1碗450元？沒訂吃不到的「超豪華滷肉飯」

1碗450元？沒訂吃不到的「超豪華滷肉飯」

第2屆「台灣滷肉飯節」在8月初開跑，吸引全台各地業者報名甄選，最後精選了104家業者將前往日本東京參展推廣。現在就來「飽讀」一番這碗被譽為「台灣國飯」的滷肉飯，細看背後的文化起源及轉型豪華的成果吧！

滷肉飯是什麼？ 一定要用豬肉嗎？

滷肉飯的定義，台灣文史作家曹銘宗表示，在台灣北部、中部，肉是用刀切碎後滷的，在南部則稱肉燥飯，肉大多是用機器絞碎；南部的「滷肉飯」是指用三層肉滷製，但在北部、中部就稱爌肉飯。美食作家焦桐認為：「台灣南北有些微差異，此物是滷製肉丁淋在飯上，故『肉燥飯』較準確。」

說到滷肉飯的起源，曹銘宗說，曾有人推測是因早年買不起豬肉，會向肉販索取肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷一鍋，淋汁就是一餐。隨時代改變，滷肉飯開始出現新變化。國賓大飯店ahmicafé主廚李文康就說：「有滷汁、滷肉的飯，其實對大部分人來說都是滷肉飯，但食材開始出現牛肉、羊肉等。」台中藝人塘老闆林正和也提到：「早期務農不可能用牛肉做滷肉飯，但現在大家飲食接受度高，滷肉飯只要發揮創意，或許能在市場上一鳴驚人。」不過焦桐表示，「滷肉飯」、「肉燥飯」已約定俗成用豬肉燥做滷汁，用牛肉當然可以，但稱牛滷肉飯或牛肉燥飯較適合。


滷肉飯的名稱會因滷肉型式及南北地域而有不同說法。（本報資料照）

平民小吃轉向精緻 肉品、滷汁是美味關鍵

「滷肉飯」這款平民小吃，剛開始價位不高，但隨經濟發展也走向精緻化，像台北君悅酒店推出420元的滷肉飯，號稱用帶皮豬頸肉，每隻豬僅2片，也成大家最有印象的「豪華滷肉飯」。

焦桐說：「肉品需用當天屠宰溫體豬，挑肩胛肉等部位手工切丁滷製。其次是爆香、滷製技術。肉燥因人而異，如『鬍鬚張』用豬頸肉切絲；『全生小食店』的滷汁加黑糖和甘草，淋在上頭的是豬皮。」滷汁底主要是醬油和米酒，輔料為香菇、紅蔥頭等，醬油和配料組合都會直接影響口味。至於各家店皆有「獨家配方」，也讓台灣人不論在何地都能吃到不同風味的滷肉飯。


滷肉的製作過程，通常都會用醬油、紅蔥頭等爆香快炒。（本報資料照）

外國人也要嗑一碗 滷肉飯成「台灣之光」

許多移民或長居國外的台灣人，常會因思念家鄉，讓他們返台都想馬上來碗滷肉飯！滷肉飯雖為台灣小吃，但曹銘宗表示：「根據我長期觀察，滷肉飯連日本人也愛吃，也是歐美旅客可接受的小吃。」可見這碗「台灣國飯」已是聞名全球的「台灣之光」。


日本「無印良品」推出滷肉飯料理包，包裝印有「ルーロー飯」，並說明是「台灣屋台料理」。（台灣未販售）（圖片提供／無印良品）

台北‧國賓大飯店

位於台北國賓大飯店1樓的ahmicafé，前身為阿眉快餐廳，早在1964年飯店開業時，當時菜單上即有滷肉飯這道餐點，堪稱豪華滷肉飯的開端。

ahmicafé主廚李文康說：「我們選用台灣黑毛豬，肉質較香，且純手工切絲，得工整才能使豬肉均勻入味，加上香Q台稉9號米，十分受到客人的喜愛。」強調滷汁採用老母雞高湯為基底，加入米酒、五香粉、甘草等香料；而為了讓食客吃得飽足，李文康更加碼放上1片油嫩的豬五花，讓人看了食指大動。

大口品嚐這碗連日本人都愛的滷肉飯，米飯吸飽了滷汁，吃起來噴香夠味，滷肉看起來油亮，膠質十足，雖然一碗台幣450元的價位對一般人來說算是驚人，但國賓大飯店公關梁維容表示：「我們的選材絕對用心，烹調方式也是主廚們反覆討論、不斷嘗試才定案的，最主要是用精準刀工將豬肉以完美比例切絲，若不符合主廚要求，可得重來呢！」


滷肉飯／450元，油油亮亮的滷肉飯搭配醃蘿蔔入口，解膩又開胃。


香烤雞腿什錦炒飯／500元，國人最愛的炒飯是ahmicafé的人氣餐點，尤其是商務客的最愛，上菜速度快之外，吃來粒粒分明，米飯添加了奶油一同拌炒，令人唇齒留香。

DATA

電話：（02）2100-2100轉2181、2190
地址：台北市中山區中山北路二段63號1樓

台北‧君悅酒店

君悅酒店1樓的Cheers餐廳，有碗賣了28年的香菇魯肉飯，不僅台灣人愛吃、同時也是歐美人士入住指名點餐。副主廚盧華黔自豪地說：「我們家的滷肉飯最大特色就是，香！」

會有這碗香菇魯肉飯的誕生，公關副理李偉台表示：「因我們客群主要是歐美商務客，他們到台灣沒時間品嚐小吃，希望能在飯店裡吃到在地美食，所以才推出滷肉飯、牛肉麵等台灣小吃。」

這碗滷肉飯分量約2人份，佐以滷蛋、青江菜、油豆腐等，主角「滷肉」選用台灣溫體豬，使用帶皮豬頸肉和後腿肉，強調完全手工切絲，再加入香菇丁等用料一同滷製，盧華黔說：「必須用直徑約10公分的大朵乾香菇才能造就這碗飯的香味！」白飯部分則選泰國香米增加口感及香氣，整體品嚐真如盧華黔所說，香氣十足、滋味甘甜。


香菇魯肉飯配滷蛋／420元，香菇魯肉飯吃起來不僅香氣足、粒粒分明的泰國香米讓口感層次再提升，難怪在君悅酒店一賣就是28年。


炒稞條／540元，新加坡料理「炒稞條」是副主廚盧華黔相當推薦的餐點，月銷600碗可見美味程度絕佳。料多味香，有鹹香、醬香及參峇醬的鮮香，吃來口感大大滿足。

DATA

電話：（02）2720-1230

地址：台北市信義區松壽路2號1樓

台北‧Top Fire Bistro頂焰精肉小酒館

Top Fire Bistro頂焰精肉小酒館主廚IchiRo游健宗自豪地說：「全台灣最會翻玩牛舌料理就是我們家！」IchiRo不只把來自澳洲和牛的牛舌做成烤牛舌、牛舌湯，更秉持著「不浪費食材」的宗旨，將牛舌做成了「滷肉飯」！

IchiRo說：「一條舌頭料理前必須先把老化的部位修掉，再取舌根最軟嫩的部位做烤牛舌，接近舌端處就拿來做成滷肉飯、牛舌湯。」不過只用牛舌做滷肉還不夠看，IchiRo更用松露添香且又能去腥，讓滷肉飯吃來香氣足、也不似印象中油膩，就連外國客人來店都指名要吃上一碗。

問到如何想到將牛舌做成滷肉飯，IchiRo說：「因為我愛吃滷肉飯！不過自己比較擅長處理牛舌料理，於是嘗試製作牛舌版滷肉飯。」除了餐點玩創意，連盛裝滷肉飯的器具IchiRo也用「大同小電鍋」來營造懷舊風，讓人不僅吃得新意、連看也充滿食趣。


松露牛舌滷肉飯／180元，以牛舌製成的滷肉飯別具新意，吃起來清爽不油膩，添加松露多了許多香氣。


番茄牛舌濃湯／160元，燉煮2小時的番茄牛舌濃湯，喝起來充滿番茄的甜味，讓人不會在吃了牛舌料理之後，又有喝牛肉湯的膩感。

DATA

電話：（02）2579-6677
地址：台北市松山區市民大道四段219號

※以上訊息如有異動，請以最新公告為準。

台北‧阿義師牛肉麵

位在政大的阿義師牛肉麵，走進餐廳卻發現牆上大大的「阿義師頂級滷肉飯」字樣，原來這裡招牌餐點可不只牛肉麵，這碗號稱頂級的滷肉飯，食材選用台灣履歷豬的後腿肉，肥肉比例較少，油香就靠豬皮的膠質撐場。

本身擅長處理海鮮料理的「阿義師」張侑霖表示，滷肉飯的頂級是來自添加東港馬友魚、基隆劍蝦仁及日本北海道干貝而生的「鮮」味，將所有食材再加入五香粉、紅蔥頭等一起爆香，並加入豬大骨高湯、醬油等用小火熬煮一個半小時後，靜置到隔天，淋在飯上便成了一碗碗飄香的「頂級滷肉飯」。

嚐起來除了入口的醬香之外，滷肉入口即化，搭配的豬腳Q彈順口、不油膩，干貝等海鮮的鮮甜味十足，是相當特別的「海陸」組合。阿義師說：「料理就是要結合創意，且現代人口味較清淡，添加海鮮能讓口感清爽，民眾接受度自然就比較高。」


香蔥滷豬腳飯／150元，阿義師口中的頂級滷肉飯，吃起來鮮味十足，再搭配滷得香Q的豬腳，令人滿足，且附小菜和湯相當划算。


原汁牛肉麵／160元，招牌牛肉麵使用澳洲牛腱心，湯底是屏東黑豆瓣醬加上牛大骨、牛油熬煮8小時入味，厚實的牛腱大口咬下十分滿足，湯清甜喝多不膩。

DATA

電話：（02）2939-4488
地址：台北市文山區指南路二段219號

台中‧藝人塘

來到藝人塘，門口高掛有著「藝人」字樣的紅燈籠，讓人一時還摸不著頭緒！心裡猜測著：「難不成跟哪個藝人有關嗎？」走進店裡才確定「這是一間餐廳」。人稱「林賞」的老闆林正和特地解釋：「因為我父親以前開西服店，當時店名叫『藝人西服店』，後來我開店就想沿用，跟藝人沒關係啦！」

這裡雖主打「薏仁豬腳」，但店內「每日限量10碗」的滷肉飯，也是林賞相當推薦的餐點之一！「滷肉飯」選擇溫體上等梅花豬肉及五花肉，加上獨特的五香方塊豆乾跟爽口的桂竹筍當菜色組合，因為用了2種不同豬肉，口感層次豐富、滷汁鹹甜，完全不會太過油膩。對於限量推出，林賞說：「因為店裡食材都是我自己每天親自採買，所有用料一定都是當天料理用畢，若有剩餘也不會再端上桌砸自己堅持『新鮮』的招牌。」


滷肉飯／180元（每日限量10碗），選用梅花豬及五花肉的搭配，使這碗滷肉飯吃起來口感層次豐富！特別的是，店內滷肉飯採用「肉塊」，肥瘦都可挑選，就連口味鹹淡也可以在點餐時詢問。


薏仁豬腳湯／250元，這道招牌是老闆「林賞」為了讓生病的父親補充營養，利用父親愛吃的薏仁加上豬腳及當歸、黃耆等中藥材熬煮而成，味道濃郁、溫潤，膠質滿滿。

DATA

電話：0989-321-303
地址：台中市西屯區福雅路155號

南投‧金都餐廳

南投埔里最具指標性的餐廳－－金都餐廳，於1994年創立，深受美食家及饕客們喜愛，據說香港食神蔡瀾曾多次帶領香港美食團前來，並向香港各界人士推薦台灣的料理及飲食文化。

而這裡推出的紅麴滷肉飯就十分具有在地味！行政主廚王冠翔說：「為了向遊客凸顯南投在地特色，所有食材都是南投出產！豬肉我特選肥瘦適中的五花肉切丁，再加入自製紅麴醬及陳年紹興酒等一同醃製。」米飯則選用全台唯一僅在南投出產的「伊娜谷香米飯」，由仁愛鄉賽德克族人耕種的伊娜谷香米為旱稻米、一年僅一耕，因此產量少、取得不易。這碗深具「南投味」的紅麴滷肉飯，嚐來沒有厚重的醬香味，反倒利用紅麴甜味，使滷肉吃進嘴裡還會回甘！香米飯則Q度高、香氣足。在餐廳服務24年的協理呂佳蓉笑說，來這裡的遊客必點這碗紅麴滷肉飯，有一年因為沒有成功向賽德克族人契作香米，餐廳只能供應一般白米飯，許多客人因此都抱憾而歸呢！


紅麴滷肉飯／100元（須前1天預訂），香米飯雖屬糯米的一種，但不會脹氣、好消化，Q度高、香氣足，配上自製紅麴醬製成的滷肉，嚐起來還會回甘；另加價50元可搭配1碗筊白筍丸湯享用。


紹興醉雞／時價，圖約360元，看似做法簡單的紹興醉雞，可是行政主廚王冠翔埋首廚房長時間研發而成，光是浸泡雞肉的紹興酒及中藥材比例就調整多次，吃起來充滿清甜酒香，肉質也相當有彈性。

DATA
電話：（049）299-5096
地址：南投縣埔里鎮信義路236號

※以上訊息如有異動，請以最新公告為準。

料理結合當地食材，努力研發創新菜色，又能搭配介紹當地觀光，相當有特色