為什麼?蛋白和砂糖打到硬性發泡一直失敗..

各位美食大大~~~

        今天我在家裡做巧克力蛋糕..其中有一個步驟是將蛋白和砂糖打到硬性發泡..但是我用攪拌器打了快一個小時,都沒能打到硬性發泡說.嗚..
   
        食譜上另外一組的材料其中有2g的發粉,我在想難道食譜寫錯? 難道說這2g發粉應該是要跟著蛋白和砂糖一起打到硬性發泡才對嗎..

        上次我做的海綿蛋糕也是,都是說要先將蛋白和砂糖打到硬性發泡.... 下星期我想在試試看~~~拜託各位美食大大能幫我解答阿....:crying:

[ 本帖最後由 starlight 於 2005-10-3 08:21 AM 編輯 ]

哇咧~~!! 怎麼都沒有人回答.....美食專家應該很多咧，除了我之外..
還是我的版太冷了...:unhappy:
抱歉捏!! 這麼久才回你，希望你還可以用了到^^


應該不是發粉喔！應該是寫泡打粉b.p 這吧....
做蛋糕不用放發粉唷!!因為它是靠蛋白來發...
那泡打粉是幫助組織鬆軟...做出來的蛋糕會軟好吃....



硬性發泡就是把蛋白打至成棉花狀態，
把鍋子拿起來往下倒，不會掉下來...
或是你把打蛋器或是攪拌器拿起來，
泡沫的尖端不會往下垂...這樣就是硬性發泡囉！！



還有做蛋糕最容易失敗的地方就是在打蛋白，這也是成功與失敗的關鍵處...


重點的是：
1. 打蛋白 一定要同一個方向打..不可以亂打或是左右交換打..
2. 打好後的發泡蛋白一定要馬上做，然後迅速送入烤箱..
3. 使用的用具一定都要擦乾不能有水...



版主碎碎念： 使用的麵粉一定要過篩在用...



不知道我的解釋能否讓你明白嗎！
所以我從網路上再找些資料幫助你在了解~~

Resume

蛋白打發可分成四個階段


1. 起始發泡期：將蛋白打散並泡沫變大


2. 溼性發泡期：泡沫變小，具溼潤感，柔軟，富彈性，泡沫勾起頂端會下垂成彎曲狀。


3. 乾性發泡期：泡沫完全形成，並形態堅硬，泡沫勾起不會掉落


4. 硬性發泡期：棉花狀，蛋白質、水份分離，呈乾燥，消泡容易，泡沫堅硬，尾端尖挺，難與其他材料混合 ，
簡單來說，硬性發泡─棉花狀態，形成球狀凝固，已無法勾起尖峰

希望你下次做的蛋糕會成功唷！到時候要一起分享嘞~~~:smile:

最好是看能不能也請我吃~~~嘿嘿.. :redface:

感謝版主大人,我太感動了阿!!  :crying:
        剛好我10/10家人生日,打算親自做一個蛋糕送家人!!所以你的方法我正好要用到呢!!真是太好啦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ :tongue:

        而且你回的好詳細喔,我這星期週末就來試試看了!!看怎樣我再告訴你!!:bigmouth:
        
謝謝!!!:heartbork

阿,對了版主,我那文章說錯了..是2g泡打粉才對,不是發粉..:surprise:
而且我用了蛋白+細砂糖打到硬性發泡這個步驟一直沒成功...很奇怪,我頂多都打到水水的..有點泡泡的樣子而已....

也許就像你說的,打蛋白的方向不能變..因為我是用電動攪拌器..依次可以裝兩個攪拌棒的那種,會不會是兩隻攪拌棒攪拌的方向不同所以打不起來??

這週末我試著只裝上一枝攪拌棒好了..:bigmouth:

原帖由 pizzaman 於 2005-10-2 12:18 PM 發表
而且我用了蛋白+細砂糖打到硬性發泡這個步驟一直沒成功...
很奇怪,我頂多都打到水水的..有點泡泡的樣子而已....
也許就像你說的,打蛋白的方 ...

用電動打蛋器會更好打...而且一次用兩根攪拌棒也沒問題...
你的配方是網路上或是食譜書上的...
網路上的最好找人家有實作過的比較保險.
食譜書的話就先看看他的基本作法...
打蛋白要先將蛋白打發至起大泡泡...
才能分2-3次加入糖...這樣蛋白才會打的多又發...

原帖由 pizzaman 於 2005-10-2 08:12 PM 發表
感謝版主大人,我太感動了阿!!  :crying:
        剛好我10/10家人生日,打算親自做一個蛋糕送家人!!所以你的方法我正好要用到呢!!真是太好啦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ :tongue:

        而且你回的好詳細喔,我這星 ...

呵呵~! 希望能幫助到你囉！也希望這次你能夠成功...
不用太感動...也做一個蛋糕給我就可以:redface:，因為我非常喜歡吃蛋糕 :heart:
這年頭自己做蛋糕慶生已經不多了咧!!pizzaman真是有心!!

至於你說的水水、泡泡的樣子，我想應該就像是文章說的還在濕性發泡的階段，
如果再繼續打 應該就會成硬性發泡的階段...
還有攪拌器我沒有用過咧~!
我比較苦命 只有最普通的打蛋器而已，所以靠手的力量一直打到發泡，
也就因為這樣所以才做過兩次而已... :sleep: 因為非常酸~!
我覺得應該是ok... 既然它有設計給作蛋糕用，那就是有他的功效..
只是你剛開始的速度不要調太快，慢慢加快..也不要常常停下來加料然後再打..
一個步驟作到底 相信應該會成功吧！試試看吧^^
還有你要做幾層的蛋糕？什麼口味的呀？
提供你 奶油 上面 加水密桃 ( 罐頭的那種 ) 不錯吃喔!!  :heartbork

這是我做的巧克力蛋糕... 等我這週末做好我姐的蛋糕在分享給大家看:tongue:

哇~~~~~ 看來你成功囉~~!!!  



天呀.....................好好吃的蛋糕  看著圖片 口水留下來


:heartbork :heartbork     


期待你的下一個蛋糕  :heart:

:tongue:謝謝版主大大喔...小的會繼續努力的,呵呵~~~~做甜點真令人心情愉快!!:bigmouth:

給我姐姐的生日蛋糕完成囉,家人都吃的超感動的..我自己也是..我覺得自己做的感覺真的.............好好吃..哈哈哈(給自己捧場:redface:不好意思)

感謝版主教的,我的蛋白+糖打到硬性發泡成功了!!

可是奶油的部分還是失敗啦!!我有問到,聽說要打那種可以裝飾的奶油..是要用植物性奶油才可以,動物性的不行....

下次在試試看..:bigmouth: