請教賽風的煮法...有勞高手了

小弟喝咖啡也有陣子了，都在外面買手沖的居多

最近開始在家裡煮賽風，只是一樣的豆子有時候一些豆子本身的風味煮得出來有時候又出不來

請各位咖啡界的前輩指導指導，有勞了

先說說小弟的煮法:

1.熱水煮到冒泡後，放入上壺

2.待熱水全升至上壺後,關小火放入咖啡

3.約30秒攪拌一下

4.約1分鐘時關火

各位請指教

http://ck101.com/viewthread.php? ... 5%E5%8D%A1%E5%80%AB
可以參考一下,

先將咖啡粉倒入上壺再加熱
到水開了冒泡了再將上壺放下去
這時候水會被吸上來大概快一半的時候伴一伴
然後等待 全部的水上來之後再伴一伴
然後等待泡沫消失一半左右的時候再伴一伴
不可以伴太久
然後等泡沫不見了 就把火移開
把下壺用布擦一擦
大概就是這樣

很少看到有人問手工煮咖啡
我說一下我的一些手法

先說咖啡粉與水的比例:
對了.妳的壺是幾人份的?我以5人份滿水做例子.
咖啡約4.3~5匙(8g的塑膠匙).濃淡請配合咖啡豆及個人口味

1.下壺煮水時順便磨豆.以免磨好過久豆子氧化.
2.把磨好粉的放入上壺.
3.水滾冐大泡泡時.把上壺插入下壺.
4.水位上升到7成左右開始攪拌.把粉攪散即可.(個人推十字法)
5.攪拌後水位也到頂了.關小火開始計時(如果有用瓦斯爐.)
6.30秒後再攪拌一下.
7.50秒後開大火攪拌一下後關火.
以上方法是北市有名的咖啡店老闆年傳授後改良.


不過我現在都再加自己手沖咖啡.對手沖有興趣可以一起討論.

1' 時間不應該是固定的,因為每一批的豆子,
   就算是同樣的豆子,烘焙度控制相近,萃取時間還是會有差別,
   就有看過有豆子煮了,快2分鐘才ok,
   ..........時間是參考用的,不是絶對...........
2' 如果不是比賽的話,我建議上壺直接插入,
   等水完全上升後,再倒入豆子,
   可避免水還未完成上升時,接觸到水的豆子就先行萃取了,
   而造成萃取不均,
3' 其實大小火就很簡單的原則,
   不要燙壞豆焦苦味過重
    不要萃取過度,

   很簡單的

回覆 5# 麥卡倫


上壺直接插入下壺????
老實說我不太建議這樣的做法

當下壺水還沒煮沸時
上壺就直接插入下壺
這樣水還沒煮沸時就會往上壺跑了
如此的話別說煮沸...連水溫也不夠呢

我今天特別用溫度計煮虹吸式,
上壺直接插入上升的後的溫度真的比較低一點,
大約80多度左右,我個人不喜歡高溫煮,所以也一直沒發現,

我試了一下,
一樣是用虹吸式,
我用水溫90度後再插入上壺,水上升後掉溫比較少,
上壺直接插入下壺水上升後,只有80多度左右,繼續加熱也可到達90度水溫,
但時間會比較久一些,可能是水以經上升之後繼續加熱,加熱效率不好,

但是我個人也還是會用上壺直接插入,這樣煮,
只是水溫要更注意一些,還有下壺可能會損壞的比較快一點,
但我比較不喜歡水沒完全上升時,一部份的豆子已經開始萃取了,
不知道有人可以如何避免這部份的提前萃取,

"上壺直接插入下壺水上升後,只有80多度左右,繼續加熱也可到達90度水溫,
但時間會比較久一些,可能是水以經上升之後繼續加熱,加熱效率不好"

上壺直接插入下壺...水會一下子上升是因為空氣的關係
因為下壺內的空氣被上壺塞住了
加熱時候空氣會膨脹....所以水就會往上壺跑
這也就是為什麼水溫會比較低的緣故

煮咖啡不管用什麼方法
除了多練習熟練
不要有不必要多餘的動作
我覺得這樣是能減少部分萃取過度的

如果怕部分萃取過度...
是否也要擔心有些還未萃取完成呢??

今天又試了幾種方式,大致上覺得,
用加熱水到90度左右,上壺插入,
水完全上升後,再等水溫到達預定的設想溫度
(看想要高溫或低溫,剛升上去不加溫也是80幾度而已)
再把豆子倒進去,其餘都一樣,

試了幾次,我比較喜歡這方式煮出來的味道,