式，多花半年工夫，做出的是“本枯節”。

“荒節”有煙火氣，魚味兒較重，做出的湯汁味道也比較濃重，而經過陽光和黴菌反覆浸潤的“本枯節”則變得內斂沉厚，做出的高湯十分清淡。

工序繁瑣的“本枯節”是老饕們珍愛的食材。難怪由於店主打算用“荒節”代替“本枯節”來賣，矇騙無知的顧客時，阿仙情急之下用堅硬的“鰹節”將他擊倒在地，還進了半天派出所。



發黴的食物通常是不能吃了，可世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發黴來加工。日本料理的靈魂角色--最高階的鰹節本枯節(Hongarebushi)就是要經過發黴處理的食品之一。處理過的鰹節非常堅硬，需要使用削鰹節器，削鰹節器作工精細，有的還是高階桐木做的呢。



製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節(又稱為「雄節」或「男節」)和腹節(又稱為「雌節」或「女節」)之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。

鹽曲



阿仙在地窖裡發現一個不知哪裡來的罈子，擔心會有奇怪的生物藏在裡面，開啟後，卻發現是正在咕嘟咕嘟發酵的酒麴，而且還是鹹味的。

憑著作為頂級大廚的敏銳直覺，半田仙認為能夠用它做出好味的食物，於是召集一升庵的夥計們一起頭腦風暴。小吉提出可以用它來醃漬豬肉。果然，醃好後的豬肉肉質變得更加鬆軟嫩滑，再經過炭火一烤，就變成豔驚味蕾的招牌菜。

這種做肉的方法，正與《齊民要術》中的記錄的作糟肉法相一致。

春夏秋冬皆得作。

以水和酒糟，搦之如粥，煮鹽令鹹。

內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。

飲酒食飯，皆炙啖之。

這是一年四季都可以吃的一道菜，用水稀釋了酒糟，然後放足夠量的鹽，然後把肉放入其中醃著，記得要放在屋裡陰涼的地方，醃好後烤一烤就可以吃了。

信樂古燒



劇中這個信樂古燒年代久遠，據記載最古老的信樂多是農家用的貯藏器，大腹廣口，口做成漏斗形等以利於承物，口沿略往上收。

半田仙一見鍾情，花了200萬日圓買的一個陶器，就放院子裡承接露水和陽光，與草木鮮花為伴，斗轉星移日復一日，“好像它本來就應該在那個地方存在”。

這種沒有修飾、不打算喧嘩的美學意識，對現代人來說已經很難得了，很多人一擲萬金不就是因為包包的logo更加直觀地顯露出來麼？日劇可敬之處在信樂古燒這個器皿角色上又可見一番。



近江國（滋賀縣）甲賀郡信樂町是信樂燒（しがらきやき）的發祥地。信樂窯是日本六大古窯之一（另五個是瀨戶、常滑、丹波、備前、越前），鎌倉時代改良燒製技法後生產出紅褐色的陶器，這就是所謂“古信樂”，製品以貯種壺和其他農具、雜器為主。真正的繁榮是從室町時代開始的。





信樂粘土屬於典型的玄武岩風化的一次粘土，原土顆粒較粗。其胎土相對於日本其他地區泥料，最大特點，是含鐵量相對較少，白度高。這種一次粘土內還混有大小不一的石英和長石顆粒，因此胎的肌理常常給人以岩石般的天然感覺。

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溫柔細節





“山藥飯要做到山藥在飯中遨遊一般……否則只能是食之無味。”





雜魚用井水浸泡一夜，水變為琥珀色，取上層澄清部分待用。注意取水時不可攪動，以免渾濁。新鮮白蘿蔔（剛拔出來那麼新鮮）洗淨削皮，切一寸半厚段，加雜魚湯，用最小火，保證水一直都不會大開冒泡，連煮五小時。

這是本片最花功夫的一道菜，和咱們用一根蠟燭燒一夜而成的紅燒肉難分伯仲。不過人家花這樣功夫只為一截蘿蔔，境界更高。

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廚房後院的器物、取地下水的儀器。



手寫的選單。



不重複樣式的茶杯。



穿上友禪的電話機和窗邊的字畫。



“金槍魚的赤瘦部和腩肉部的肉質，及脂肪含量都不同。為了引出各部分獨特的鮮味，所以切成不同大小。”在一塊魚肉的吃法上，你有沒有受到過這麼溫柔的對待？

這麼一看，很容易對《料理仙姬》充滿敬意，想在國產電視劇裡看到古老中國美學，可以嗎？