本帖最後由 麥卡倫 於 2009-4-6 22:18 編輯
淺焙階段（city)：
烘焙點：第一爆完全結束
風味特性：這個階段中的酸味因子比例較高，因此酸味的明亮度最高；此時咖啡豆中的香氣及風味成分保
留最多，因此可以聞到較撲鼻濃郁的花果類香氣;本質佳的豆子，在淺焙階段，就能更表現令人舒適的風味
，不會有奇怪突兀不好的味道，相對的若咖啡豆本質不夠好，在淺培階段浮現出來的較為突兀的雜味，就會
令人感到不舒服,難以喝下，也因此在淺焙階段，最能考驗出咖啡豆本質的好壞！！
中焙階段（full city)：
烘焙點：即將進入二爆
風味特性：易揮發香氣受到更高的溫度破壞，只留下不到一半強度的上揚香氣，同時由於糖分開始轉焦糖
化，開始出現些微較低沈的焦糖香氣；酸味因子會隨著烘焙時間及溫度的增加而逐漸減少，但留存的量會產
生微弱的酸味，此時甜味的比例是最高的，本質好的咖啡豆在本階段會展現出多元的風味，本質差者則風味
開始越來越單調，變成以甜味為主體，且容易出現苦味，而且喝不出其他特色
中深焙階段（full city+)：
烘焙點：二爆初
風味特性：此階段幾乎沒有上揚香氣出現,剩下的都是糖類焦化後產生的低沈香氣;氣若游絲般難以察覺的酸,
以及苦味轉甘甜的主體風味,本質好的豆子,在此階段,仍保有圓潤,甜度高的風味特性
深焙階段（vienna)：
烘焙點：二爆密集
風味特性：進入這個階段後,咖啡豆開始轉變成深褐色,若您偏好沒有酸味,味道均衡,醇度飽滿,略苦不焦,有點
嗆,但又甜甜的深焙咖啡,那麼請您選擇此烘焙度,以這階段烘焙度沖煮咖啡,則需小心翼翼,因為此時苦味因子
己佔了很高的比例,若不想萃出太多苦味,就必須小心控制萃取率
以上這些文是新莊一間咖啡店老闆自己寫的
經過他同意才敢PO出來與大家分享
文章出處
http://tw.myblog.yahoo.com/sweethome-coffee/ |
|
