[ Seared honey glazed duck breast with shitake mushrooms, mashed butternut squash, wilted spinach and ginger oil ]
這道菜 是 蜜橘霜鴨胸肉和 松茸加上烤butternut squash 和 波菜
首先要製作 蜜橘霜 [ Orange Honey Dry fruits compo ]
用蜂蜜, 和狠薄的橘子皮切成超細絲 [ 川燙備用 ]
加上 自選乾燥水果 [ 泡水備用 ]
在醬汁鍋中, 加入 以上的蜂蜜, 橘子絲, 泡開的乾燥水果, 加上水和橘子汁
小火文煮 製作 [蜜橘霜 ]
之後, 將鴨胸肉的皮 橫向劃開 [ 約三道刀痕 ]
這樣子鴨胸皮才不會因為受熱收縮而使整片鴨胸肉捲曲
然後 先煎 有皮的那一面 然後翻面
注意: 只需要把表面煎至金黃即可
然後 在鴨皮的那面 抹上一層製作好的 [ 蜜橘霜 ]
最後 送入烤箱 依個人生熟度喜好 而烤至熟即可
配菜的部分 分為 松茸, 烤butternut squash 和 波菜
其實, 在配菜的部分, 應該是沒有特定的做法的
就隨當日的心情來做, 用很輕鬆的心情來創作.
拿松茸來說好了, 可以切成絲, 用一點橄欖油一點奶油來炒, 用一點鹽調味即可
若是沒有松茸, 可以用白蘑菇, 傘菇, 豪菇… 來代替, 做法也隨意.
而我的 Butternut squash 是先切成對半之後, 拿去烤箱烤熟,
然後把果肉挖出來, 用鐵網過濾 ( 可以篩掉一些影響口感的粗大纖維質 )
然後加一點 [熱]牛奶 來調整 果泥的濃度
其實這時就已經可以吃了, 而且口味單純且清淡. 我自己也很喜歡這種口味的.
但是, 若是再加一點鹽調味, 會突顯出果肉本身的甜味 ( 互補作用 )
因為這道菜, 完全的使用食材本身的味道, 即使是鹽也不需要使用
沒有找到 Butternut Squash 也沒有關係, 用地瓜來代替 就可以了.
波菜和香菇是一樣的, 略炒一下即可.
而薑油的功用 是裝飾與提香 的效果
第一張的圖中有綠點的薑油是加了一點香菜加進果汁機打的.
薑油的製作, 用小火將切片的薑用油慢慢的炸,
取出薑片, 在讓薑油靜置到室溫, 然後加入兩片香菜在果汁機中和薑油打在一起
只要把這些 [ 元素 ] 在盤子中 [ 重組 ] 就是一道菜了.
主要的蛋白質為鴨肉,
蔬菜 有 蘑菇 和 波菜
而澱粉, 就是 Butternut squash
再加上醬汁和裝飾 基本的 [ 五元素 ] 就達成了, 也就是 [一道菜]
每個單位元素 都要以健康為原則來顯現食材本身的原味,
加以組合之後, 裝盤, 才是完整的 [ 一道菜 ]
寫這些菜的時候, 大廚所對我說的話不斷的浮現在我的腦海
在這裡跟大家分享一下大廚跟我說過的話
[ 五元素 ] 和 [ 一道菜 ] 的觀念, 就是大廚在灌輸我們其中一個的觀念
大廚有說過: [ 我不巴望你們可以把每一道菜都學的很好, 而且你們不過一道菜只有做一次的機會, 這樣子是不可能學到多少的, 我能夠教給你們的只有基本的技術和觀念, 一定要有了正確的精神你們才能夠在外面競爭的世界立足, 也不要忘了身上背著藍帶的徽章, 尊重自己, 尊重客人, 自然就會成功 ]
嗯嗯, 果然… 很有震撼力.
不過, 做菜給人或是給自己吃, 都要開心的做的啦
加油 !!!
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2006-2-27 07:17 AM 編輯 ] |
|
