留法主廚手把手上菜！「AM 藝食巴黎」隱藏版法式私廚料理

「AM 藝食巴黎」店面一景。（圖／記者黃敬淳攝）

位於台北市敦化北路巷弄的「AM 藝食巴黎」，兩位主廚都有留法經驗，是不少人心目中台北法式甜點的私藏好店。不過更少人知道，「AM 藝食巴黎」其實也有隱藏版的無菜單料理，適合兩人情侶或小家庭到訪，慶祝一下週末或假期。

無菜單私廚料理美味見真章

「AM 藝食巴黎」的無菜單私廚料理是套餐制，一共有 1,680 元、2,600 、3,800 元 3種選擇，風格則是現代法餐再融合在地食材。除了前菜的內容、菜餚數量有些不同，價位差異也反映在食材等級上。

套餐上的主菜則包含肋眼牛排、時令魚，但發揮私廚精神，實際的作品以當週菜色來決定。到訪當日，主廚在市場挑選新鮮馬頭魚，成了桌上主菜，搭配椰奶、杏鮑菇、迷你胡蘿蔔，以乾煎方式調理，既有西菜多種風味交合的衝擊，也有台式鐵板燒的暢快。主廚也利用馬頭魚魚鱗能入口的特色刻意留下，增加酥脆口感。

前主菜則以奶油乾煎干貝，搭配以茄汁和淡菜汁燉煮的燉飯來呈現。燉飯海鮮風味飽滿，米飯則是偏硬的布列塔尼風格，風味相當道地。

當日主菜馬頭魚。以甜菜根、杏包菇、迷你胡蘿蔔等在地蔬食當配菜並乾煎馬頭魚，呈現立麟乾脆的狀態再搭配蘑菇泡泡。（圖／記者黃敬淳攝）

前主菜布列塔尼海味燉飯。（圖／記者黃敬淳攝）

細節展現「食藝」擺盤也是一大亮點

行政主廚王奕超（Charles）說，2016 年從巴黎留學歸國後，和甜點主廚張婧儇（Shirley）先在隔年，以「SenS 法式藝術烹飪仿」為名接單外燴和法式甜點，2018 年則成立現在的「AM 藝食巴黎法式私廚與甜點」，希望新的空間能呈現「食飲藝術」的理念，同時結合在地食材呈現跨文化風格。

因此不只是料理風味，擺盤也是「AM 藝食巴黎」私廚料理的重點。王奕超認為，擺盤藝術一共有意境、器皿、顏色、構圖、元素和質地 6 種面向，而對「AM 藝食巴黎」風格來說，除了以創作者對味覺和視覺的記憶來呈現的「意境」，以及「器皿」兩項基本要素，「元素」與「質地」的平衡則是特別著重的部份，這包括一道料理中主菜與配菜的挑選，以及菜餚在視覺上的層次和味覺的抗衡。

在前菜和開胃菜部份，這天上桌的有法式長棍麵包做為餐前小點，搭配以甜菜根、鹽之花和西班牙紅椒粉混合過，外表特別的無鹽奶油塊；開胃小點則以橙醬馬卡龍和鱈魚肝幕斯馬卡龍亮相，呈現甜鹹交錯的創意搭配，兩者都是只熟悉一般台菜的顧客不會感受到的味覺體驗。

前菜中還有一道以蛤蠣、牛奶貝和馬祖淡菜3種貝類配上蒜炒蘆筍，並以些許芥末泡泡、奶油和蒜泥調味，相當美味，一次也能體驗到日式、台式和法式3種風格；低溫半熟蛋結合花園沙拉，則能讓人想起西班牙 Tapas 的濃郁風味。

(左)餐前麵包為經典法國長棍佐甜菜根奶油抹醬。(右)開胃小點：橙醬馬卡龍佐鱈魚肝慕斯馬卡龍。（圖／記者黃敬淳攝）

(左)前菜之一：奶油蒜炒海蘆筍與綜合貝佐日式芥末山蘿蔔泡泡甜豆仁。(右)前菜之二：低溫半熟蛋田園沙拉佐番紅花椰奶醬汁紅蘿蔔泥。（圖／記者黃敬淳攝）

湯品部份，「AM 藝食巴黎」的南瓜湯選擇以卡布其諾奶泡手法調理，器皿則以杯子來呈現，模仿上咖啡館的儀態，衝突感十足。

最後的甜點，則以蜂蜜海綿蛋糕為主體，搭配覆盆子卡士達、馬氏卡邦慕斯和巨峰葡萄來擺盤呈現。如果是為了慶祝生日，「AM 藝食巴黎」還會附上自家的漂亮甜點，做為當日用餐的小驚喜。如果有特定食忌，也可以在訂位時一併告知，讓主廚設計客製化的料理。

湯品：季節蔬食農湯 Cappuccino。（圖／AM 藝食巴黎提供）

甜點：馬氏卡邦慕斯覆盆子卡士達蜂蜜蛋白霜蜂蜜海綿蛋糕新鮮巨峰葡萄。（圖／AM 藝食巴黎提供）

DATA

地址：台北市敦化北路50巷20號

電話：02-27780667（私廚為中晚餐，建議 3 天前預約）

營業時間：週三至週日12:30～19:00「法式甜點午茶」12:00～22:00「預約私廚料理」

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