油酥皮

>>油心材料
高級白油 600公克
奶油(乳瑪琳亦可) 600公克
低筋麵粉 600公克

>>水皮材料
中筋麵粉 450公克
蛋 2個
高級白油 50公克
細砂糖 18公克
水 150cc

約可製作80份油酥皮

>>備註
此為中式的油酥皮，與一般西點用酥皮用法與材料均有部分差異。

1.油酥皮乃是以水皮包油心桿壓成多層次的麵皮，用來製作油心的材料有低筋麵粉、白油以及奶油
2.先在乾淨檯面上將白油與奶油揉合拌勻。待油脂都融合在一起後，再加入低筋麵粉。利用雙手以揉捏的方式，將麵粉與油脂完全揉合。
3.拌勻揉好的油皮材料質地會較為濕軟，必須取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將油心材料盛入盤中，冷藏1小時，以幫助凝結定型。
4.另準備水皮材料：中筋麵粉、蛋、白油、細砂糖、水。將中筋麵粉倒在乾淨檯面上，取一淺皿，放在中間稍壓下，再以繞圓方式築出粉牆。
5.將蛋2個打入粉牆中央。加入細砂糖與白油。最後將水徐徐倒入粉牆中，並一邊以手和勻粉牆中央的材料，使其與麵粉逐漸融和。待麵粉與所有材料都揉和成質地均勻的麵糰時，即完成水皮麵糰。
6.拌勻揉好的油皮材料質地會較為濕軟，必須取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將油心材料盛入盤中，冷藏1小時，以幫助凝結定型。
7.水皮麵糰桿開，鋪於油心上，以手將麵皮攤平。蓋上保鮮膜，冷藏半小時取出，撕起保鮮膜，撒上麵粉，以防麵皮沾黏檯面。檯面上也先撒上少許麵粉，將淺盤倒扣於檯面，撕去盤底的烘烤紙。將麵糰桿開成厚1公分的長方形麵皮。
8.將麵皮往中央疊起成三折，重複桿開再折疊三次。最後一次，將左右兩側麵皮往中央折疊成為四折。將麵糰從中間對半切開成為兩份，由切面可以清楚地看到油酥層次。取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將麵糰放在淺盤上，冷藏30分鐘，以防止油脂融化。油酥麵皮完成後，即可依所製作之食譜配方，取適量桿開壓模使用。

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2005-9-26 03:59 PM 編輯 ]

>>材料
1.老麵種37.5公克，低筋麵粉800公克，水400cc
2.麵種1200公克
3.細砂糖225公克，水100cc
4.鹼水1/10小匙
5.胺粉0.75公克
6.低筋麵粉525公克
7.泡打粉22.5公克

約可製作100份麵皮

>>備註
此為傳統發麵法，平常可用簡易發麵法，以泡打粉製作即可。

1.製作發麵皮必須備妥低筋麵粉、水、細砂糖、鹼水、胺粉、泡打粉及麵種等材料。
備註：老麵種是將麵粉、醋和水和勻成麵糰靜置一天後取少許麵糰再加入麵粉和成麵糰發酵而成的基底發麵糰。其後每次製作時只需留下一兩份量（37.5公克）的老麵，再加入適量麵粉與水即可製作發麵。材料2的麵種即是由材料1發酵而來。

2.將麵種桿開成厚麵皮，加入細砂糖與少許份量的水慢慢揉勻，此後一邊揉麵一邊將剩餘的水分次加入麵糰中。當水份完全被麵糰吸收後，麵糰會變得較為柔軟濕黏，此時加入鹼水揉勻，以中和麵種的酸性。
將胺粉加入麵糰中。將秤好的低筋麵粉、泡打粉加入濕麵糰中。用手用力將濕麵糰與麵粉及泡打粉揉勻到麵糰表面光滑不黏手即可。

3.將揉好的麵糰依照食譜配方分割成所需大小，壓平桿開成圓麵皮，即可包入各種餡料。

>>材料
1.澄粉600公克，太白粉75公克，鹽0.5公克
2.沸水600公克
3.太白粉600公克

約可製作120份水晶皮

>>備註
這裡介紹的是最基本的水晶皮製作，但是一般廣式點心在製作上，仍會針對口感與透明度而調整成粉與太白粉的比例，一般在家製作建議以基本製作即可。

1.製作水晶皮的材料包括澄粉、太白粉與少許鹽，而用來和麵的水必須是滾燙的沸水，才能使麵皮糊化並達到絕佳的Ｑ勁口感。

2.材料1中的澄粉、太白粉與鹽，乾拌和勻。600cc的沸水倒入粉料中，以桿麵棍迅速將材料拌勻，此步驟稱為燙麵。
燙麵時粉料會吸收沸水而糊化結塊，必須用力將麵糰迅速拌勻。燙麵糰在拌勻後稍待冷卻後，即可將麵糰取出。加入600公克的太白粉繼續揉勻，必須將所有太白粉都揉進麵糰裡。
待麵糰揉至表面十分光滑後，即可整形成如圖般的橢圓形狀，即完成水晶皮麵糰。

3.將水晶皮麵糰依食譜配方分割成所需大小，滾圓後稍壓平，再用桿麵棍桿開成圓麵皮即完成水晶皮。