烤肉醬
配方：
上等醬油10公斤,食鹽1.5公斤,飴糖4公斤,黃酒1公斤,水解蛋白0.1公斤,花椒0.3公斤,八角0.5公斤,桂皮0.3公斤,干姜0.3公斤,蒜汁0.1公斤,煙熏劑(HPLS)0.1公斤,澱粉、增香劑、味精各適量。
製作：
1.加適量水，以文火煮沸花椒、八角、桂皮、干姜約30分鐘，過濾，瀘液備用。
2.大蒜去皮洗乾淨，打漿成蒜汁備用。
3.將醬油、大蒜汁、香料和瀘液一同加入鍋內，攪拌均勻。
4.將上述材料用文火加熱至煮沸，在加熱過程中要不停攪拌，停火後再加入煙熏劑HPLS，再攪拌片刻。
5.先將澱粉加入上述調味汁中，邊加邊攪，再用文火加熱至微沸後，停止加熱，並加入增香劑、味精，邊攪邊加。
6.勻質過濾後裝罐。
備註
燒烤汁成品為醬黑色，無分層，無沉澱。咸甜香濃，有濃郁的熏香味。
沙嗲醬
材料
咖哩粉 1/2大匙
花生粉 1大匙
沙茶醬 1大匙
茴香粉 1/2小匙
糖 1/2大匙
醬油 1/2大匙
作法
(1)將所有材料混和攪拌均勻即可使用。
備註
南洋風味烤肉醬。
台式照燒烤肉醬
材料
(1) 蠔油1大匙 醬油1/2大匙
糖1.5大匙 香油少許 水1.5杯
(2)太白粉1大匙 水1大匙 黑胡椒粉及鹽少許
作法:
將1.5杯的水煮沸後加入材料(1)拌勻,在加入材料(2)勾芡至濃稠即可
日式祐庵燒醬汁
材料：
醬油 100cc
酒 75cc
味醂 100cc
柳丁 2片
檸檬皮末 適量
作法：
所有材料調和即可。
用途：
這道醬汁可用在鮭魚、青甘魚、鯧魚、鱈魚、鯛魚等魚類上。
備註：
把魚放進用了柚子的醃汁中浸泡，再作燒烤的料理，叫做「柚庵燒」；作法相似的料理則叫做「幽庵燒」或「祐庵燒」。這裡以柳丁、檸檬代替柚子，也呈現了不同的風味。
和風烤醬醬汁
材料：
醬油 2 大匙，料酒，蕃茄醬各 1 大匙，薑，洋蔥泥，檸檬汁各適量。
作法：
攪拌均勻。
私房日式和風涼麵醬汁：
不喜歡日式醬汁過甜口感的人可以自己做。
作法
1. 將昆布柴魚煮20分鐘熬成上湯。
2. 上湯過濾後加入淡醬油、味霖、芥末醬、糖以中火煮沸。
3. 關火加上少許橄欖油拌勻，放入冰箱冷卻一晚中和風味，即可食用。
和風蜜汁烤醬醬汁
材料
鰹魚醬油 + 糖 + 味淋 + 太白粉水
作法
把所有材料混合，在鍋中煮開成濃稠的醬狀，然後淋在烤好的食物上即可 。
和風烤醬
材料
醬油２T酒 番茄醬各１T 薑末 洋蔥泥 檸檬汁各適量
作法
全材拌勻
仿日式照燒醬
材料：
醬油０．５T蠔油１T糖１．５T香油１／３t太白粉水各１T 水１．５杯胡椒粉 鹽少許
作法：
１．５水煮沸加全再用太白粉水勾芡至濃稠
適合肉類
照燒烤肉醬
材料:
高湯 600㏄、味琳 200㏄、醬油 200㏄、白糖 200g、麥芽糖 300g、柴魚絲 50g
作法
1.取一湯鍋，倒入高湯，轉大火燒開後加入味琳及醬油，轉小火，維持鍋內小滾的狀態。
2.放入白糖及麥芽糖至作法1的鍋中，繼續維持小火煮約20分鐘後加入柴魚絲。
3.待作法2鍋內的醬汁再滾沸後立即關火。
4.用濾網將作法3鍋內的柴魚絲過濾掉即完成。
B.B.Q.烤肉醬
材料
蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙
橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙
粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許
作法
將所有材料混合調勻即可。
蒜味烤肉醬
材料
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許
胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆
作法
鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起
另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的
蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬
味噌烤肉醬
材料
味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙
水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙
作法
將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末
灑上蔥花和香菜末即可
如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，
可以用少許白醋代替
日式照燒醬
材料
材料Ａ：
醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯
材料Ｂ：
太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許
作法
將1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料Ｂ芶芡至濃稠即可熄火使用。
烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以
叉燒烤肉醬
材料
醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙
水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加)
蔥2～3支、薑數片(拍扁)
作法
將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。
可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用
魚排燒烤醬
材料：
味噌 半杯
味淋 1大匙
米酒 1大匙
砂糖 1大匙
檸檬汁 1/2顆
作法：
將所有材料拌勻即可。
用途：
這道醬料類似味磳魚燒烤醬，使用方法很簡單，將魚排洗淨、擦乾，然後塗上這道燒烤醬，在燒烤的過程中可以一邊烤一邊多塗幾層，會更入味。
雞肉串烤醬汁
材料：
醬油 100cc
酒 150cc
砂糖 30公克
麥芽 30公克
作法：
酒燒除酒精後與其他材料放入鍋中，小火煮至稠狀即可。
備註：
為照燒醬的一種。在醬汁中放入適量的檸檬片或橙片等，在塗烤時可增添清爽的口感。
蒲燒醬汁
材料：
醬油 200cc
酒 200cc
味醂 180cc
砂糖 90公克
麥芽 40公克
作法：
酒去酒精後，將其餘材料放入鍋中，以大火煮開後轉小火，煮至濃稠約40分鐘即可。
用途：
除了用於當鰻魚塗醬外，也可用在沙丁魚、秋刀魚。
和風燒肉醬
材料：
醬油 100cc
味醂 100cc
醬油膏 45公克
鮮味露 20cc
麥芽 20公克
砂糖 30公克
辣椒醬 20公克
紅味噌 30公克
白味噌 30公克
蜂蜜 20cc
蔥 2根
薑 1小塊
作法：
1.將蔥烤過，薑洗淨切片備用。
2.將蜂蜜以外的所有材料混合以小火煮，並充分攪拌，煮至濃稠狀，最後加入蜂蜜攪拌均勻即可。
用途：為燒肉的沾醬。
花生燒烤醬
材料
鳳梨汁 2大匙
椰奶 1大匙
花生醬 3大匙
蒜末 1/3大匙
薑末 1/3大匙
洋蔥 1/2大匙
咖哩粉 1小匙
醬油 1/2大匙
糖 少許
鹽 少許
黑胡椒 少許
作法
(1)將所有材料混合調勻即可。
備註
串烤食物燒烤塗醬，或油炸肉類沾醬均可。
BBQ燒烤肉醬
材料
蕃茄醬 2大匙
法式芥茉醬 1/2大匙
海鮮醬 1大匙
黑醋 1/2大匙
橄欖油 1/2大匙
辣椒醬 1/3大匙
洋蔥碎末 1/4杯
蒜末 1大匙
粗黑胡椒 1/2小匙
鹽 少許
糖 少許
作法
(1)將所有材料混合調勻即可。
備註
串烤食物燒烤塗醬，或炒肉類調味醬均可。
素烤肉醬
作法
第一種：
醬油２大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少許。
第二種：
辣椒醬１小匙、醬油２大匙、紅蔥頭末１小匙。
第三種：
醬油１大匙、黑醋１大匙、果寡糖１大匙、檸檬皮末１小匙。
第四種：
愛之味甜辣醬+愛之味素沙茶醬 1罐 : 1罐 (混合均勻)。塗在玉米上有外面小販賣的那種味道!
中秋烤肉醬
材料
蕃茄醬4大匙，海鮮醬2大匙，法式芥末醬1大匙，醋，橄欖油，辣椒各1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各適量，鹽，糖各1/2匙。
作法
攪拌均勻。
蒜味烤肉醬
材料
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣
作法
鍋子內放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。
其他材料放入另外一個鍋子內煮開，加入 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗淨 並瀝乾水份，先用醬油，糖，醃1 ~ 2小時。
低卡烤肉醬:
材料:
八角3粒、蒜頭10粒、醬油60c.c.、沙茶醬1/2茶匙、代糖2公克、水300c.c.、胡椒粉1/4茶匙、辣椒1根
作法：
將蒜頭磨成泥，辣椒切碎、所有材料以小火熬煮邊攪拌，滾開後即可。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2006-9-10 12:04 PM 編輯 ] |
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