東亞餐室第四代做好經典招牌餐 6P

東亞餐室第四代做好經典招牌餐
發布/ 2018年9月9日3:30 AM
文/ 黃靖晶攝影/​​​​​​​嚴宣融
來自/ 聯合早報

南洋咖啡

近80年曆史的東亞餐室已傳到第四代，顧客從早期恭錫街的街坊鄰居到目前的上班族與旅客，多年來不變的是其經典南洋咖啡麵包。面對新式咖啡館的競爭，餐室傳人堅持把經典招牌餐做好，以吸引欣賞傳統咖啡的年輕人。

近年來新式咖啡館在島國開枝散葉，迎來一波波既講究咖啡豆品質，又重視沖泡手法的咖啡文化。業者藉助各式新穎沖泡器具，還原咖啡的真味，然而，萬變不離其宗，最終還是得回到手工沖泡的初心。


本地傳統咖啡店業者，在科技缺席的年代，在蒸汽裊裊的檔口，按照前人的節奏，手工沖泡一杯杯獨具南洋風味的咖啡。“飲癮作樂”的“南洋咖啡”走訪島國傳統咖啡店，從醇厚的咖啡香發掘人與事，為本地咖啡事蹟記一筆。

手工製作的咖椰，自家調製的咖啡豆和茶粉，這些都是有79年曆史的東亞餐室之驕傲。

坐落於牛車水恭錫街35號的東亞餐室，是恭錫街少數幾家老字號店鋪。它原來設在恭錫街、德林街和若泉街一個三角形地帶，2013年，餐室從36號搬遷到目前的35號。

酥脆薄片吐司套餐是東亞餐室的招牌餐。



東亞餐室目前已傳承到第四代，由陳昭輝（54歲）接手，除了午餐和晚餐賣煮炒，最多人慕名而來的還是招牌南洋咖啡麵包早餐。店裡有賣傳統咖椰吐司、法式吐司、蒸麵包、酥脆薄片吐司四種選擇。烤得焦香的吐司夾淡藕色甜而不膩的咖椰醬，再搭兩個半生熟雞蛋，這傳統滋味在恭錫街頭飄香近半世紀。


東亞餐室目前已傳承到第四代由陳昭輝接手。



薄片吐司烤三輪
餐室一進門就是泡茶水的地方，架子上都是雞蛋、煉乳、咖啡杯等材料與器具，桌上有一袋袋的麵包，特別的是，有些麵包已經是烤好的。

原來，這裡的人氣王酥脆薄片吐司，需要經過三輪的烘烤。

每當有顧客點酥脆薄片吐司，店家會將那些已經烘烤過一次的吐司烤第二輪，然後刨掉焦黑的部分，再烤第三輪，以達到獨特的薄香脆口感。

酥脆薄片吐司需要經過三輪的烘烤。



店裡用的傳統麵包，陳昭輝說都是本地手工麵包，不含防腐劑，只能放兩三天，至於各款麵包所搭配的手工咖椰，則需10小時烹煮，材料主要有斑蘭葉、雞蛋、椰子、糖，有別於一般罐頭咖椰，用粉製作只需兩小時。

談到自家調製的咖啡豆和茶粉，陳昭輝透露，咖啡用來自馬來西亞和印度尼西亞的三種咖啡豆，經過多次實驗調製，才掌握理想的搭配與比例；茶粉則採用三種斯里蘭卡的茶葉調製，因為當地茶葉濃郁芳香。一杯好茶或好咖啡，還講究瓷杯的溫度，店裡的每個杯子都事先燙過熱水，除了可保咖啡的溫度，有助散發咖啡香。

手工咖椰費時10小時烹煮。



街坊鄰居是顧客　
一般人對恭錫街的印像是紅燈區，但陳昭輝最難忘街坊之間的人情味。

陳昭輝說，東亞餐室是他太公在上世紀30年代末創辦的，之後傳到他爺爺，再到他父親，然後是他，前後有接近80年曆史。陳昭輝自13歲便開始在餐室幫忙，對恭錫街一景一物非常熟悉。根據他的記憶，恭錫街早期“太保”橫行，滿街妓院，尤其是七八十年代。

東亞餐室是恭錫街少數的老字號，以傳統手泡咖啡及自家製作咖椰留住顧客。



據說，上世紀60年代，牛車水一帶的妓院進駐這裡，逐漸形成紅燈區，後來因為市區重建，妓院被迫搬遷，2000年以後，妓院僅剩十幾家。妓院銳減是恭錫街幾十年來最大的變化。

不過，陳昭輝印象最深刻的是當年街坊之間的人情味，那時比較多住家，顧客群以那一帶的街坊鄰居為主，大家像朋友般常常到他的咖啡店喝咖啡，找他聊天。現在那里以辦公室居多，顧客群更多是上班族和旅客，就是店主與顧客關係。

東亞餐室頗有名氣，貼在門外的媒體剪報中，有一張是《紐約時報》的報導，標題寫道：“A Ritual for Starting the Day in Singapore”，店裡牆上也貼有旅遊書的推薦，相信很多食客是慕其名而來。除了香港、台灣、韓國、日本和泰國各地旅客，不少本地熟客三代都到這家餐室光顧。

面對西式咖啡館競爭
恭錫街在過去是新加坡紅燈區之一，但隨著歲月流逝，這條街已慢慢被各精品酒店和咖啡館取代。現在的東亞餐室位置，就在這條街上的其中一家店屋裡。走在現在的恭錫街，不缺摩登咖啡館和餐館，跟傳統的東亞餐室形成強烈的新舊對比。

陳昭輝倒是不擔心潮流咖啡館的競爭，他認為大家風格不同，傳統咖啡泡得好也不輸給西式咖啡，現代年輕人也越來越懂得欣賞傳統咖啡，沒有必要在餐單上加入Latte或Cappucino等新式咖啡，或是芝士火腿吐司麵包等，“把經典的做好，否則多做20種也沒有用。”

東亞餐室餐單從他太公年代至今沒有改變過，唯一的變化是他將咖椰的甜度調低，配合現代人注重健康飲食的趨勢。

他回憶自己在1990年代，曾經有10年時間到外頭打拼，在其他咖啡店工作吸收經驗。他說那時最大的收穫是學會辨認材料的好壞，比如有加了色素的咖啡豆，或是加了香料的茶粉，那讓他更珍惜自家咖啡店多年來用優質材料的堅持。

咖啡店的招牌“東亞餐室”，取自當年坐落的東亞大廈，陳昭輝說，那名字是太公時代取得，不能改祖先留下來的名字。

他自13歲開始每天放學後就到咖啡店幫忙，回憶當年，他苦笑著說：“沒辦法，不然會被罵。”

那時，叔公負責沖泡咖啡與烘烤麵包，對他非常嚴格。在餐室的工作很辛苦，他開始只做洗杯掃地等雜務，一直到16歲才獲准學習沖泡飲料和切烤麵包。

至於咖啡店的接班人，他認為，未必要自家人，就隨緣，等有緣人來學習與接手。

東亞餐室