鹹菜美式、雞湯拿鐵？創意很好，但先不要

近年來，中國開始興起一股「咖啡創意」，把大眾所認知的咖啡，玩到並軌。
微信上有一篇來自 锐见Neweekly 的文章，作者戈多在文章裡頭大大分享著「咖啡是如何開始不講伍德」的故事，馬上來一探究竟他們到底奪會玩。


奶茶的內捲也就是止於「八寶粥」，但咖啡捲起來，可是完全沒有天花板的。/大眾點評@幽暗森林

前陣子，我斗膽嘗試了一款火爆全網的創意特調——「東南亞咖哩咖啡」，味道果然一言難盡。剛入口，發酵的酸奶泡纏住了我的舌頭，緊接著，一種蘊含多種香草的咖哩叻沙味衝入口腔，最後在努力咂嘴回味中，才品到若有若無的咖啡氣。

我心中不禁產生大大的疑問：這，真的是能喝的嗎？

不過，咖哩咖啡似乎不值得大驚小怪，朋友圈裡，創意咖啡早已洗劫過大家一輪錢包了——鹹菜美式、臘腸手衝、龜苓膏拿鐵，只有你想不到的，沒有它做不到的。

就在去年，我們還說咖啡「奶茶化」，但如今看來，這個評價實在是低估了咖啡的潛力。


鹹菜美式。/大眾點評匿名用戶

奶茶的內捲也就是止於「八寶粥」，無非把各類乾花、水果、堅果、五穀雜糧一併吸入。但是咖啡捲起來，可是完全沒有天花板的——從豆腐腦、蛋清羊尾、麻辣火鍋，到白酒、六神花露水，沒有什麼能夠逃離咖啡的魔爪。

酸、甜、苦、辣、咸，一杯小小的創意咖啡，瞬間網羅了人生百味，喝一口，也算是名副其實的回味人生了。

咖啡內捲，不講「武德」

中國的咖啡創意，堪稱前無古人，後無來者。

在國人「插手」咖啡的前500年裡，咖啡都沒有產生過太大的水花。1683年，一個維也納人初次將牛奶倒入咖啡，自此拉開了花式咖啡的序幕。此後的300年裡，咖啡衍生出的花樣十分有限，頂多就是加個奶油、奶泡、巧克力醬、可可粉，從來沒有“玩過界”。


在國人「插手」咖啡的前500年裡，咖啡都沒有產生過太大的水花。/pexels

直到20世紀中後期以後，咖啡才有了更大膽的嘗試。1950年代，一個愛爾蘭的調酒師把咖啡與雞尾酒混合，於是有了「酒咖」愛爾蘭咖啡，這可以算得上咖啡史上最有名的「叛變」。但由於提供酒咖的咖啡館並不多，愛爾蘭咖啡一直沒能成為爆品。

過去十幾年中，國外的咖啡師們都在「咖啡伴侶」——牛奶上大做文章，從杏仁奶、豆奶到燕麥奶，要不就是糾結於奶泡的厚度、配比。防彈咖啡算是為數不多的創意咖啡，創始人將西藏的酥油茶與咖啡結合。但因為「方子」冷門，注定了防彈咖啡只能在邊緣地帶遊走。

然而，最近幾年，咖啡在中國的發展可謂是「基因突變」，如今國內創意咖啡的命運走向已然令人戰慄。

一開始，玩法還算溫和，各類國粹花茶一一入局，桂花酒釀、禦品茉莉、中國玫瑰，雖然茶和咖啡屬於兩個派系，但至少聞上去不算違和，都是清香四溢。


一開始，玩法還算溫和，各類國粹花茶一一入局。/小紅書@做咖啡的托尼

後來，咖啡傍上了各類鮮果，例如菠蘿冷萃、青瓜拿鐵、油柑美式、榴蓮咖啡，雖然驚艷，但用的也還是奶茶玩過的套路。

就在轉瞬之間，咖啡茅塞頓開，一下子開闢了自己的「新拳法」，第一拳就對準了美食界。

天津人把豆腐腦與咖啡混合在一起，端上了一碗豆腐腦拿鐵，除了豆腐之外，還附送鹵料、香菜、鹹菜幹。

台州人推出了蛋清羊尾咖啡，聽上去讓人完全摸不著頭腦。好在，咖啡裡沒有真羊，所謂的蛋清羊尾只是一種台州特色甜品，做法是用豆沙打底，注入濃縮咖啡，最後淋上奶蓋。


天津人的豆腐腦拿鐵。/小紅書@ICE

而全國最會吃的廣東人，則將粵菜裡的美食一一複原至咖啡中，當歸雞湯、糯米雞、白切雞、臘腸、豬腳、蛋黃流沙，養生與提神，二者同時拿捏，還可順便感受粵菜的博大精深。但你不會知道，這杯子裡賣的到底是雞湯還是咖啡。

四川的咖啡店老闆推出了辣椒手衝，用辣椒水沖泡咖啡，還附送幾顆紅色尖椒，讓你邊喝咖啡，邊吃辣椒。還有一款止咳潤肺的川貝咖啡，把貝母粉與咖啡放一起萃取，最後加入能夠化解咽喉疼痛的薄荷葉。

還有各種令人聞風喪膽的發明——香菜拿鐵、鹹菜美式，以及冰糖葫蘆拿鐵。


養生與提神，二者同時拿捏。/小紅書@TGG婷哥哥

在口味上做功課，只是咖啡「變種」的一個路子，還有一種則是從視覺維度下手。

最初是網紅初代「水泥拿鐵」，喝起來彷彿在吞墨。

很快，咖啡的視覺爭艷大賽越拓越寬。比如，杭州的西湖荷花咖啡——咖啡杯裡栽培著長壽花和銅錢草，在西湖沒有荷花的日子，你也能在杯中欣賞到西湖美景，但喝完怨氣不小，「就因為種草，我的咖啡就少了一半？」

要麼連杯子也不放過。燕麥曲奇拿鐵用穀物餅乾「鑄」成杯子，其內壁還粘著巧克力醬；要不然索性用橙皮、甜椒、竹筒，對半切開，當作容器盛放咖啡。


在西湖沒有荷花的日子，你也能在杯中欣賞到西湖美景。/小紅書@Monananna

創意咖啡的誕生，也難為了曾經的咖啡師們。以前的咖啡師會專注於豆子的品質、香氣，要熟練掌握水與咖啡豆的配比、拉花與奶泡的製作。

但如今的創意特調咖啡師，需要無所不能，一會兒要向廚師靠攏，恨不得在咖啡裡造出全國八大菜系，一會兒又要做審美大師，全方位打開想像力的賽場。

來自廣州的特調咖啡師佐一告訴我們，一杯創意咖啡的誕生，可能要去諮詢調酒師、烘焙師、廚師，或者，從音樂、文學、城市中獲得啟示。汕頭的一家咖啡店就以椅子樂隊、告五人等樂隊的歌曲命名，比如《城市潛水》《不具名的花》。


如此抽象的口味，要求消費者充分喚起通感能力。/小紅書@咖啡師趙小大Jiro

如此抽象的口味，要求消費者充分喚起通感能力——如果聯想不到位，對不起，這咖啡你喝不懂了。

「不愛喝咖啡的，有救了」

「創意特調，讓不愛喝咖啡的人愛上咖啡。」廣州特調咖啡店的主理人蕭蕭向我們表示。

如今，雖然咖啡店早已遍地開花，但不喝咖啡的國人仍舊是主流。保守估計，中國有90%以上的人都不能接受不加奶或糖的單品咖啡。但另一方面，這個數字意味著咖啡的潛在市場還遠遠未被挖掘。

倫敦國際咖啡組織的調查顯示，中國的咖啡消費正在以每年15%以上的速度驚人增長，而全球的咖啡消費增速，平均只有2%。


燕麥曲奇拿鐵，用穀物餅乾「鑄」成杯子。/大眾點評

艾媒諮詢的數據則顯示，2021年中國咖啡市場規模已經高達3817億元，其中現磨咖啡的市場佔比仍處於低水平狀態，約為20%；但在很多國家，現磨咖啡的消費佔比為80%左右。

「如何讓那些不愛咖啡的國人為咖啡買單？」成了行業首先要解決的痛點。

大火的新式茶飲為咖啡指出了一條「明路」——中國人骨子裡更愛的是茶，而不是咖啡。美團與咖門的2021茶飲消費報告指出，茶餐飲是咖啡銷售額的10.9倍。

於是，咖啡開始像中式茶飲看齊。2018年之後，Seesaw、Manner、M Stand等一系列國內的精品咖啡連鎖店，開始轉變方向，試水創意咖啡——既然星巴克、Costa等國際咖啡品牌長期“一手遮天”，那不如索性換條賽道爭奪市場。


中國人骨子裡更愛的是茶，而不是咖啡。/小紅書@做咖啡的托尼

創意咖啡能夠給顧客提供差異化的體驗——奶油堅果Dirty、橘皮拿鐵、山茶桃膠拿鐵、雲朵桃桃冷萃，這些第一代的創意咖啡無一例外地都從新式茶飲中「竊取」了思路。

由於有大量牛奶、特製飲品，以及各類配料的加持，咖啡的准入門檻被大大降低——咖啡豆本身的口感被無限稀釋，配料才是主導口感的新霸主。

來自海口的創意咖啡師阿楊表示，喝咖啡需要一定的鑑賞能力——前段、中段、餘韻，油脂芳香、酸度、醇厚度、奶泡的質感，如果不是咖啡愛好者，很難對這些標準有所了解。

但創意咖啡的姿態「低」多了，就算你對咖啡無感，也仍舊可以對這些奇奇怪怪的創意特調產生好奇。

廣州的創意咖啡店「隔壁工坊」的店長BiuBiu曾經表示：「大眾與咖啡仍然存在距離感。他們很容易被同化，以至於提起咖啡時，第一印象就是苦澀、索然無味。但其實並不是，人人都有選擇味道的權利。」


就算你對咖啡無感，也仍舊可以對這些奇奇怪怪的創意特調產生好奇。/廣告海報

這一思路徹底解放了咖啡以往的限制，「苦」也不再是咖啡的唯一答案。丟掉了偶像包袱，才能有雞湯、臘腸、白切雞和咖啡「一鍋亂炖」，爺爺奶奶看了都要心動。

所以如果哪一天國人開始全面擁抱咖啡，絕對有創意特調的一份功勞。

咖啡界的中式革命，真的要來了嗎？

創意特調在中國的全面崛起，不知不覺改變了咖啡的底層邏輯。

不僅是口味上變成了徹徹底底的「freestyle」，咖啡的屬性也發生了質的改變——創意咖啡根植於「打卡拍照」，因此各個都是視覺系靚仔，擺盤水準堪比米其林大餐。

咖啡的社交屬性更強，依託於更豐富的消費情景，這注定了咖啡在朋友圈的出鏡率更高。在造型上，咖啡可以比奶茶、水果茶玩得更開。


咖啡的社交屬性更強，這注定了咖啡在朋友圈的出鏡率更高。/小紅書@蘇打煎蛋

為了拔高自己的顏值，一些咖啡不惜用各種手段讓自己顛倒眾生，卻忽略了飲品本身的味道。

海苔芝士Dirty，復古工業風即時感，海苔的鋪灑，像是南方長滿苔蘚的斑駁牆壁；西班牙天空拿鐵，杯內會造出有層次的天空感，從白雲漸變藍天。

顏值決定著一杯咖啡是否能夠在網上成為爆品，這個邏輯並不罕見。隨著第三方點評網站、外賣平台以及社交網絡對餐飲行業的進一步滲透，出片率成了網紅餐飲業的必要功課，但咖啡需要在「氛圍感」「儀式感」上付出更多的努力。

靈感介紹卡片，是如今創意咖啡的標配。跟香水取經後，咖啡擁有了一份文學般的細緻介紹。溢價也從中產生。傳統的咖啡品類，主流價格在15—30元，但創意咖啡的單價明顯更高，價格通常從30元起跳。


靈感介紹卡片，是如今創意咖啡的標配。/小紅書@一隻肉桂卷

但「好看」本應是咖啡的附加屬性，現在卻嚴重喧賓奪主。

在大眾點評上，網友們對創意咖啡的評價普遍很低——「拍照打卡用的，不會再回購了」「鹹菜與美式真的不搭，創意很好，下次不要再搞了」。

這場中式咖啡的革命，似乎並沒有清晰明朗的未來。

咖啡師佐一表示，目前創意咖啡的複購率遠遠不及拿鐵、美式等單品咖啡的複購率，在他所在的咖啡店，創意咖啡的複購率僅達到門店的三至四成，其中，單價是限制它消費的最大難題，大多數人只願意打卡嚐鮮。

佐一也承認，大部分的創意咖啡「好玩大於好喝」。


大部分的創意咖啡「好玩大於好喝」。/小紅書@嚕啦啦鐵丸子

創意咖啡的更新換代，比肩時尚界。很多創意特調都是限時銷售，以季度為單位，很難像拿鐵、馥芮白一樣，成為日常消費的經典飲品。

與此同時，創意咖啡也要面臨咖啡行業普遍的難題——雖然行業仍有巨大的市場潛力，但咖啡店的營收、利潤在被持續壓縮。

根據NCBD （餐寶典）發布的《2021中國餐飲「死亡門店」研究報告》，近六成咖啡店無法經營超過2年，這些「夭折」的咖啡店，平均壽命僅為27.24個月。

如此快速的迭代，意味著咖啡店普遍都有一種「朝不保夕」的危機，而創意咖啡是否能夠幫助店鋪逆襲成功，由於創意咖啡真正的走紅時間只是最近一兩年，現在看仍舊是一個未知數。



但可以確定的是，真正的咖啡愛好者多半對創意咖啡嗤之以鼻。在咖啡師Elsa看來，很多咖啡店做的傳統咖啡技術都不合格，就瘋狂地用創意特調吸引顧客，就像人沒學會走，但已經想要跑。

她說，花里胡哨的咖啡創意，讓她愈發地想回到曾經那個「單純」的咖啡市場——「創意咖啡退下，請還我一個寧靜！」

參考資料：
1. 虎嗅商業組| 承認吧，95%的中國人都喝不來苦咖啡
2. Livein廣州| 一天內在廣州喝了上千塊的咖啡，居然還喝到了臘腸？
3. 咖門| 網友為這杯「荷花咖啡」吵翻了，但真沒必要

本文來自微信 銳見Neweekly，作者：戈多