第一百章防火醬
要想甜，加點兒鹽。
按說老勤行就沒有不明白這個道理的，可那是指在爐頭上，白案上很少用這種方法。
南方的甜口肉包子里面倒是會加些鹽，卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。
紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制，紅豆沙不入糖則味道不足，甚至會略帶苦澀，加糖又要考慮君臣佐使之道，份量很難把握。
多少白案師傅為此頭疼，卻始終困在‘廬山’中打轱轆轉，就是走不出來！
周棟這一下奇思妙想，簡直就是天外飛仙一般，用的是廚師們普遍皆知的道理；可對于白案師傅們的‘陳腐思想’來說，卻是破舊立新，簡直就是天才般的構想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的時候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的紅豆沙時，如果廚師的手藝欠缺，食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了，就是突然變甜了，前者寡淡沒趣、后者會讓人感到膩味。
既然紅豆沙入糖多少很難掌握，那又何必要放糖呢？
干脆在紅豆沙中放入一些鹽，食客吃到紅豆沙時，口中還殘留著紫薯的香甜，這時被少量的咸味一激，反倒會感覺口中香甜倍增。
因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜，等同是‘兩儀反化太極’，天生就是渾然一體，自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。
胡大海為什么會心服口服？第一是周棟不僅會吃，還能說出根本問題所在；第二是人家不光能說，還能提出天才般的解決方案。
胡大海現在有種壓抑不住的沖動，很想立刻回到后廚去驗證‘小周師傅’的天才想法；可又有些舍不得離開，還有兩道面點沒點評呢，萬一‘小周師傅’再指點兩招，自己豈不是賺了大便宜？
申誠看了胡大海一眼，感覺老胡有點賤骨頭。
被人批評還這么不離不棄的，這不是賤骨頭是什么？他畢竟久在砧板，又哪里明白胡大海這一顆白案人的心？
“小周師傅，還請繼續評點剩下的兩道面點啊？”
胡大海兩眼發光地望著周棟，就像是命窮人一朝轉運，發現了海盜王的藏寶庫。
周棟嘗了三頁餅后微微點頭：“三頁餅其實很像楚都的烙饃，都是要用鏊子烙熟的面食。不過門檻卻比烙饃高多了，需要在搟面的時候，就將三個面團相互疊加，中間涂以生豆油，而后還要搟制成薄薄的三張餅。烙熟后，講究筷子一撥起三張，不用配菜也知面香。
當然，有配菜就更好了，胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿卜皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。”
胡大海眼巴巴地道：“小周師傅，您還沒說有什么毛病呢？”
“那行，我就說兩句吧......”
周棟微微一笑：“不過在我評點之前，胡師傅能告訴我這大醬是從哪里弄來得麼？
這大醬應該不是新買的，更不可能是后廚自己制的。制這個東西非常的繁瑣，沒有哪家后廚會自己弄。”
胡大海聽得有些莫名其妙：“小周師傅您的意思是？”
“呵呵，難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麼？
俗話說春料伏醬秋天的油，這說的只是當季；醬當然還是老的好了，所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。
清朝末年的時候，有太監們用宮里的防火缸制醬，然后把醬‘強賣’給一些大臣。后來到了民初，有大兵們在宮里面找到了這種‘防火醬’，打開缸一看，大醬上面都已經生出了一層白毛，可是把白毛撥去，依然是醬香撲鼻，醇厚無比！
這些老醬，后來都被大兵賣給了醬菜鋪子，據說還是天價賣出去的！”
周棟笑笑道：“真是多謝你了啊胡師傅，你這碗醬雖然比不上傳說中的‘防火醬’，至少也有十年以上的年頭了，你居然舍得用它來招待我和誠師傅？”
本來大師級嘗味還不能準確斷代，比如說現在讓周棟喝紅酒，如果沒有事先練習準備、熟悉每個年代的紅酒味道和品牌，他是沒辦法斷代說出年份的，最多也就能喝出個上下優劣。
要準確斷代說出年份，那是完美級嘗味才能做到的。
可這醬是用大豆釀造的，周棟在吃三頁餅的時候，悄悄用手指沾了點醬料，憑借完美級洗菜技能，就可以判斷出原材料存在的年份！
雖說比不上完美級嘗味那樣斷代準確，卻大概可以判斷個七七八八的。周棟可以肯定，胡大海給上的這碗醬，至少都在十年以上！
胡師傅是個厚道人啊......
周棟在九州鼎食也混了好些日子了，當然知道這十年以上的大醬都是寶貝，難得他肯拿出來招待自己。
胡大海被他說的一愣：“小周師傅您確定這是十年以上的老醬？”
頂級食材和一流食材能差多少呢？就差那么一丟丟。就好比82年的拉菲比83年的能強出半個地球去麼？那是瞎扯，好是好點，其實也沒有那么夸張，吹噓82年拉菲如何如何好的不是裝比就是傻比。
醬也是一樣，十年以上的老醬是好，可魯廚平日用的也都是三年陳的醬，其實相差極微，胡大海也需要特別用心才能夠分辨出來。
周棟點點頭：“我是不會看錯的。”
“我的天啊！居然是十年的老醬！十年老醬弄出的炸醬面，價格怎么也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀......”
胡大海一臉的肉疼：“要知道這是十年的老醬，我......我沒啥。”
差點說出心里話來，還好懸崖勒馬，差點得罪了人啊。
說起來這醬還是他新收的一個徒弟拜師時送的，說是家里藏了好些年的老醬。胡大海人豁達卻不夠精細，也就沒當回事兒，只當是徒弟的一片心意，最多就是五六年的老醬而已，就沒當個稀罕物兒。
今天也是聽說申誠和周棟來了，干脆就用這老醬配三頁餅和炸醬面了。他要知道這是十年以上的老醬才不會舍得拿出來呢，留給那些特別講究吃又肯花錢的主兒不是更好？
申誠一臉鄙夷地看了眼胡大海：“小周師傅你看看這個人，還像話不像話？聽說是十年的老醬就一臉肉疼，怎么？我跟小周師傅吃窮你了？
嘿嘿，剛才是不是想說，要早知道這是十年的老醬，就不拿出來了？該！虧你還是白案上的大師傅呢，連自己手里的醬有多少年份都不清楚？”
胡大海苦著臉道：“誠頭，您就別占了便宜賣乖了行不？反正我不管，小周師傅您可得給我說說這三頁餅和炸醬面有沒有毛病，不然我可不依！”
申誠笑道：“呦呦呦，你還不依了，跟個小媳婦兒似的，丟人不丟人啊？”
“好了誠師傅，既然胡師傅想聽，那我就再說說。
其實有了這樣的好醬料，三頁餅和這炸醬面無形中都被拔高了一個檔次，不過毛病還是有的，就比如這三頁餅......”
“哎，小周師傅您說，我聽著呢。”
胡大海忙踏前一步，仔仔細細聽著周棟的講述，邊聽邊連連點頭。 |
