醬油的發酵法有兩種：
一、乾式發酵法：
二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
二、濕式發酵法：
採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。
2020/08/28 16:23 東森新聞
老饕們必追的美食聖經，《米其林指南》是最廣為人知的全球美食評鑑，目前已有28個城市指南評鑑，而台灣首次則在2018年於臺北發行，今年邁入第三年，更加入臺中米其林指南。
《2020臺北臺中米其林指南》於2020年8月24日在臺中國家歌劇院公布臺北、臺中地區摘星的餐廳名單。《米其林指南》的星評機制向來以嚴謹及公正出名，以5種公開嚴格標準評鑑菜色水準：盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意以及用餐體驗的一致性。唯有通過這五種嚴格的評鑑考驗後，才能順利「摘星」，秉持著絕對中立與公正的精神，米其林就連選擇合作調味品夥伴時也無一例外。
美食背後的靈魂調味品¬¬––醬油，與美食的關係向來密不可分，2019年知名醬油品牌龜甲萬榮獲《臺北米其林指南》指定擔任【米其林指南臺北首選優質醬油合作夥伴】，更受邀成為2019年米其林晚宴唯一指定御用醬油，經過來自亞洲各地的米其林星級廚師操刀，以「龜甲萬原味醬油」入菜，讓龜甲萬的醍醐味為各式佳餚畫龍點睛。例如2019晚宴料理『山吹』以新鮮時蔬搭配海鮮，精緻切工展現美麗的外型，並藉由醬油提升了海鮮的味覺層次，豐富了味蕾的享受。2020年龜甲萬再度獲得米其林的肯定，連續第二年成為【米其林首選優質醬油合作夥伴】。
龜甲萬連續兩年獲米其林指定合作的關鍵，在於對品質的追求以及嚴謹的釀造工法。龜甲萬始終秉持日本職人精神，以三百多年來代代相傳的釀造工法釀造醬油，這樣對於品質的堅持與把關，讓龜甲萬醬油成為國際性的醬油領導品牌，不僅在台灣、日本、美國皆為市佔率第一的醬油品牌，更風靡超過一百多個國家。如同米其林指南在每個國家均以一致的評選標準評鑑餐廳，龜甲萬亦致力維持在各國的醬油品質，讓世界各國的消費者皆能品嘗到最道地日本職人精神釀造的醬油。擁有多國海外市場經驗的龜甲萬，更長年針對全球不同地區的飲食習慣，研發適合當地的「安心醍醐味」，持續以醬油為核心，致力推動世界飲食文化的繼承和發展。
在台灣，龜甲萬對於提升飲食水平亦不遺餘力，除針對專業廚藝人士舉辦龜甲萬盃料理比賽外，也舉辦免費的料理教室，讓一般民眾享受製作美食的樂趣。而近年來更向下紮根，於暑假推出親子食育營的活動，讓飲食、食材的教育落實於我們的下一代。
米其林與龜甲萬連續兩年的合作，正有如亞洲美食專家與醬油職人合力為台灣獻上的精彩創作。
新聞來源：東森新聞
新聞連結：https://news.ebc.net.tw/news/article/224498 |
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