烤肉醬
材料:
醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙
五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙
酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯)
做法:
所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成
蒜茸醬
材料:
蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙
冷開水60cc , 香油1小匙
做法:
蒜頭去皮洗淨瀝乾搗成泥狀
加入其它材料一起攪拌均勻即可
甜雞醬
材料:
紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯
做法:
將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘
熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可
酸辣醬
材料:
蔥1支 , 薑2片 , 大蒜3粒
青辣椒2支 , 紅辣椒2支
調味料:
醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙
豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙
做法:
蔥洗淨,薑去皮,大蒜去皮洗淨分別切末
紅辣椒及青辣椒分別去籽洗淨切成細末
鍋中熱油1大匙放入蔥末,薑末及蒜末爆香
加豆瓣醬略炒後加入其它調味料拌勻
倒入半杯水煮開並以太白粉水勾芡
最後再灑上青,紅辣椒末即成
蔥汁
材料:
紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙
鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯
做法:
紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中
小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出
將油放涼後再放入所有的材料及炸好的紅蔥片
把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存
備註:
可用油雞汁來炒飯,炒麵,炒青菜,或用油雞汁醃漬雞腿
約1小時,將洗好的米加等量的水再將醃好的雞腿略切
後放入米中一起蒸熟做成油雞飯
製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存7-8天左右
醋溜汁
材料:
蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙
冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法:
將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化
煮好的醬料放涼後裝入容器中即可
備註:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒
熱後淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可
製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存3-5天左右
炸醬
材料:
豬絞肉150公克 , 豆乾5片
蔥1支 , 大蒜3粒 , 薑2片
調味料:
甜麵醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙
做法:
豆乾洗淨切成薄片再切成細末,大蒜及薑切碎
鍋中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出
餘油爆香薑末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾
以小火煮熟後再加調味料炒香即可盛出
辣椒油
材料:
辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 薑2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙
做法:
先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻
鍋中熱油1/2杯放入蔥,薑,八角及花椒爆香
撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可
味醬
材料:
蕃茄1個 , 薑50公克 , 紅辣椒2支
香菜30公克 , 蒜頭5粒
調味料:
蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙
鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc
做法:
將所有材料洗淨略切成小塊放入果汁機中
加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可
備註:
五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬
製作較為費時因此可多做些放入冰箱冷藏
約可存放1~2個月左右
麻辣醬
材料:
芝麻醬2大匙 , 醬油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙
做法:
將所有材料一起放入鍋中拌勻即可
基本褐SAUCE
材料:1:牛骨 牛尾{或雞骨 雞腳}主要是要含膠質較多的部份
2:調味蔬菜:洋蔥 紅蘿蔔 西芹 蒜苗 蒜頭 乾蔥 黑胡椒 百裡香葉 月桂香葉
3:蕃茄糊 紅酒
做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色
2:首先先做基本牛褐高湯
然後將烤牛骨時所產生的油撈起
用一個深鍋將烤骨頭時所產生的油 將調味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至變褐色為止
加入水和骨頭 水大約蓋過骨頭即可
以小火慢熬 熬至骨頭上的筋肉爛即可
家庭用的最少要熬3個小時 這樣味道才會出來
然後過濾 只留湯汁
3:另外再用一隻鍋子 同樣的用烤骨頭時所產生的油
將調味蔬菜炒至微焦 倒入紅酒濃縮一下 再將2所熬的
牛褐高湯倒入 同樣的用小火慢熬 待濃縮只剩1/3時
過濾即可 即是簡易的牛褐SAUCE = GRAVY
奶油SAUCE
材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 麵粉 牛奶
做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入麵粉拌炒
炒成麵糊 再加入牛奶熬煮 此時要小心 因為粉容易焦掉
所以要三不五時攪拌一下
約煮30分鐘 以鹽 稍微調味一下 過濾即可
備註欄:熬煮時 真的要小心 不然只要有一點點焦掉 味道就會變的怪怪的
而且也不會呈乳白色 而會呈微黃色
白酒SAUCE
材料:白酒 鮮奶油
做法:先將鍋子燒熱 再倒入白酒 濃縮一下
然後倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香}
同樣的 也是要熬煮一下 煮至濃稠以鹽 白胡椒粉調味即可
備註欄:白酒SAUCE粉適合當海鮮類的SAUCE
紅酒磨菇SAUCE
材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 紅酒 磨菇片或丁
做法:和紅酒SAUCE一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒濃縮一下
再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同樣的 也是要熬煮一下
煮至濃稠 嗯~~~這次不用過濾 只要以鹽 調味即可
備註欄:粉香 配牛排 粉讚喔
菠菜SAUCE
材料:白酒 鮮奶油 燙過的菠菜切碎
做法:先將鍋子燒熱 再倒入白酒 濃縮一下
然後倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香}
同樣的 也是要熬煮一下 煮至濃稠以鹽 白胡椒粉調味
倒入菠菜碎拌勻即可
奶油磨菇SAUCE
材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋蔥丁
做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒濃縮一下
再倒入奶油SAUCE 煮一下調味即可
薄荷SAUCE
材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁
做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可
備註欄:薄荷SAUCE配羊排粉對味喔!!!
芥末SAUCE
材料:白酒 鮮奶油
做法:先將鍋子燒熱 再倒入白酒 濃縮一下
然後倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香}法式芥末醬
同樣的 也是要熬煮一下 煮至濃稠以鹽 白胡椒粉調味即可
[ 本帖最後由 starlight 於 2005-10-8 04:07 AM 編輯 ] |
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