有些菜不適合從餐館打包

LuciferPan 發表於 2006-3-7 19:29:44 [顯示全部樓層] 回覆獎勵 閱讀模式 3 1931
有些菜不適合從餐館打包

      久別重逢的朋友到飯店聚餐,將未吃完的菜“打包”帶回家十分自然。但哪些食物適合“打包”,“打包”回家後又怎麽食用?這些看似簡單的問題實則暗藏科學知識。
  
  首先,魚類加熱講分寸。魚含有豐富的營養,但也是大腸桿菌最好的溫床。據介紹,在20℃的環境中,6個小時後,1個大腸桿菌可變成上億個。因此,“打包”的剩魚一定要加熱後食用。而在加熱時也要講分寸,過度受熱,魚肉類動物脂肪組織會産生有害人體的過氧化脂質,其中的維生素A、E、D等也會失去營養價值。
  
  其次,貝殼類海鮮要殺菌。貝殼類海鮮雖然適合“打包”,但重新食用時一定要重新烹飪,加熱時還要用醋醃制10分鐘左右,以殺死可能潛伏其中的副溶血性弧菌,防止引起胃腸道疾病。
  
  第三,蔬菜不“打包”。煮熟的蔬菜都含有不同量的亞硝酸鹽,過夜的蔬菜經過一夜的鹽漬,亞硝酸鹽含量會增加,加熱後毒性會增強。
  
  第四,澱粉類食品最好一次吃掉。澱粉類食品中的年糕等食物最多保存4小時,在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。食品專家認爲,原因在於澱粉類食品易被葡萄球菌污染,這種細菌的毒素在高溫加熱下也不易分解.

[ 本帖最後由 starlight 於 2006-3-9 04:26 AM 編輯 ]

已有(3)人回文

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mico350 發表於 2006-3-7 19:48
看了這些後更加了解
往後如果會打包就記得這些
感謝提供資訊
scandle 發表於 2006-3-8 01:25
煮熟的蔬菜會有亞硝酸鹽??
真是令人驚訝!
是否是特定的蔬菜,
還是不管根莖葉菜類都會有呢??
starry 發表於 2006-3-9 07:07
原帖由 scandle 於 2006-3-8 01:25 AM 發表
煮熟的蔬菜會有亞硝酸鹽??
真是令人驚訝!
是否是特定的蔬菜,
還是不管根莖葉菜類都會有呢??



請看這篇報導~~

食物中的亞硝胺致癌物質             林杰樑   教授   

本文章轉載自"生活中的毒"一書

前言

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中,以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中,亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺,最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。

  

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源,其中又可區分為內源及外源性。

(一)  含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜,則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物,有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味,硬的,常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外,優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃,則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度,增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多,則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺,有降低血中亞硝胺濃度的好處。

  

(二)  直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中,如鹹魚、鹹肉等,啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,直接加熱如油炸、煎、烤等,也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根,油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱,刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺),為亞硝胺主要來源,西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

  

(三)  含硝酸鹽的蔬菜或食物,由腸胃道細菌代謝後,產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽,經由唾液分泌,由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽,蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子,由於吸故土壞中的氮肥,因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮,也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜,分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜,以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽,直接吸收的硝酸鹽,也可由唾液分泌,然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽,最後在胃腸道中與次級胺,合成亞硝胺致癌物質。事實上,只要人體吸收大量的亞硝酸鹽,即會產生中毒,病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患,因胃酸分泌不好,酸鹼(PH)值上升,使得合成亞硝胺細菌移居到胃部,因此胃部會測得到亞硝胺濃度,這些病患則容易會有胃癌發生。

  

預防亞硝胺合成及毒性的方法

  

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物,或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果,都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞,抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑,此項措施使得西方國家的胃癌發生率,大幅下降。

  

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱,則亞硝胺的生成會大量減少。

  

     三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物,來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外,也要多吃富含纖維類食物,如五穀雜糧,及單獨多喝優酪乳或養樂多,以促進腸道蠕動,且抑制有害細菌的生長,減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質,。


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亞硝酸鹽:
有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質,儲藏過久,會發生腐爛變質,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在腌制後約一星期達到高峰,如果此時食用,可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
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