第四十章 餃子老鴨湯 上
乏食選秀節目正在講行得如火如是現在趙海生卻颶吸,出現在比賽的現場,對于他來說,現在還有更重要的一件事情要做.此時.陪在他身邊的是孫志成.孫志成的臉上略有風霜之色,可見最近這件事情也是忙得不可開交,要不也不會顯出這種疲憊的神情來.
"孫老,這段時間麻煩你了."趙海生笑著說.
孫志成搖了搖頭,說:"這想干成一件事情那就得要有付出,你不也在忙著麼?這是應該的."
趙海生點了點頭,也就沒有再在這上面打轉了,想了一下,說:"孫老,這次找來的人,怎麼樣稱呼?"
最近這段時間,孫志成主要是在忙酒樓的裝修,基本人員的招聘等等,這些之外,還有一個更重要的那就是為酒樓找一位能鎮得住場子的大廚,而昨天晚上孫志成風塵仆仆地回來之後告訴自己這個已經找到了.所在他今天才來這里,看看這位大廚師.畢竟在孫志成看來,他自己雖然也是一位不錯的美食家.但是相對于趙海生來說,那可就差遠了.所以希望趙海生來最後把把關.
"叫費玉從,年紀在五十上下,做得一手好上東菜,前些年在一家大酒樓做,我費了好大的勁才通過一些朋友和他接上了頭,基本的情況我調查過了,沒有問題.他做出來的菜我已經試過,覺得很不錯,但是你也知道,我在這方面的本事與你有著比較大的差距,所以這最後就得你來把把關,這大廚師工資貴不說,而且還關系到我們酒樓的名聲.如果手上沒有幾招硬工夫,那是不可能勝任的."孫志成簡單地說.
孫志成如此謹慎是應該的,一個酒樓的大再師實在是太重要了,所以趙海生也沒有客氣,在美食這方面.趙海生確實是一把好手,所以這最後的把關工作由自弓來做那是絕對必須的,當仁不讓.
"這個人你感覺怎麼樣?"趙海生想了一下問. "感覺不錯,可能不太懂人情世故,但是這樣的人正是我們所需要的."孫志成說.
每一個行當,要想出人頭地,那就得付出大量的時間和精力,從而也就顧不上別的方面了,所以說費玉,從如果真的像孫志成所說的那樣不太懂人情世故,那倒真的不是壞事而是好事一件.
"行,那我先見見這個人再說."趙海生相信孫志成看人的本事.既然他都已經這樣說了,那剩下的就只有一個問題,那就是他是不是真的手上有足夠的本事了,而這個就得真刀實槍,讓費玉從做一個菜來試試才知道了.
"好的,我已經和他說了,說是最後要你來把關,等試菜,這也是行規,沒什麼的,他也已經准備好了."孫志成說.
"好.那我們一會就試試他做的菜."趙海生說.
一個多小時之後,趙海生見到了孫志成所說的費玉從,雖然已經五十多了,但是整個人看起來精氣神都很好,不高,但是卻很是結實,也沒有像很多廚師那樣因為"吃"得好而擁有一只大肚子,整個人衣著方面也收拾得很整齊,給人的第一印象相當不錯.所以第一眼看到費玉,從,趙海生的心里就暗暗點頭,這人的氣質都是可以從外面就看得出來一些的,而像趙海生這樣的有著兩世為人的經驗的人也就更加如此了,所以說,他是很重視人的第一印象的.
"費先生您好,我是趙海生."趙海生首先主動打招呼說.
"趙先生,我久仰您的大名,只是你的年輕還是讓我很驚訝."費玉從這段時間以來確實是通過一些渠道了解了一下孫志成和趙海生,畢竟如果自己要換東家,這對于東家的情況多少也得知道一點.通過自己了解到一些情況,費玉從已經知道趙海生是一個相當年輕的人,但是真正看到趙海生的時候,他還是不由得為此而感到驚訝,畢竟在這樣的一個年紀擁有這樣的一份事業.那可就真的是太讓人吃驚了.
趙海生的心里不由得一笑,知道孫志成所說的這個費玉從有一點不通人情世故可能是真的.說自己年輕,這有可能會是一句贊賞的話.但是費玉從在說這一句話的時候的語氣卻是實實在在的驚訝,把自己內心的真實的感覺都說出來了.
"費先生,您客氣了."趙海生笑著說.
費玉從搖了搖頭,說:"我這絕對不客氣,而是真正的驚訝.
孫志成在一旁聽著心里也不由得覺得有一點好笑,一般的情況之下.既然趙海生已經說了這樣的話.那接下來就不用再接同樣的話題了.但是費玉叢卻還是接了一句"多余"的話.
"來,毒們先坐下再談."孫志成打了一個圓場說.
于是,三個人就坐了下來,趙海生頓了一下,首先說:"費先生.我們即將要成立一個大的酒樓,你也在這一行多年了,知道說一個,酒樓,要想做得出名堂來,那就得有班足夠優秀的廚師,而更需要一個
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費玉從輕輕地點著說,顯然是同意趙海生的話.
"酒樓的裝修已經完成得差不多了,而基本的人員的招聘也完成的差不多,所以說現在從某種程度上來說是萬事俱備,只欠東風了.這東風就是廚師,我們正在上東市辦一個美食選秀節日,業余組的部分是我們用來打名聲的,而除此之外.我們還有一個專業組,那里面參加比賽的人都是專業的廚師,有一些還是相當的有水平的,日後我們的酒樓中的部分廚師都可能由這些人來組成
費玉從沒有說話,只是靜靜地聽著趙海生的話,他知道趙海生這是把一些來龍去脈的情況對他說明一下,好讓他知道一個由頭.
"當然,除此之外,我們還需要一個足夠好的大廚,這個大廚是我們酒樓的金字招牌,這也是為什麼孫老找你來的原因
趙海生最後的這一句話才是與費玉從密切相關的,他聽完這些話之後,也就明白了趙海生的意思.他點了點頭,說:"是的,我明白了趙總你的意思了.別的方面我可能沒有多大的本事,但是如果說到做菜.我還是有相當的信心的.孫老也和我說過了,說是最後我能不能坐上這酒樓的大廚的位子,決定權在你這里.他說是你在美食的鑒定這方面有著比他更加優秀的能力,而我也相信自己的能辦,做吃的都是手底下見真功夫的活,我已經做好了准備了,就等著趙總你來鑒定了."
趙海生眉頭的挑,他倒是沒有想到費玉從是這樣直爽的人,一下子就把話挑明了,對待這樣的人.不需要什麼樣的客套,一個是因為他們的性格本來就如此,另外一個就是他們相信自己的本事,有本事的人說話的語氣自然就是有硬氣.說老實話,趙海生也更加喜歡和這樣的人打交道.花花腸子很多時候也是必須的,但是和這樣的人打交道畢竟會比較費神,誰也不會願意這樣不是.
"好,那我就等著看費師博的手藝了."趙海生當下也馬上直接說.
"好."費玉從也沒有再說多余的話,站了起來就往廚房里走去.很顯然他真的如自己所說的那樣是早有准備了.
"我今天要做的是一個餃子老鴨湯.這個湯看起來雖然不太起眼.但是我卻覺得正是這樣的湯才能體現出上東菜色的真正的味道來費玉,華首先說.
對些,趙海生是相當的滿意.很多人,特別是那些對自己的手藝沒有多大信心的廚師在面對著這樣的聳有考核的味道的事情時往往就會選擇那種精美的原料來做一道精美的菜,因為他們是對手上的功夫不自信,所以就想著用這些來掩飾自己的水平的不足,但是對于真正的老手來說,越是平常或者是越是家常的食材做出來的越是普通的菜色,才是真正能體現水平的地方,所以趙海生一看費玉從選擇這樣的一個道菜.心里就已經有數了 這個費玉從.手上肯定是有著足夠過硬的功夫.
接下來,費玉從就沒有再說話,開始動起手來,但是就算是費玉從沒有說什麼,但是落在趙海生這樣的行家的眼里,那也是可以看得出來很多門道來的.首先,費玉從准備好的是一個老鴨,一般來說,年頭夠的鴨子用來貸湯是最合適的,而此時費玉從准備的正是這樣一只鴨子.選了好的鴨子之後就要放血去毛.再清洗乾淨,不過,這也不過是第一步,真正煮的時候還需要進一步的加工,而此時費玉從做的正是這一個工作.
費玉從先是煮了一鍋開水,然後就馬已經去毛洗乾淨的老鴨放到水里稍稍地煮了一會就重新拎了起來. "這是干什麼?"孫志成問.他雖然也經營酒樓多年,不過專注于海鮮的方面,對于這個他可就是不太熟了.
趙海生說:"因為這個是老鴨.所以說得刮去最外面的一層老皮,這樣的話,一會煮湯的時候才會有比較好的口感,同時,這樣也可以看看還有沒有撥盡的細毛,這些的細節在做菜的時候都得要注意,要不出來的湯的味道在高手眼里就有了那麼一點不地道了.從處理這些節上我們也可以看得出來這個費玉從應該是一個高手.這些東西如果不是水平到了一定的地步,是不會去講究的."
孫志成點了點頭,把視線投在了費玉從的身上,只見他這個時候把老鴨取出來之後就先是用清水沖洗一下.讓溫度降下來之後,就如趙海生所說的那樣開始仔細地打量起鴨身上,撥掉幾根細小的毛羽之後,又拿起一把小刀仔細地刮掉一些老皮,這才滿意地把老鴨放到了一邊待用.
接著費玉華把已經准備好的蔥頭也就是蔥白的部分切了四五節然後再把頭部稍稍用刀拍開,再接著就是姜.但是在處理姜的時候,趙海生留意到費玉從既不是切片或者是切塊,也不是拍碎,而是稍稍地一拍就
事.
"這個似乎是有講究啊!"孫志成也看出來了,不由得小聲地弈旬書曬細凹曰迅姍不一樣的體蛤
趙海生點了點頭,說:"是的,這個可能是他自己的一個小技巧,一般來說,用姜作為調料去炎湯.不是切片就是拍得比較碎,但是他卻只是輕輕一拍就完事,這是有講究的.切片的話一會的喝湯的時候.很可能就會把這姜片也打到湯碗里,而拍得比較碎也是這樣,而且更有可能那些細小的姜碎會混到湯里進入人的嘴里,這些都會影響觀感或者是口感,所以說像他這樣的處理就正好可以避免這個問題,也是很有道理的.細節的部分是最能體現一個人的廚藝的,這個費玉從不錯."
費玉從這個時候已經進入到了自己的境界當中,並沒有聽到趙海生的話,如果他聽到的話,此時應該是會心生知己的感覺.在把這些准備工作都處理完之後,費玉從就往一個早就已經洗乾淨的大鍋里放水,然後就把老鴨,姜,蔥還有料酒都放進去,而水則是放得浸過老鴨之後還要再高出半指.
此時,費玉從開了大火,開始煮了過來.趙海生的眉頭一挑,他原來以為費玉從會用文火來煮,但是想不到他會用大火,這讓趙海生的心里不由得生出興趣起來.一般來說.文火來煮,會讓整個湯不混騰但是卻能保持著溫度,直至讓整只老鴨的肉變"爛"則鴨湯會給人以清醇而厚的感覺,而大火快煮則會讓湯汁濃白,這是兩種完全不同的風格.現在費玉從選擇了快火,趙海生很想看看到底最後出來的效果是怎麼樣了.
由于火比較大,很快,湯就開了.但是讓趙海生很意外的是,在這個時候費玉從的開蓋子,用之個小勺子把上面的一層泡沫打出來之後,就把火關用慢火煮了起來.看到這里,趙海生不由得笑了,這個費玉從還是很有自己的一些想法的,這樣做確實是有一定的道理,剛才他的奇怪就在這個地方,因為這個湯里會下餃子的.如果直接用快火來貸湯,味道是出不來的.但是現在這樣一來,那就沒有問題了.
費玉從把這一切都做好之後,又重新把蓋子蓋了起來,才洗乾淨了手,此時這個湯到這里就先是告一段落了.
趙海生笑著說:"費師博,這個湯要煮多長時間?兩個小時?"
費玉.從點了點頭,說:"是的.是差不多要兩個小時,這樣用文火慢慢地煮,直至鴨肉從骨頭上脫落,這個時候再把餃子下到湯里煮熟,就可以了."
由于這個時候只能是等,所以三個人也就走出了廚房,在沙發上坐了下來.費玉從其實已經在上東市呆了很多年了,之前一直有大酒樓工作,在圈子里是相當的有名氣.只是他的脾氣比較網直,後來和老板鬧翻了之後就干脆辭職回家,後來通過一個老朋友的介紹才與孫志成聯系上了.對于費玉從來說,如果一個地方的工作環境不好,那他就甯願不做了,畢竟他這個人也就那到一個愛做菜的愛好,其他的所有事情都不太想管.而且他對于物質上要求也不高.這麼多年下來早就已經存夠了養老的錢了.
"呵,雖然現在還沒有能喝到費師傅的湯,但是我想應該會很不錯."趙海生笑了一下說.
"哦,不知道趙總為什麼會這樣說?"費玉從有一點奇怪地問.在此之前,孫志成就已經跟他說過.那就是趙海生是一個真正的專家,當然,對此他是有一點半信半疑的,但是畢竟這是一個他相當願意去聊起的話題,而這個時候大家都是在等待的過程之中,也不妨就此談上幾句.
"細節右剛才在看費師傅做菜的時候,我注意到了這個問題,那就是費師傅你在處理這些食材的時候.很細心,相當的注意細節.可以看得出來這是多年養成的習慣,有這樣的習慣的人在技術上就相當的高明.因為這些細節是把菜做到了一定的程度之上,為了追求精益求精.這才會去注意的東西."趙海生說.
趙海生的這些話一出口.馬上就得到了費玉從的認同,他一輩子都在鑽研怎麼樣去做菜,自然更加能深複地體會趙海生的這些話的意思.沒錯,趙海生說得很對,這種在細節上的精益求精,就代表著一個廚師的水平.因為到了一定的程度之後,你要想求得味道上的一點 點的改進,就得必須在這些細節上下足功夫,要不,你想取得進步那是不可能的事情.
這就像是一個理發的師傅,到了極致的時候,他剪頭發的時候是一根一根去剪的,而不是一片一片,一叢一叢地去剪的道理是一樣的.
"沒錯,正是如此,看來趙總真的是個中的高手,這樣的話如果沒有自身深入的體會,是說不出來的," 在等待湯好的這段時間里,趙海生,費玉從和孫志成三個人聊了起來,都是見多識廣之人,這一聊起來那可就是如魚得水,氣氛很是融洽. |
