彰化手工四拉麵 Q彈有嚼勁

彰化手工四拉麵 Q彈有嚼勁

台灣四拉麵的牛肉麵，牛肉塊篩選過只留肉帶少量少量筋的部位，吃起來會有入口即化的美味。（記者張聰秋攝）

匠心獨具！位於彰化市一級美食戰區的大埔商圈「台灣四拉麵」，老闆邢紀國軍人退休後，從爸爸身上學到擀揉麵糰的廚藝而創業，店裡最大的特色，麵條手工擀製，現場動手拉麵，要吃拉長、拉短或拉厚、拉薄，都能任君挑選，老闆親手做出來的麵條，口感Q彈富有嚼勁，每一口都能感受出麵食存在獨有的麵粉香。

店在彰化市大埔路上頭，在地經營21年，店名是因1碗麵裡放了4條拉麵而得名，四拉麵不同於坊間刀削麵或麵疙瘩，麵條由邢紀國每天花上2到4個小時手工揉製。

老闆揉製麵糰的廚藝源自他的父親，邢父幼年時生活在中國河南，當年戰亂逃難過程中，邢父吃到中國北方的燴麵，一路東學西問，自己再上陣摸索，久了就打下了傳統手工製麵的基礎。

邢父把製麵廚藝傳承兒子，邢紀國用心學練，天天揉麵、拉麵、煮麵，不僅練就出其壯實肌肉的臂膀，更因為好吃累積出不少老主顧，縣府官員、公務員、老師、大公司老闆等等，常來光顧。

邢紀國說，麵食要好吃，揉麵的時間要長，滋潤到一定程度後，麵糰才拉得開，他的麵條用的是沒有漂白過的中筋麵粉，經過揉麵、打麵成麵糰，等麵糰甦醒後再分別切成長方型的條塊備用，揉麵的過程要留意麵粉和水的比例，太軟了無法成形、太硬了揉不出麵條。

麵食好吃，麵條口感是關鍵，四拉麵的麵條由刑紀國手拉麵條跟著手感律動做出，有別於日本拉麵、台灣刀削麵、麵疙瘩或機器做的機械麵的口感。

邢紀國指出，每1碗麵放入4條麵條，麵條口感的嚼勁可由拉麵的長短、厚薄控制，麵條短厚較有嚼勁感，全看客人的喜好，在他下麵之前，客人都能選擇拉麵的方式，手拉麵條煮好起鍋，再伴上榨菜或牛肉或炸醬等食材，就能做出客人指定口感的麵食。

店家招牌是牛肉麵，使用的牛肉塊，只留下肉帶少許筋的部位，口感會澀、較油膩的部位都會切除。

邢紀國說，如此才有入口即化、肉質細膩的口感，而且因為揉麵含水量控制得宜，麵條放入湯頭1個小時都不會吸湯汁，煮出來的麵條黏性和口感更好。

店裡的水餃也是老饕的最愛，水餃皮由邢紀國一張一張皮自擀而成，要擀得恰到好處，不讓麵皮邊緣捲曲，更不能讓麵皮變得太薄而破皮，都來自邢紀國的用心和經驗。

不少饕客說，喜歡享受吃麵要有嚼勁口感又不要太硬的麵食，就來吃四拉麵吧！吃上一回就會吃上癮。

「台灣四拉麵」營業時間每日上午11點到晚上9點，週一公休。

店家也提供口感較軟嫰的細麵條，供客人選擇。（記者張聰秋攝）

水餃也是店裡招牌，水餃皮由老闆自擀。（記者張聰秋攝）

店裡的麵食把煮好的麵條撈起放入鐵碗，再搭配青菜食材，淋上用菜頭熬煮的湯汁，美味滿分。（記者張聰秋攝）