歸零，是創造下一個完美的開始：專訪國際名廚江振誠

  
  日前，id SHOW在一場知名廚具所舉辦的記者會上，遇見了國際名廚江振誠，以往在電視上看見他，多半是進行正式的採訪，因此給人的感覺似乎比較嚴肅而不苟言笑，但記者會當天在毫無壓力的情況下，與江振誠進行了一次無主題，卻很自由的談話，才發現原來他很幽默，講話也相當慢條斯理，讓人對於私底下的江振誠，有了更深刻而驚喜的認識。
  
  問：去年6月您從已居住逾10年的新加坡搬回台灣宜蘭，並且決定歸還米其林二星頭銜，甚至將新加坡家中滿滿一整個儲藏室的獎杯全都丟得一乾二淨，這種與過去徹底斬斷關係，只為展開新人生的勇氣與決心是從何而來？
  
  答：其實我那時是非常在乎的，畢竟每一個獎項、頭銜、榮譽，都是我花了許多時間與精力去得到的，但就像料理一樣，今天做了一道菜，客人吃了很開心，明天一樣是從頭開始，如果有一點點的鬆懈，明天的料理味道就不會一樣，所以我覺得最重要的是在每一個當下持續檢視自己，不能停留在過去的自滿中，我一直抱持這種心態，同時我也覺得背後越多的獎項，反而會越讓自己想要鬆懈，如果沒有這些東西的話，我就是一個從零開始的人，必須要很認真的對待每天要完成的工作，所以這是我從以前到現在的習慣，在最早還沒有出國的時候，我已經是台灣最年輕的米其林餐廳主廚，但我決定出國重新開始，到了法國也在米其林三星餐廳當主廚，然後又從零開始去新加坡，所以歸零是讓我能夠不斷重新學習的方式，然後深刻去了解自己能不能更好，就好像現在我在學習川菜，我做了一輩子的法國料理，為什麼不繼續做？因為我覺得那是另一個要去學習的領域，挑戰自己跟不斷學習是我一直以來對自己的提醒，因此我不會去想背後揹著什麼樣的東西，而是堅持從零開始。
  
  我目前手上有8個餐飲品牌，而且彼此完全沒有關連性，不管任何一個品牌有多成功，我從來沒有想過開分店，因為對我來說每一個品牌都是獨一無二，都是一個獨立的作品，當你規劃下一個作品時，因為場域的不同、感覺的不同，所以不會有同樣的品牌出現，也不應該有同樣的作品出現，這就是我的觀念。
  
  
  
  問：您目前手上的8個餐廳品牌分布於新加坡、巴黎、四川、台灣，請問您如何管理，好讓每一個品牌都維持最高水準？
  
  答：我的管理方式跟別人不太一樣，我的每一個品牌都堅持在當地建立新的團隊，有些企業的營運方式是將核心團隊調來調去，以管理每一個分散在不同地方的餐廳，但因為我的每一間餐廳都是從零開始，不考慮複製型態，而且因為餐廳彼此的精神概念完全不一樣，也不可能採用傳統的輪調管理方式，因此無論食材、團隊，都是由當地取材，譬如RAW，所有員工從總經理到洗碗阿姨都是台灣人，成都的餐廳所有團隊都是四川人，我覺得這種管理方式是最省時省力的，不過雖然如此，我還是要去每一間餐廳親自查看，我沒有助手，我喜歡親力親為，到現在為止，每個月我都要到所有餐廳看一遍，每一間餐廳只能待3～5天，下個月再重頭開始跑，花時間去跟團隊一起工作，才能真正了解他們的困難與顧客的需求。
  
  
  
  問：每個月都要將時間分配到8間餐廳，那麼待在家中做菜的時間就很少了吧？
  
  答：確實不多，但我一回到家就不太出門，我最喜歡做的菜是烤飯，也是最容易的，宜蘭有許多品質很好的海鮮，只要準備一個鍋子，把飯放進去、水放進去，把所有想吃的食材放在飯上面，一烤就完成了。其實烹飪也隱含許多人生哲理，有人曾問我做菜到底是越簡單越困難，還是越複雜越困難？我認為是越簡單越困難，加法的料理永遠是最容易的，減法的料理才考驗功夫，當初在南法待了9年，擔任米其林三星的主廚，後來搬到里昂，去另一家米其林三星的餐廳工作，第一天對方要我做一道料理，只能使用5樣食材，一時間考倒我了，因為南法鄰近西班牙跟義大利，是一個非常熱情的地區，食材種類也相當豐富，要從那麼多的選擇中單挑出5種，一下子還真想不出來，記得當初我利用了茄子、鴨舌、雞冠跟另外兩種食材順利通過這道考驗，但也因為這件事情，讓我深刻了解到越簡單的料理其實越困難，這不只是廚藝，人生也一樣。
  
  
  
  問：您搬回台灣已經有一段時間了，還適應這裡的環境嗎？
  
  答：非常習慣，我回來台灣最主要的原因有兩個，第一是希望發現更多台灣優良的東西，因為我不想對於台灣食材、味道、文化只有很膚淺的了解，譬如高雄我這輩子大概只去過兩次，台東也只去過兩次…，很多地方我都非常想去但卻沒有時間，所以當我回到台灣，即便只有一點點時間，都期待能夠到不同地方去拜訪。大約從6年前開始，每一年我會留出10天的時間，住在某個城市，沒有特定的活動或行程，想去真正感受當地的生活，而非蜻蜓點水式的觀光、拍照，我覺得這種模式對自己料理的靈感啟發幫助很大，
  
  回台灣的第二個原因是我大概90％的時間在不同國家之間往來，台北的地理位置讓我非常容易安排行程，不管是南下新加坡、西進對岸、北上日本，乃至去歐洲，都極為方便，所以希望在台灣有一個自己的家。
  
  另外台灣也有人請我幫忙，一起完成關於台灣本土的味譜，這是一項很困難的工作，要依靠大數據的收集，需要很長的時間才能完成，大家像是抱持愚公移山一樣的精神去做。以四川為例，當地的國立四川菜譜是作者花了9年時間才編成，因為當時沒有大數據技術的輔助，而且沒有團隊的幫忙，我希望自己不要花9年才能完成台灣味譜（笑）。
  
  
  
  問：您曾兩度獲得知名時尚雜誌所頒發的年度風格男人大獎，請問您的穿衣風格如何塑造？
  
  答：很多人聽到這個問題，可能都會回答舒服就好，但我不太覺得是這樣，我認為顏色很重要，就好像一道料理之中，調味非常重要，我所謂的調味不是指鹽巴、胡椒這些，而是食材之間的搭配很重要，譬如我會把起司、杏仁跟松露合在一起做成甜點，我認為現在這個時代或下一個時代，重點不會放在挖掘新食材，也不是創造新的造型、風格，應該是將焦點擺在如何針對既有的食材做不一樣的組合，我自己對個人風格這件事情也是抱持同樣的態度，雖然簡單，但要擁有獨一無二的想法，那麼自然就能散發不一樣的味道，而且每一個季節或年度都會有不同的顏色變化。
  
  我已經第四年在亞洲大學授課，上課的內容很自由，有時候講創意、有時候講料理、有時候講設計、有時候就講顏色，我跟學生們說每一季都有不同的pantone色彩，就算都是紫色，也是不同層次的紫色，就像食材，洋蔥、馬鈴薯也都各有自己的種類、口感，不能一概而論，所以我花比較多的時間來創造不同的搭配與可能性，或是嘗試不一樣的顏色，這是我所在意的，說到底，對我而言，廚藝與穿衣的道理其實也是相通的。
                                    
                                                   

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