圖文詳情版本：
https://www.hojamiya.com/2019/06 ... sed-beef-shank.html
廢話一堆說前言：
牛腱這個部位是牛小腿上的肌肉，常被用到的包含前腱(即牛前腿肌)、後腱(即牛後腿肌)、花腱(特色就是開出像三花或五花的小束)、腱子心(筋較多肉較嫩適合燉煮)，不同部位的特色不同，而一般滷牛腱會喜歡帶筋的口感，滷製後的膠質感跟肉一起化開的感覺讓人難以言喻。
厚呷師喜歡吃牛肉麵，通常在外面吃牛肉麵時，會特別注意那家店有沒有滷味品項，除了花干、豆干、滷水花生等，最讓我留意的就是滷牛腱，有時到麵店沒有點牛肉麵，我會點乾麵系列商品，就是私心希望能多點一些配菜/小菜，而一間好吃的店，往往連小菜都非常能吸引人，吃的時間一久，厚呷師也喜歡做出自己的味道，今天的醬香滷牛腱真心推薦你試做看看。
=====================================
今天要跟大家分享 厚呷師的醬香滷牛腱 作法
沾醬可選用簡單醬油、香油或是辣豆瓣醬，當然不沾醬也很好吃
料理步驟：(依序製作)
1. 可選用前腿腱（帶有一小塊筋）-秘1
有筋的肉，煮出來的狀態會有膠質感，入口更舒服
2. 熱鍋先爆香薑片30克
3. 薑片金黃上色後加入蒜頭20克繼續爆香，與薑片一併撈起備用
4. 將爆香的油加熱放入冰糖50克溶解至焦糖色 -秘2
5. 依序加入【成功醬油】真味醬油300cc、【成功醬油】辣豆瓣醬70克拌炒調味 -特秘
6. 炒至香味四溢後放入牛腱、爆香後的薑片蒜頭持續翻炒
7. 加入清水1200cc（需留意蓋過牛腱），並放入鹽巴及辣椒，過程中持續適量加水(已蓋過牛腱為基準)
8. 加入滷包 -秘3
9. 加入蔥100克小火燉煮約4小時（牛腱用筷子可以輕易插入中心即可）-秘4
燉煮的功夫最能讓食材的味道化在湯裡
10. 軟硬口感依秘4自行決定，完成後放涼後置入冰箱，明日之後更入味
這個色澤的滷牛腱光是看就很好吃
11. 切片盛裝加入新鮮蔥花即可上菜囉！ -秘5
隱藏版小秘訣：
秘1：先將牛腱2個放入冷水加熱至煮沸，滾後5分鐘撈起，洗淨瀝乾備用，帶筋口感更好，入口即化不能忘懷
秘2：色香味來源秘訣，此步驟不可缺
秘3：滷包（花椒10克、八角2個、小茴香2克、丁香2克）為必備基底，喜歡香料味重的可以多放幾種素材
秘4：期間適量加水，水滾後一小時，關火悶一小時，反覆此流程兩次，燜字訣為重點秘技，鹽巴在此時會幫牛腱添加鹹味，辣椒則視吃辣情況自行斟酌使用
秘5：適量芝麻香油點香別有風味
特秘：【成功醬油】產品選用全豆釀造，非一般豆渣豆片釀造醬油，風味絕佳；豆瓣醬不含防腐劑，台南老牌牛肉店皆愛用，口味好更注重健康
食材：2-4人份
牛前腿腱(帶筋) X 2塊
薑片 X 30g
蒜頭 X 20g
冰糖 X 40g
鹽巴 X 10g
【成功醬油】真味醬油 X 300cc
【成功醬油】辣豆瓣醬 X 70g
清水 X 1200cc
滷包 X （花椒10克、八角2個、小茴香2克、丁香2克）
全蔥段 X 100g
辣椒 X 20g (不喜歡辣可以不加，喜歡辣的可以自行調整辣度)
=====================================
做完了，我想需要來個結論--後記：
滷牛腱是一道個人覺得很神奇的菜色，牛肉的吃法其實很多種，包含排餐、肉片、肉塊、切片等等，不同的處理方式帶來的風味跟口感皆不一樣，有時會感覺明明一樣是牛肉，可以分地區、可以分牛種、可以分部位，當然這些狀況也常出現在豬肉、雞肉身上，但愛吃牛的人就知道，好的牛肉(特別是強調油花分布均勻)價格高到嚇人，牛肉吃起來的質感確實也比其他肉品突出就是。
而這道菜一般會被列入配菜系列，吃飯吃麵可以搭配、小酌一杯可以搭配，但如果提到前述作法時，牛常常都是主角中的主角。
不知道大家有沒有到台北東門市場買菜的經驗，這裡被白先勇稱為貴族市場，除了一般的生鮮蔬果肉品比一般傳統市場來的精緻多樣化，甚至還有很多販售上海味的眷村菜攤販，在這邊可以買到各種正宗上海味，道道好吃，厚呷師也在這邊買過滷牛腱，滷牛腱早已經是市井小吃的一部份，學會了拿來在家庭聚會中上桌，什麼時候都是品嘗好時機 !
今日一句：有時候吃飯吃的不是味道，吃的是記憶
圖文詳情版本：
https://www.hojamiya.com/2019/06 ... sed-beef-shank.html |
