菜餚中的最佳「綠葉」代表之一 少了九層塔味道就不對

菜餚中的最佳「綠葉」代表之一 少了九層塔味道就不對


九層塔

【旅遊經 洪書瑱報導】

在一些料理中，九層塔是某些菜餚中最佳的「綠葉」，因迷人的香氣，成為菜色中不能若缺的配角，少了它就是感受欠了一味，菜色也感覺不對「味」，如料理中的「塔香蛤蜊(海瓜子)(茄子)」、「三杯料理」、「九層塔蛋」，甚至是魚、蛤蜊等海鮮食材的湯品等，在湯品完成最後一個步驟時，加入九層塔後，不僅為湯增「色」也能添香，也能讓湯的滋味更多元！


塔香蛤蜊


九層塔蛋

九層塔為唇形花科植物，相傳古時一位皇帝在巡視瘟疫之地時，遇上洪水，被迫逃到一座九層塔上，他摘取生長在塔上的植物來吃，發覺這種植物風味絕佳，故獲「九層塔」之名。另還有一種較普遍說法，即因為它的花序如塔狀，重疊多層，而數字「九」就象徵很多的意思。

九層塔是一種香料植物，層層如塔的紫色花序，有時可能會被來來往往的人們忽視，但若近身靠近時，有時九層塔特有的香氣，就淡淡的隨風飄送，搓揉後香氣更濃，「九層塔」就是菜餚界最佳「綠葉」代表！

臺北市政府工務局彭振聲局長表示，很多人認為九層塔就是羅勒，其實九層塔為羅勒諸多品種中的一種，它和西方常見的甜羅勒有些許不同之處，九層塔的葉尖較為尖長，香氣更濃，料理時通常做為提味使用，而西方料理中的「青醬」則通常是用「甜羅勒」所做成的。


紅骨九層塔莖為紅色，葉片較小，味道較為濃郁，適合炒菜及爆香


九層塔新鮮葉片採收後易變黑不易保存，不要一次購買太多


九層塔種子細小，呈暗黑色，長圓形

九層塔適應性極強，在日照充足環境中易栽培，對土壤選擇不嚴，在貧瘠的土壤亦能生長，但以排水良好之肥沃砂質土壤或壤土為佳。種植時以種子播種或扞插兩種，播種時期以5月上旬至10月上旬最佳，溫度高時有利於種子的發芽，播種時，先在小育苗盆撒上些許種子，覆上薄土一層，澆水略濕即可，約4-6天發芽；扞插則以莖枝頂端部份切取6-10公分，插入苗土後澆水至濕透為止，約7-10天即可生根發芽。


九層塔花色呈淡紫色

九層塔開花前香氣最濃，可採嫩梢食用，但注意開花後，葉子的香氣會減少，所以盡量別讓九層塔開花，或可在開花前大量採收。當主幹長到20-30公分時，就可摘芯採收，並隨時摘除花穗，減少開花機率，也利於分枝成長。

九層塔是許多菜色中最佳配角，可是往往在市場購買後，使用一部份後，其餘不管如何存放都不易保存，新鮮葉片也往往發黑而不得不丟棄，所幸九層塔因為種植方便，維護管理容易，民眾不妨在家中陽台或露臺種上一盆九層塔，除可可避免少了欠一味，也能免除新鮮葉片不易保存的困擾，平實能當觀賞植物，要用時也能隨摘隨用，感受田園樂趣！

圖片：臺北市政府工務局提供

「九層塔」是台灣栽培的羅勒品種，香氣比較濃厚，普遍用於台式熱炒、小吃料理中，適合與辛辣、重口味的外肴搭配，使其「厚重」的風味深植台灣人心中。