想請問有關咖啡豆磨粗磨細的影響

各位大大
小弟我剛學煮虹吸式咖啡不久
因此對很多基本的東西  都處於半生不熟的狀況
想請問大大們
關於用研磨機 磨豆子 所磨出來的豆粉
不同粗細  對於咖啡煮出來的口感 酸度 醇度的影響
我們店裡基本上 都是磨刻度 "4" 左右的粗細
那是最剛好的粗細嗎?

原帖由 vn518802 於 2006-7-2 10:29 PM 發表
各位大大
小弟我剛學煮虹吸式咖啡不久
因此對很多基本的東西  都處於半生不熟的狀況
想請問大大們
關於用研磨機 磨豆子 所磨出來的豆粉
不同粗細  對於咖啡煮出來的口感 酸度 醇度的影響
我們店裡基本上 都 ...

在咖啡的世界裡.流傳的一句話.好的磨豆機.比一台好的機器更重要!!
磨豆機的研磨品質.跟你所萃取出來的口感.有相當大的關聯.
豆子磨的越粗.所能萃取出來的物質.會變的很少.口感會偏淡.
磨的越細.所萃取出來的物質會比較多.但是有風險.那就是焦掉.
虹吸的煮法.通常會以時間跟粉量來決定濃度.當然.粉的粗細也是個重點.
我沒辦法跟你說你們家的磨豆機號數粗細怎麼煮.但是可以試看看..
煮法不變.原號數煮出來會焦.就再磨粗個半號或一個.多實驗個幾次.抓到好味道.
就等於抓到你要的號數了.....當然.這是個參考方法之一.其他還有很多的變因.
先試著改變一種.會比較好上手.最後還是得強調.一台好的磨豆機...

真~的~是~差~粉~多!!

原帖由 chii0821 於 2006-7-2 04:22 PM 發表


在咖啡的世界裡.流傳的一句話.好的磨豆機.比一台好的機器更重要!!
磨豆機的研磨品質.跟你所萃取出來的口感.有相當大的關聯.
豆子磨的越粗.所能萃取出來的物質.會變的很少.口感會偏淡.
磨的越細.所萃取出來 ...

嗯嗯!了解~
謝謝板大囉^^

虹吸式煮法：看你選什麼豆子.重口味(巴西.曼特林.....)大約都是磨1-2號.煮的時間不宜大久.重香味的就磨大號的.
                  慢慢去摸索吧...

虹吸式煮法基本上..在我過去從業的經驗上.因早期咖啡的萃取方式很單純..
有.一般用於單點的熱咖啡為主..也適用於冷霜冰咖啡..
濾布式..與濾紙式雷同..但適用於大量的產能..通常用於制做冰咖啡..大多用於附餐..
濾紙式..通常屬家庭..個人..既不想忍受冲泡咖啡的無味..又不想如虹吸式的麻煩..而所衍生出快速作法..在早期是有一種流行的作法..
義式壺..有單人式..雙人..與多人份..缺點份量不多..味道濃郁厚苦..較不受大部分人接受..
講了一堆...是希望讓人在製作咖啡料理時..有一種概念..
咖啡的研磨.是料理中的一環.但也是最基本.最重要的....
虹吸式煮法在早期.是種代表.一種藝術..也是一種通俗方式..
人人是會煮..但能站上吧台..為客人煮上一杯手工咖啡..是需要一些功力的..
首先..就一般的研磨機..一般的刻度..最少有六格..九格以上..不等..
以小數1至9以此類推..
一般的研磨基本有分細研磨.中研磨.粗研磨..三種..而每一種又細分成三種..
細研磨1號    中細研磨2號   粗研磨3號...適用於虹吸式煮法..
中細研4號    中中研5號     中粗研6號.....適用於   濾布式.....
粗研磨7 號以上..很少人在使用...大多用於.義式法...特濃咖啡上....
至於虹吸式煮法..
通常早期的師父..以咖啡豆烘培色澤..再以細研磨1.2.3號來決定粗細..並配合時間..上水後攪拌的次數來取決一杯咖啡的製作..
建議各位...三人份的虹吸壺...以1.2.3號....時間90秒...至1 分20秒之間....配合.煮之.....
至於..同一家的咖啡豆..不管品種...只要相互比較...就能體會..何以一種烘培..會有淺深之差了......粗細之分
咖啡的學問..有時很淺..亦深...很難一文以喻之....
就此淺見....還望同好指教.....

小弟的個人經驗~~

在虹吸壺煮咖啡時，火候、時間、攪拌及粉末皆是很重要的因素
火大咖啡焦的快，亦不能長時間煮
火小咖啡味亦煮不出來
就算是皆用同種的咖啡、同號的粗細～
常會煮出不同味道的咖啡來　＞”＜

後來偷懶就都用濾紙了　＝　＝”
（用濾紙的味道皆很穩定，不會亂飄　ＸＤ　）