製作上的應用法則
酥硬性餅乾包括了最常見的幾種手工餅乾以及冰箱小西餅，因為成份中水份用量較少而油份較多，所以烤焙後的餅乾吃起來具酥硬的特質。不過酥硬性餅乾麵糰不夠濕軟到用擠花袋擠，卻也沒有硬到可用桿麵棍來桿壓，所以像冰箱小西餅就必須將麵糰整形入冰箱冷藏至冰硬，再取出切片送入烤焙，或者是利用手工一個個整形，作法上十分簡單而又不易失敗。麵糰的材料完全幾乎不需更動調整，只要將加入芝麻、杏仁片等堅果類，就可以做出不同口味的餅乾，如果在整形時稍作變化，例如將麵糰整形成三角柱或四方柱，或者將兩種不同麵糰相疊或捲起，即可創造出方格狀或者螺旋形的花色，是一種很適合初學者自行創意變化的基本餅乾。
份量：70個 溫度：170℃ 時間：15分鐘
材 料
1.糖粉： 270公克 2.奶油 ：400公克 2.蛋：2個 3.低筋麵粉：650公克 4.核桃仁：150公克
製 作
1.事先將烤箱預熱至150℃左右，核桃平鋪於烤盤上。
2.將核桃送入烤箱烤約10分鐘，核桃再加入材料烤成餅乾，吃起來才會具有香脆口感。
3.將400公克的奶油與270公克的糖粉分別秤量好，奶油必須回溫軟化。
4.將奶油置於室溫下使其自然軟化，至用手指按壓時，奶油可以被壓至凹陷的程度。
5.為了方便打發，奶油在軟化後可切成小塊或切片，再加入糖粉一起打發。
6.用打蛋器將糖粉和奶油拌打均勻，糖油一開始會結塊而較難拌合7.奶油和糖粉在攪拌幾分鐘後，即可順利拌勻成光滑狀。
8.將2顆蛋分次加入麵糊中拌勻，如果一次全部加入，將會使油水分離而難以操作。
9.為了避免麵粉結塊，等蛋完全融入麵糊中，再將低筋麵粉過篩加入麵糊中，用打蛋器或橡皮刮刀拌。
10.等麵糊都拌勻後，即可將最開始就烤好的核桃一次加入勻。
11.將核桃與麵糊拌至均勻即可。
12.切記此時必須以橡皮刮刀來拌勻，如果仍使用打蛋器，打蛋器上的鋼圈將會將核桃攪碎。
13.因為核桃小西餅的麵糊較為濕軟，所以利用湯匙舀取適量麵糊，置於鋪紙的烤盤上幫助整形。
14.每份餅乾麵糊皆整形成為約5公分直徑的圓片，置於烤盤上時，每片麵糊之間稍留些許間隙即可。
15.所有麵糊整形好後，即可送入預熱好的烤箱中烤焙。
16.餅乾烤好後必須立即取出，若是留在烤箱中，餅乾將會被烤箱中的熱度繼續加熱而變得過焦。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2006-4-30 10:45 AM 編輯 ] |
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