奶油是牛奶的油脂，又可分為含水(16%)奶油與無水奶油。因奶油的價格較高，以前在軍隊中使用時，易熔掉，因此食品業者便發明了酥油(可取代無水奶油)與乳瑪琳(可取代含水奶油)；酥油與乳瑪琳都是由牛油、豬油、沙拉油、棕櫚油、椰子油加香料與天然胡蘿蔔素混合而成，故又有動物性與素食之分，各家配方稍有不同；因台灣氣候較熱，一般熔點(熔點是指固體變成液體的溫度)在38℃~45℃之間，操作方便，但烘焙後的香氣散失較多，化口性較差為其缺點。
反觀奶油因熔點較低(好像是33℃)，較不好控制，但其天然的香味，較耐高溫，是任何一種香料所無法取代的，化口性也較佳。
[[i] 本帖最後由 cougarlee 於 2006-2-13 07:31 AM 編輯 [/i]] |
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