吃雞不見雞的功夫菜「清湯雞豆花」

(圖/網路)
一提到川菜，絕大部分的人就是聯想到又麻又辣！不過事實上，傳統川菜有70%是不辣的，很驚訝吧~
今天，就要來跟大家介紹一道清淡又有味的功夫菜「清湯雞豆花」，據說這道菜還是中國的國宴名菜，先來看看成菜長怎樣。

(圖/travelerluxe)
在純白的小盅，盛上八分滿的盛清高湯，再放入一塊滑嫩又形似蒸蛋的雞豆花，最後放一小株翠綠的青菜做裝飾，看起來相當有高級感~

(圖/上報)

(圖/mpweekly)
不過，到底是怎樣的作法，可以讓這道菜「吃雞不見雞」，並且「以葷托素」？
並且為什麼不加任何味精，口感卻如此鮮美？就讓我們來看看作法吧！

(以下版本為居家簡單版，要看國宴版本請拉至文末影片)

材料▼

高湯：雞架子二副、鹽適量
雞豆花：雞胸肉 約400g、米酒 約一大匙、白胡椒粉 約1小匙、薑粉 約1小匙、玉米粉 約1大匙（用冷水調開）、飲用水 適量、蛋白 二顆

作法▼

1、鍋子注滿水，雞架子冷水下鍋，大火煮開後關火。將雞架子洗淨雜質，放入乾淨鍋中，注水蓋過雞架子，大火煮滾後，立刻轉成小火慢慢熬至少一小時
2、雞胸肉先用桿麵棍敲成泥，再用刀背細細剁成蓉，並將裡頭白白的筋全部挑掉

(左/粗略挑過 右/挑乾淨八成)

(小碗裡都是挑出的筋)
3、雞蓉加入酒、薑粉、水、玉米水、胡椒粉調成泥

4、蛋白打發，打到比法式硬度再軟一點，像雲朵一樣

5、小力將雞肉泥與蛋白拌勻，儘量避免消泡


6、燒開一鍋水，火轉小呈微沸狀，倒入雞肉泥，蓋上鍋蓋半煮半蒸熟


7、將雞豆花盛入碗中，注入高湯即成


(▲口感相當蓬鬆，又帶著雞肉味)

看完居家版本，來看看國宴師傅是怎麼做的▼
[Youtube]B7mGZeQwNHo[/Youtube]
發現傅培梅也有教過▼
[Youtube]e5tSwF-mgII[/Youtube]

想鍛鍊手臂的卡民可以在家試做看看！
(食譜圖,來源/pixnet)
https://kknews.cc/zh-tw/food/j823gy.html
https://immigo.pixnet.net/blog/p ... E%E8%B1%86%E8%8A%B1

最近看的小說有提到這道菜，說真的之前還不知道有這道菜，而且還是川菜

這個很簡單啊...去吃火鍋的時候丟一堆肉~
湯上面就一堆了阿....

原來這是國宴料理阿
不過世對岸的

這道料理看起來是很清爽的啊~夏天吃這個也是不錯的唷

感覺是道工夫菜，看起來很好吃，應該也不膩又軟綿....

川菜的開水白菜也是類似這樣 只是弄成了雞高湯

原來川菜也有這種清淡的菜 看完都流口水了

初看還以為是要用滴雞精加個漿類 結果是拿雞肉做成漿就是了

是一道工夫菜,做著感覺好麻煩.