[都市生活] 美食之神 作者：易魔尊 (連載中)

第六百一十章 鴨腳扎的美味


    「安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏？」眼前的這個男人散發著一股強大的自信，這股自信讓他渾身上下充滿了獨特的魅力，如太陽般耀眼。

    「你是……你是廚神……劉……」胡芷青神情恍惚，腦海裡突然蹦起一個人來，忍不住驚呼出聲。

    「你認出來了？」劉芒一呆，愣住了。

    「當然，我在廚神大賽上就關注你了，我是你的頭號粉絲！」胡芷青滿臉興奮：「雖然你戴了眼睛，頭發又亂糟糟的，還特意留了胡子，但人說話的聲音和神態可不會變！」

    「好吧。」劉芒悻悻的揉了揉頭發：「我本來以為隱藏得很好，沒想到還是被人認出來了。」

    「劉芒師傅，你為什麼要窩在這開一家小店呢？」胡芷青挪了一個位子，好離劉芒近一點，問道。

    「我有我的事要辦，你能替我保密嗎？」劉芒回道。

    「那，你在這開店，除了我，還有別人知道嗎？」

    「除了我兩個最好的朋友，誰也不知道。」劉芒一邊將烤架上的鴨掌塗抹上麥芽糖，一邊回道。

    「真的？」

    「比真金白銀還真。」

    「那好。」胡芷青噗嗤一笑：「我才不會傻到告訴別人呢。有一個只屬於自己的小秘密，是多麼令人開心的一件事。」

    「行，一言為定。」劉芒用筷子將烤好的鴨掌夾翻了個面：「今天算我請客。」

    在抹上麥芽糖烤制後，糖分在包裹鴨掌的鴨腸上化開，讓鴨腸金黃燦爛一片，宛如秋天田地中的稻竿一般。

    「嘻嘻，廚神請客，好期待啊！」胡芷青搓著手，眼睛笑成了兩道月牙。

    「有人在嗎？」正在這個時候，木門被人從外推開了，上午給劉芒送銅牌的那個黃光輝走了進來。

    「歡迎。」

    「黃先生，你來得正好，劉……呃，老板正在做菜呢。」胡芷青笑道。

    「老板，你今天拒絕我，真的很讓我傷心啊。」黃光輝走進小店，先上下打量了一番，然後在吧台前坐下：「哎呀，我可能是第一個被米其林拒絕的授星官吧。」

    「不好意思啊……」劉芒抬起頭：「可米其林確實不適合我。」

    「沒錯。」胡芷青點點頭：「米其林的評判方法根本不適合中餐，老板拒絕你是很對的。」

    「呃……胡小姐，你怎麼也……」黃光輝有些尷尬的摸了摸鼻子。

    「我的菜快好了，黃先生要來一份嗎？」劉芒插話道。

    「什麼菜？」

    「橫山鴨腳扎。」

    「當然要了，我來就是為了品嘗老板你的手藝的嘛。」黃光輝干笑道。

    「行，請稍等一會，馬上就好。」

    因為這道菜的制作麻煩，所以劉芒將今天包好的鴨掌全部烤制出來。如果有人點菜，只需再次稍微加熱即可，並不影響菜品的最終口感。

    烤好的鴨掌裝入小碟，分別送到胡芷青和黃光輝面前，劉芒順便送上兩雙一次性塑料手套：「兩位，請慢用。」

    「這道菜……」黃光輝看著盤中的鴨掌，說道。

    身為米其林的授星官，雖然黃光輝不像那些美食評測員們一樣滿世界到處跑，四處品嘗美味，可他吃過的菜品也不算少了，可今天這道菜卻是第一次看見。

    「用稻草捆扎的鴨掌，好有意思。」他心裡想到。

    黃光輝帶上手套，捏起鴨掌，准備將上面捆扎的鴨腸解下來。

    「你干什麼？」正轉身去後廚的劉芒，剛好看到黃光輝的動作。

    「吃啊。」黃光輝詫異道。

    「我的鴨掌不是這樣吃的。要連著上面的鴨腸一起入口。」劉芒說道。

    「鴨腸？」黃光輝一愣：「我還以為是稻草呢。」

    「啊，我也以為是稻草。」同樣捏起一只鴨掌的胡芷青也愣了：「這和稻草也實在太像了吧。」

    確實，捆扎在鴨掌上的鴨腸，經過烘烤縮水，又經過麥芽糖塗抹後，真的跟新鮮的稻草一模一樣，不仔細看根本分辨不出來。

    「就這樣吃嗎？」黃光輝捏起鴨掌，先仔細端詳了一番，然後問道。

    「嗯，沒錯，一起塞進嘴裡咀嚼。」劉芒點點頭。

    黃光輝聽了劉芒的話，抓起鴨掌，直接塞進口中，嚼了起來。

    一口咬下，包裹在鴨掌上的鴨腸在齒縫間斷開，其蘊含的豐富醬汁立刻從包裹的鴨掌中溢出，滋潤著黃光輝的口腔和味蕾。

    鴨腸咬在嘴裡嘎吱作響，有明顯的脆感，口味甜中帶著鮮，很是有些嚼勁。

    再次咀嚼下，牙齒咬到了包裹在其中的鴨肝。鴨肝經過鹵制後，帶著濃重的鹵水香氣。口感很細膩，味道為鹹香，有種粉粉的感覺。

    在牙齒在咬過鴨腸和鴨肝後，終於接觸到最裡層的鴨掌。裡層的鴨掌沒有骨頭，經過四個多小時鹵水的鹵制，口感耙爛酥軟，裡面豐富的膠原蛋白析分出來，給人的舌頭一種黏黏糊糊的感受。

    這三種不同的味道既獨立又融合，鹵水味和外面麥芽糖的甜味搭配，真是越嚼越香，令人忍不住想著咀嚼，再去咀嚼。

    「好吃！真好吃！」黃光輝大聲稱贊起來：「難怪那些美食評測員們，要將米其林的銅牌授給老板你了。」

    「大叔，你吃就吃，別再提米其林好不好？」已經美滋滋啃完一只鴨掌，正在用力吮吸骨頭的胡芷青白了黃光輝一眼，說道。

    「呃……大叔？」胡芷青的這個稱呼讓黃光輝差點打了個趔趄，他小聲的嘟囔了一句：「其實我今年才29歲而已，雖然長得著急了點，但也稱不上大叔吧。」

    「老板，你這鴨掌裡是不是放了什麼特殊的食材，為什麼那麼好吃哦。」胡芷青又抓起一只鴨掌，問道。

    「是啊，我猜，中間包裹的肯定是頂級的法式鵝肝吧？」黃光輝也說道。

    「你想多了，就是普通的鴨肝而已。」劉芒笑了笑：「一個好廚師，真正需要的是發揮食材本身的特點，並且通過合理的搭配，做出最好的味道。至於食材是否稀有或者昂貴，其實都不是關鍵。」

    說到這，劉芒又補上一句：「這也是中國菜的特點了，在陽春白雪和下裡巴人間，總能找到其中的樂趣。難道一味高高在上，就是真的美食嗎？」

    「難道一味高高在上，就是真的美食？我好像明白了什麼……」黃光輝點了點頭，若有所思道。

第六百一十一章 林蕭的往事


    【叮~懸賞任務完成！獎勵情緒值50000，兌換值300，聖廚之心感悟點200。當前進度6565/10000】

    將胡芷青和黃光輝送到門口，廚神空間的提示音，在劉芒的腦海中響起。

    「老板，你的菜很好吃，下次我還會再來的。」胡芷青說道。

    「是啊，謝謝你的招待。」黃光輝也說道。

    「不用客氣，歡迎再來。」劉芒衝他們招了招手，笑道。

    送走倆人，劉芒返回店裡，將吧台上的盤子收到後廚，准備清洗干淨。

    「味道確實不錯。」收拾完一切，劉芒將剩下的鴨掌加熱一下，自己捏起一個嘗了嘗。

    幾斤鴨掌看起來很多，但處理後其實也沒多少。剛才黃光輝一個人就干掉了四份，胡芷青也吃掉了兩份，剩下的也就半份罷了。

    「空間懸賞的菜品還剩下『白什盤』、『玉簪田雞腿』、『煠紫蓋』、『荔茸香酥鴨』、……」劉芒嘴裡念念有詞。

    鴨掌的味道在唇齒間蕩開，三種不同味道的融合，讓人幾咂之下仍有余味。

    剩下的幾道菜品，難度雖然有，但並沒有那麼大，並且食材也好尋。

    比如說『煠紫蓋』，它也曾經是一道蘇州的名菜，歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方，特別適合夏天食用。清朝道光年間成書的《桐橋倚棹錄》在介紹山塘街酒樓時，就已提到。

    然而不知什麼原因，這些年這道菜漸漸淡出了人們的視線。

    「紫蓋」就是豬坐臀上的肉（後腿肉），而「煠」（ye）的本義是放到高溫油鍋裡爆。這道菜即是以豬坐臀肉做成燜肉，切成薄片，越薄越好，然後滾上蛋液，放到油鍋裡加工，這樣就成了。

    聽聽簡單，要做好卻不容易：油鍋的溫度低了蛋液就會化掉；高了肉皮就會四處爆裂，不但會燙著人，做出來也不成型。另外，裡面裹的肉必須是燜肉，因為燜肉本生有鹹味，吃起來入味。趁熱一口咬下去，外面又脆又香，裡面又酥又松，滋味醇厚，香鮮可口。

    這些考較功夫的菜品對於劉芒來說，根本不是什麼問題，獲得剩下的感悟值，簡直手到擒來。

    吃完最後一只鴨掌，劉芒准備關門歇業，這個時候，電話響了起來。

    「林兄，怎麼想起給我打電話了。」劉芒按下接聽，笑道。

    「你沒看電視啊。嘖嘖，當眾打臉米其林，你果然到哪都能搞出大新聞。」電話那頭的林蕭調侃道。

    「這不很應該嘛，難道你認為我應該接受那塊牌子？」劉芒回道。

    「接受個屁！」林蕭爆了一句粗口：「他們有什麼資格對我們的美食文化打分？咱們老祖宗大擺燒尾宴，文華宴的時候，那群洋鬼子們還在茹毛飲血呢。」

    「噢……」劉芒有些無語，按理說林蕭還曾經去法國藍帶學過廚，不應該這麼偏激啊，難道有什麼隱情不成？

    「對了，老劉。世界廚神大賽已經開始報名了，你倒底參不參加？」林蕭話鋒一轉，問道。

    「這……暫時還沒想好。」劉芒思索了一下，回道。

    「隨你，反正你參不參加也沒事，你要不去，我就去了。」說到這，林蕭電話那頭的聲音沉默下去，等了大概十來秒：「老劉，有件事我要向你坦白一下。」

    「坦白？坦白什麼？」

    「其實攛掇你去參加世界廚神大賽，我是有私心的。」

    「私心？什麼私心？」劉芒一愣。

    「你知道嗎？我當年在法國藍帶學院，雖然一開始只是抱著看看的心態去的，其實只待了三個多月，根本沒有完成兩年的課程。」

    「為什麼？」劉芒有些詫異。

    雖然林蕭這個人平時看起來吊兒郎當，做什麼一副漫不經心的模樣，但他其實骨子裡還是一個很執拗的人，對於喜歡的事情，心裡有自己的堅持。

    不然，他也不會廚藝高超，並且連續兩屆蟬聯華夏廚神大賽的冠軍了。這樣輕言放棄，不像他的性格，一定有什麼難言之隱。

    電話那頭的林蕭又是一陣沉默，過了一會，他才開口：「好吧，其實我是被人給趕出來的。」

    「趕出來的？」這下，劉芒更是不理解了：「誰將你趕出來？那個藍帶學院的要求難道那麼高？以你的天賦，在裡面還待不下去？」

    「倒也不說趕啦。」林蕭聲音有些低沉：「當年那些法國同學們，根本瞧不上中餐，一個勁的往死裡貶低。我是誰啊，當然不服了，於是便和他們發生了衝突，最後是我自己主動要求退學的。」

    「噢……」

    「你一句噢就完啦？」

    「那我還能怎麼說？天才在哪都是不受待見的。」

    「嗯，我也是這麼想的。」電話那頭的林蕭哈哈大笑起來。

    「所以你心裡氣不過，回國後拿了兩屆華夏廚神大賽的冠軍，然後想去法國參加世界廚神大賽，就為了爭一口氣？」

    「沒錯啊！我可沒那麼寬闊的心胸。我就是要讓那些法國佬們瞧瞧，他們所謂的法國大餐，連給我們中華美食提鞋都不配。」林蕭惡狠狠的吐出一口濁氣。

    「報名截止時間是多久？」

    「這個月月底。」

    「行，到時你通知我。」

    「你答應了？」

    「我……」正當劉芒有些躊躇的時候，廚神空間的提示音突然在他腦海中響起。

    【懸賞任務頒布：世界廚神之位——參加法國舉辦的世界廚神大賽，並贏得冠軍。任務完成，獎勵情緒值1000萬點，兌換值10000點，聖廚之心感悟3000點。】

    「這是……」聽到腦海裡的聲音，劉芒頓時呆住了。

    「老劉，老劉，你還在聽嗎？」聽到電話突然沒了聲音，林蕭問道。

    「嗯，我在。」劉芒回過神來：「幫我報名吧，我決定參加世界廚神大賽……我要贏個冠軍回來。」

    「好嘞！」林蕭興奮起來：「我知道你行的！」

    掛斷電話，劉芒沉思起來：「把剩下的幾道菜品完成，再加上這3000點，我就可以兌換空間的神級菜譜，到時候…若男……法國……我來了！」

第六百一十二章 荔茸香酥鴨（上）


    「嗯，蒸好了。」劉芒打開蒸箱，把一個托盤從裡面取了出來。

    托盤裡是切成塊的芋頭，從下午到現在已經蒸制了兩個多小時。

    「荔茸香酥鴨」是一道廣東的招牌菜式，它的工序同樣繁瑣，並且非常耗費食材，所以近年來很少有廚師會特意制作，等閑酒樓通常難得一見。

    菜名中的荔茸，可不是指荔枝，而是芋頭蒸熟後碾成的泥。並且還必須用到，產自桂西荔浦縣的荔浦芋頭不可。

    荔浦芋又名檳榔芋，它的澱粉含量高，切開後裡面有紫色的紋路，特別適合用來搭配肉類一起烹食。

    作為桂西的特產，荔浦芋頭早就成為歲末進貢皇家大典的首選貢品。尤其在清朝乾隆年間達到了極盛。隨著那部電視劇，《宰相劉羅鍋》的播出，荔浦芋頭更是在全國家喻戶曉。

    得益於當今物流的便捷，剛好現在也正是荔浦芋上季的時節，劉芒在鳳城的菜市場買到了這種芋頭。

    取過一個保鮮袋，劉芒把蒸熟的芋頭裝到裡面，放置在砧板上，然後用擀面杖碾成泥。

    接著取過一些熟豬油，一些澄粉，加入少許鹽和胡椒調味後，和芋泥一起拌勻。

    忙完這一切，劉芒走到灶台前，灶台的瓦罐裡正冒著『咕嚕嚕』的熱氣，一只外皮絳紅的鴨子，正在瓦罐裡小火燜煮。

    這只廚神空間中飼養的麻花鴨在宰殺前足有六七斤重，是空間裡養得最久，也是最大的一只。

    在入瓦罐燜煮前，劉芒先用熱水汆燙定型，然後用老抽腌制，下油鍋炸至表皮上色，最後才浸入添加了老姜，八角，花椒，香葉，香蔥，蠔油，草果，黃酒，陳皮等佐料的湯料中煮制。

    劉芒用一個竹簽在鴨子的翅膀處戳了一下：「嗯，鴨子也熟了。」

    用漏勺小心的將鴨子從湯料中撈起，劉芒湊上前去聞了聞：「陳皮的味道很濃郁，不枉費我拿出那麼好的存貨。」

    這桶湯料中加入的陳皮，是劉芒從樓上樓帶過來的二十年陳皮。

    陳皮是柑橘皮晾曬而成的一種中藥材，同時也是中餐中常用的一種輔料。多用於煲湯和給鹵水增添香氣。

    一般來說，陳皮年歲越久，它的香氣也就越濃郁，藥用價值也就越高。當然，價格也是蹭蹭的往上漲。

    像劉芒今天添入罐中的陳皮，就要差不多5000到6000一斤，那些存放幾十甚至上百年份的，更是比同等黃金還要昂貴。

    將鴨子放置在盆中釀涼，劉芒洗了把手，看時間已到了下午五點鐘，是該准備開門營業了。

    把卷閘門拉開，劉芒發現已經有兩個熟人在那等著呢，是劉暢和翠妞兒。

    「我就說嘛，老板一向很准時的。」劉暢將手機對著翠妞兒晃了晃：「你看看，一分不多，一分不差。」

    「你們好，好久沒看到你們了。」劉芒笑道。

    「我們剛從燕京回來，這不，一下車，我們就趕來老板你這了。」翠妞兒回道。

    「難怪，快進來坐吧。」劉芒讓開身。

    「嗯，好香啊！老板，今天是什麼菜？」一進門，劉暢就吸了吸鼻子，說道。

    「最近我在復制一些瀕臨失傳的老菜品，今天我做的是『荔茸香酥鴨』。」

    「『荔茸香酥鴨』？聽名字就很帶感啊！」劉暢將身後背著的吉他靠著吧台放下，回道。

    「老板，我在電視新聞上看到你了哦。」坐下後，常翠兒拿出手機：「拒絕米其林的評星，果然是你一向的作風啊！」

    「我平時的作風是什麼樣的？」劉芒摸了摸鼻子，回道。

    「說不出來……」翠妞兒側著頭想了一下：「反正就是……很牛！很牛！牛到沒邊！」

    「對了，你們去燕京干嘛？」劉芒有些發囧，岔開話題。

    「老板，你不看電視的啊？」劉暢端起劉芒遞過的茶水喝了一口，詫異道。

    「你看我這有電視嗎？」

    「呃……好吧。」劉暢往四周打量了一番，一副被你打敗的表情。

    「那《中華好聲音》你總知道吧？」翠妞兒問道。

    「嗯，這個我知道的。」劉芒點點頭。

    《中華好聲音》目前是國內最火的一檔音樂選秀節目。雖然劉芒每天只拿著手機刷新聞，但也從不少新聞上看到過這檔節目的消息。

    「我們倆人搞了一個組合，去參加那檔節目了。並且還過了導師盲選，加入了黃倫導師的隊伍。」翠妞兒興奮道。

    「恭喜你們。」劉芒笑道。

    「老板，還要謝謝你。」劉暢說道。

    「謝我干嘛？這是你們應得的啊？我又沒幫你們什麼。」

    「你還記得上次在酒吧，曾對我說過的話嗎？」

    「什麼話？」劉芒半天都摸不著頭腦：「我早忘了。」

    「你說，音樂和做菜是相通的，別人永遠是別人，只有心底最真實的聲音，才是自己的路。」

    「是嗎？」劉芒有些不好意思：「我就是那麼隨口一說。」

    「可是你的隨口一說，卻給了我們很大的信心。」劉暢一臉感激：「我們通過老師盲選的歌曲，就是那首《九月》。並且老師們也聽了我們其它的原創歌曲，認為非常棒！」

    「本來就很棒！成功總是屬於有准備的人。我一直看好你們。」劉芒說完，走向後廚：「行啦，不多說了，我要做菜了。」

    「噢。」

    劉芒取過一把菜刀，從鴨子的腹部下手，橫著片下一塊厚約兩寸，長寬各半尺的鴨胸肉。

    這道『荔茸香酥鴨』能入菜的，也就這塊帶皮的鴨胸了，鴨子的其它部位要麼丟棄，要麼拿來當下腳料煲湯。

    對於酒樓來說，費那麼大功夫，卻要浪費這麼多食材，成本上明顯吃不消。這大概也是它漸漸被各大酒樓拋棄的原因。

    片下的鴨胸肉平鋪在砧板上，劉芒先抹上一層蛋黃，撒上一層生粉。接著將一早就准備好的香芋泥揉好鋪在鴨肉上。

    鋪上的香芋泥厚達一寸，鋪好後劉芒又用勺子背輕輕擠壓，讓它均衡而平整。

    忙完這一切，就可以進行最後一道工序——下鍋炸制了。

第六百一十三章 荔茸香酥鴨（下）


    炸制這道『荔茸香酥鴨』有一個特別的講究。它放油的時候只能放淺油，也就說堪堪沒過鴨皮即可。

    這是因為荔茸比較軟，如果油放多了，很容易將荔茸平整的形狀破壞，炸成鼓鼓囊囊的一團。

    劉芒取過一個平底鍋，倒入一些橄欖油，等到油溫輕微起泡的時候，小心的將釀入荔茸的鴨皮放入進去，開始炸制。

    炸制的時候荔茸在下，鴨皮在上，一邊炸一邊輕輕晃動鍋子，防止荔茸在鍋底粘連。

    隨著油溫的加劇，芋頭泥開始在鍋中定型，一股香氣在後廚中飄散開來。

    「好香啊！老板。」劉暢緊緊盯著劉芒手裡的平底鍋，滿臉垂涎欲滴。

    「稍等，馬上就好。」劉芒笑了笑，手腕加快了速度，讓鍋中的鴨肉迅速的在鍋底晃蕩起來。

    漸漸的，在油溫的浸潤下，芋泥的顏色開始變化，從白色轉向鵝黃，再從鵝黃轉向金黃。

    這股由芋泥和橄欖油相互作用，產生的香氣也越來越濃郁了，在整個店鋪都彌漫開來，讓在坐的劉暢和翠妞兒兩人肚裡的饞蟲蠢蠢欲動。

    等到芋泥的顏色不再變化，質地也由綿軟變得酥脆後，劉芒用漏勺小心的撈起，瀝干盡油分，放置到一早就准備好，鋪上了一層吸油紙的圓盤中。

    「等個五分鐘再吃。」劉芒將這一份『荔茸香酥鴨』送到吧台：「現在還很燙，裡面的水分也沒有收干淨，還不夠脆。」

    不論炸雞還是炸花生米，剛出鍋的，總不如放置一段時間的酥脆。

    這是因為食材熱的時候裡面還有水份，隨著溫度降低水份也會跟著溫度揮發，所以涼了才比較脆，還有炸制時必須考慮余溫的問題，不可能在油鍋裡直接炸到沒有水份，這樣出鍋涼了食材會變苦。

    「看起來就好吃啊！」劉暢興奮的搓著手。

    往盤中看去，炸好的鴨塊被包裹在金黃的芋泥中，那種黃澄澄的色澤，即使只用眼睛，也能感受到它的酥脆和濃香。

    等了一會，劉芒遞上兩個勺子：「時間到了，可以開吃。」

    「老板，用勺子吃嗎？」劉暢和翠妞兒有些不解。

    「這道『荔茸香酥鴨』的表皮非常酥脆，用筷子是夾不起來的，非得用勺子不可。」

    「真的嗎？」劉暢有些不信，他拿起勺子，輕輕往其中一塊鴨塊的表皮舀去。

    果然，勺端只是輕輕一接觸，鴨塊上的芋泥立刻碎裂了，紛紛揚揚的碎屑飄散開來，如雪花般飄落。

    「真的好脆啊！就像……就像龍須酥一樣！」劉暢想了一下，才想出一個貼切的形容詞。

    龍須酥又名銀絲糖，是陝地的一道特色小吃，它的特點為入口即化，甚至用手捏起來都有可能破碎。

    劉暢用勺子和筷子配合，舀起盤中的一塊香酥鴨，張開嘴輕輕一咬。

    剎那間，酥脆的芋蓉在口中碎裂，芋蓉粉而細膩，香氣十足，而鴨肉的香嫩在細細咀嚼後才慢慢呈現，尤其那獨特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合，結合得天衣無縫。

    「好吃！真好吃！」劉暢舔著嘴唇，將唇邊沾著的芋蓉碎屑舔入口中，連聲贊嘆起來。

    「老板，我現在才嘗出來，原來這鴨肉上面的一層是芋頭泥啊！」翠妞兒是直接用手抓取鴨塊的，她不顧形像的吸吮著自己的手指，一臉陶醉。

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    聽到腦海中廚神空間的提示音，劉芒滿意的點點頭，返回後廚，從漏勺裡捏起一塊自己特意留下品嘗的香酥鴨送入嘴中。

    「嗯……芋泥的口感非常酥松，鴨肉經過鹵制再炸後又十分綿軟，讓這道菜充滿了層次感，而陳皮的味道在口腔中造成了回甘，更是給這道菜增添了別樣的風味。」

    劉芒可不是劉暢和翠妞兒，他的味覺和嗅覺，能讓他對這道菜，產生更加深層次的感受。

    「一切辛苦都沒有白費，美食的樂趣也源自這裡了。」劉芒嘴角露出開心的笑意。

    「老板，還有嗎？」等了一會，劉暢和翠妞兒盯著盤中的最後一塊香酥鴨，問道。

    「沒有了。」劉芒搖搖頭。

    「那現在還可以做嗎？我們可以等。」

    「等不了。這道菜的做法比較復雜，從食材到成品要經過很多道工序，時間也需要四到五個小時。」

    不是劉芒不想多做，而是廚神空間就有一只適合入菜的鴨子。而這道『荔茸香酥鴨』又只能用鴨胸來入菜，當然不夠吃了。

    「這樣啊！」劉暢一臉遺憾，將盤子推到翠妞兒面前：「啰，還剩最後一塊，讓給你吃好了。」

    「那怎麼好意思。」翠妞兒嘻嘻一笑，從盤中將鴨塊拈起，送到嘴邊。

    可她一看到劉暢猶如乞食狗子一般可憐巴巴的模樣，忍不住樂了：「算了，我一半你一半好了。」

    「你們沒吃飽吧，我再做道菜。」劉芒也笑了，說道。

    「好啊！好啊！」翠妞兒張嘴咬下一半香酥鴨，將剩下的一半塞到劉暢嘴裡。

    劉芒返回後廚，將今天用剩的鴨子其它部位從冰箱中取了出來。

    這些部位做香酥鴨差些火候，但可以稍微處理一下，做成其它的菜品。

    鴨肉斬件剁碎，去除多余的骨頭，劉芒端著走到灶台前：「這裡還剩一下鴨的零碎，你們是想吃孜然味？還是椒鹽味？」

    「兩種都行，我選孜然。」劉暢咂巴著嘴，還在回味香酥鴨的味道。

    「我也選孜然。」翠妞兒點點頭：「這次我們回來只待一天，後天就要去燕京錄節目了，不能吃辣椒。」

    「那行。」劉芒把鍋架在灶上，放入半鍋植物油。

    這只鴨子太肥，得先過一次油，再進行加工，吃起來才不會太過油膩。

    等過完一道油後，剩下的步驟就簡單了。鴨子本來就用鹵汁鹵制過的，已經有了味道。只需要在鍋中稍微翻炒，撒上大顆的孜然即可上桌。

    「啰，好了，你們慢慢吃吧。」

第六百一十四章 玉簪田雞腿（上）


    「老板，已經安裝好了，你打看試一下吧。」裝著藍色工裝的小哥從椅子上跳下來，說道。

    「嗯，不錯，挺清晰的。」劉芒拿起遙控，打開電視機的開關。

    前天他聽劉暢和翠妞兒說了比賽的事情，今天劉芒就跑去商場買了一台電視安上，以免錯過。

    「喝口水吧。」劉芒倒過一杯水，遞給小哥。

    小哥接過水，一飲而盡：「老板，我走了哈，那邊還有安裝呢。」

    「嗯，再見。」

    等安裝小哥走後，劉芒按動著遙控器，翻看起電視節目來。

    這個店對劉芒來說已經有了感情，就算他過幾天就要走了，店面也不會退掉，甚至還會和房東商量，將它買下來，反正他現在也不差這點錢。

    將地上留下的線頭和包裝泡沫收拾干淨，劉芒走到後廚，從冰箱裡取出一個保險盒。

    這盒子裡放的是用蜂蜜和料酒調配的蜜糖水，蜜糖水裡浸泡著一塊四四方方的金華火腿肉。

    這塊火腿肉已經浸泡一周時間了，目的是去除它蘊含的多余鹽分，並讓它的肉質更加鮮嫩。

    今天劉芒准備做的菜是『玉簪田雞腿』，這道菜同樣是一道功夫菜，用料講究，做法復雜。最早見於滿漢全席裡的四熱葷，又稱「藍田種玉」，在清末民初由宮廷流入民間，成為一些巨富商儈宴客的常用菜品。

    「嗯。蜂蜜的甜味已經全部滲透進火腿中，雖然少了一些鹹香味，但口感更加淡雅，更適合用來搭配田雞肉的清甜。」劉芒用刀從火腿上切下一小片，送到嘴裡嘗了嘗，贊道。

    接著，劉芒走到灶台，灶台上一個小小的瓦罐正冒著微微的熱氣。揭開瓦罐的蓋子，裡面是已經泡發好的香菇。

    做這道『玉簪田雞腿』上灶的工序並不復雜，只需將准備好的田雞腿過水飛油，略加調味便可，但難就難在前期食材的准備上。

    除了火腿要事先泡制外，裡面所用的香菇也需要提前用高湯和二湯和雞油煨熟。並且筍絲也需經過特別挑選，非得用粵地佛山出產的沙口筍不可。

    這些講究的細節，一環緊扣一環，功夫多且考究，現在已很少廚師會做。當然，也很少酒樓食肆會推出這類功夫繁復，但賣不起價錢的菜式。

    劉芒拿過一雙筷子，從瓦罐裡夾起一塊香菇，用指甲掐了掐，看看它的軟爛程度。

    「剛剛好，可以撈起來了。」劉芒滿意的點點頭，用一個漏勺將瓦罐中的香菇全都撈到一個干淨的盆中，准備晾涼後一會改刀切絲。

    上次從譚剩兒家那邊集市收來的田雞，劉芒早上已經宰殺完畢，只取了田雞兩條大腿處的肉，並用少許的鹽和姜蔥水調味去腥。

    「一切都准備妥當，等有人來了再做吧。」劉芒看了看時間，繞到吧台前打開電視機。

    「是這個台吧。」電視打開後，劉芒按動著遙控器，最後定格在其中的一個台。

    「嗯，節目是晚上7點鐘播出，現在還早呢。」劉芒走出店門，站在巷子裡喊了一聲：「回來吃飯了！」

    只等了那麼十來秒鐘，小六這只肥貓便領著阿福火急火燎的從牆頭竄下，猶如被狗攆了一般。

    田雞只有腿部的肉最為豐腴，但多余的部位劉芒也不會浪費，全部用刀刮取下來，蒸熟後給兩只貓加餐。

    就在劉芒走進店鋪給小六和阿福做貓食的時候，鹿鶴齡從巷口處走了過來，來到店鋪前。

    「要不要進去呢？老板不會看出來我就是米其林的美食評測員吧。」鹿鶴齡心裡有些猶豫不決。

    按照米其林的制度，如果一家店被評上星級，那麼對這家店評分的美食評測員，在幾年時間之內都不允許再次踏入這家店。這是為了保證評測員的評分公正，防止有舞弊的現像發生。

    正是因為這個原因，這段時間鹿鶴齡都沒有出現。可她萬萬沒有想到的是，劉芒居然會如此干脆果斷的拒絕米其林的授星。

    「算了，來來往往的客人那麼多，老板未必會知道。」鹿鶴齡舔了舔嘴唇，回憶了一下劉芒菜品的美味，暗暗下定了決心：「就算知道了，了不起被他罵一頓好了，難道他還會把我趕出來不成？」

    鹿鶴齡現在的感覺，有點像是做錯事的小女孩，很怕面對大人的目光。

    「老板……老板……你在嗎？」輕輕推開木門，鹿鶴齡小聲喊道。

    「哦，我在的。」正蹲在後廚喂貓的劉芒站起身來：「晚上好，是你啊。」

    「好幾天沒來了，非常想念老板你的菜呢。」有些心虛的鹿鶴齡暗暗松了口氣：「應該沒有發現我。」

    「今天的菜品是『玉簪田雞腿』，你吃的嗎？」劉芒問道。

    「田雞？就是青蛙嗎？」鹿鶴齡問道。

    「呃……田雞雖然和青蛙很像，但和青蛙是兩種不同的蛙類，你可以把它看成牛蛙。」劉芒想了一下，回道。

    「嗯，只要不讓我看到宰殺的過程，我想我是可以接受的。」

    「不見為己殺、不聞為己殺、不疑為己殺——施主，你有大境界。」劉芒笑道。

    「咯咯……」鹿鶴齡被劉芒逗得笑出聲，一顆心也徹底放了下來。

    劉芒泡上一杯茶給鹿鶴齡送上，然後挽上袖子返回後廚，准備開始做菜了。

    「老板，為什麼這道菜要叫『玉簪田雞腿』呢，有什麼講究嗎？」鹿鶴齡端起桌上的茶喝了一口，問道。

    「有的，中國菜和西式菜品的命名方式不同，一般能上台面的菜品，很少出現什麼法式鵝肝配黑松露，蘑菇奶油菜湯這種將食材赤裸裸標出的名字，大多為擬境和擬形。」

    說到這，劉芒頓了頓：「玉簪田雞腿」的大概做法是將田雞腿拆骨起肉後，插入火腿、冬菇、筍絲等，它的造型精致，如美玉發簪穿過發髻，這也是中國文化裡獨特的審美趣味。」

    「有意思，我以前還真沒想過呢。」鹿鶴齡若有所思的點點頭：「就好比『佛跳牆』、『獅子頭』、『百鳥還巢』、『螞蟻上樹』等，不是中國人，根本不知道這菜吃的是什麼，又是用什麼食材做的。」

    「沒錯。」

第六百一十五章 玉簪田雞腿（下）


    劉芒從保鮮盒中取出火腿，打了壺熱水衝洗一遍，衝洗完上面多余的糖液，然後用干淨的毛巾細細拭干淨水分。

    「老板，你的田雞是已經宰殺好的吧。」鹿鶴齡再次問道。

    「放心好了，早已經宰殺了。」劉芒笑著點點頭：「你以前沒吃過田雞的嗎？」

    「嗯，吃過的。不過大多都是口味比較重的，比如『香辣田雞煲』、『孜然田雞腿』等。」

    「今天我這道菜比較清淡，希望你喜歡。」劉芒將火腿放置在砧板上，准備動手切了。

    金華火腿整條大腿大致分為火爪、火蹄、腰峰、滴油等四個部分。每個部位不同，做法也不盡相同。

    火爪和火蹄，宜於伴以鮮豬蹄、鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜『金銀爪』、『金銀蹄』。

    『滴油』宜於燒湯吊味，伴上毛筍、冬筍、叫火督筍。伴上冬瓜者，叫『火督冬瓜』，伴以豆腐，又叫『火督豆腐』等等。

    而腰峰則位於整條火腿的上半部分，靠近主骨大約四五兩左右的一塊肉。為整條火腿的精華所在，宜於蒸吃，或切成薄片，可制『薄片火腿』、『排南火腿』、『蜜汁火腿』等名菜。

    劉芒手裡拿著的就是腰峰，這塊腰峰的肉質緊實，肥瘦相間，切開來看，能看到紅白相間的漂亮花紋。

    先將火腿改刀成厚約半公分的片，然後再切成比火柴梗粗一些的條，准備一會插入田雞腿肉中。

    已經用雞油加高湯煨熟的香菇，和昨天從粵地發過來的沙田筍同樣切成條。

    接下來，劉芒取過早上宰殺後，已經用鹽、姜蔥水腌制過的田雞腿，先用刀將切斷筋膜，把肉中的那一根主骨脫出，然後將切成條的火腿、香菇、沙田筍穿入。

    「好精細啊！」正坐在吧台觀看劉芒做菜的鹿鶴齡嘖嘖贊嘆，接著又有些疑惑道：「老板，一會穿入的食材，在烹飪的時候不會從蛙肉中掉出來嗎？」

    「不會。」劉芒走到灶台前，將鍋架上：「我要先過一道油，稍微炸一下。田雞肉受熱會縮緊，將佐料牢牢夾住。」

    「原來如此……」

    鍋中倒入菜籽油，等到油溫燒至六成熱的時候，劉芒將准備好的田雞腿放入，稍微過了一次油，等到田雞腿收縮，肉質緊繃後，迅速撈起。

    撈出的田雞腿控油，接著鍋中留余油，下入一點二十年的老花雕，再烹入一點水澱粉勾芡，加入少許的鹽和胡椒調味，最後將田雞腿倒入翻炒，待到芡汁均勻包裹在腿上後，迅速起鍋裝盤。

    「鹿小姐，菜品完成了，請嘗嘗吧。」劉芒將這道『玉簪田雞腿』送到吧台，說道。

    「真漂亮！」鹿鶴齡看著盤中的菜品，眼睛都放著光。

    粉紅的火腿，墨黑的香菇，鵝黃的沙筍，都切成均勻的細條，一起穿過如白潤如羊脂玉的蛙肉，在燈光的襯映下，充滿著中華文化獨特的審美情趣。

    「看到這道菜，我突然想起張九齡的那首詩來。與君嘗此志，因物復知心。遺我龍鐘節……遺我……」念到這，鹿鶴齡突然一下促住了。

    「遺我龍鐘節，非無玳瑁簪。」劉芒補上一句。

    「對！對！就是這句！」鹿鶴齡拍著手笑了起來。

    「幽素宜相重，雕華豈所任。為君安首飾，懷此代兼金。」劉芒又將這首《答陳拾遺贈竹簪》的下半闕念了出來。

    「老板，你好厲害！這首詩知道的人可不多。」

    「還好吧，其實這首詩只是詩人以物意情，對於這道菜來說，並不十分應景。如果硬要我搬出一首古詩來迎合這道菜，我覺得還是黃庭堅的那首——宴罷瑤池阿母家，嫩瓊飛上紫雲車。玉簪墮地無人拾，化作江南第一花，比較合適。」

    「老板，你……你真的是個廚師嗎？」這下，鹿鶴齡目瞪口呆。

    「怎麼啦？我當然是廚師了。」劉芒詫異道。

    「可為什麼你什麼都知道？各種古詩信手拈來？」

    「這可能和我從小在長輩的督促下，學習中華古典文化有關吧。」劉芒想了想：「一個廚師如果連自己國家的文化都不了解，又怎麼能做出頂尖的菜品？」

    「老板，你成功顛覆了我以往對中國廚師的印像。」

    鹿鶴齡現在覺得，老板拒絕米其林的評星，真是理所當然的事情。相對於浩瀚而典雅的中國文化，米其林所謂的標准，就像要將大像裝到冰箱中，實在沒那個資格。

    身為米其林的評測員，鹿鶴齡很清楚米其林的評測標准，其實還是西式餐飲的那一套，古板而刻薄，根本不適用於中國美食。

    就像眼前的這道菜，換做那些西方評測員來，肯定會不屑一顧吧？更別說體會其中的文化趣味了。

    「呃……我只算是個稍微懂點文化的廚子吧。和那些文學大家比起來，簡直一個天上一個地下。」劉芒一臉靦腆，催促道：「快嘗嘗吧，菜涼了就變味了。」

    「噢……」鹿鶴齡回過神來，拿起筷子夾過一只蛙腿送到嘴邊。

    一口輕輕咬下，經過長時間腌制又過完油的蛙肉非常嫩，嫩到口腔完全不需用力，只需輕輕一吮，便在齒縫間蕩漾開來。

    再次咀嚼，香菇的軟糯，沙筍的甘爽，火腿的鮮甜，這三種滋味接著又湧上舌尖。

    幾種食材相互搭配下，讓舌尖上的味蕾產生了奇妙錯覺，令鹿鶴齡的耳邊仿佛聽到了呱呱的蛙鳴聲。

    「太好吃了！」鹿鶴齡不顧形像的喊出聲來：「這樣的美食，讓我的心都要融化了！」

    【叮~懸賞任務完成！獎勵情緒值50000，兌換值300，聖廚之心感悟點200。當前進度6965/10000】

    廚神空間的提示音在劉芒的腦海裡響起，劉芒笑了笑，一拍腦門：「糟了，節目應該開始了吧。」

    「節目？」鹿鶴齡一抬頭，這才發現店裡多了一台液晶電視。

    劉芒匆忙拿起遙控，打開電視。還好，現在正好輪到劉暢和翠妞兒兩人上場。

    「加油。」劉芒心裡默默念道。

    「今天給大家帶來的還是一首原創歌曲，也是一首有意思的歌，它是我特意為了一個人創作的。」屏幕上的劉暢抱著吉他，對著麥克風說道。

    「請問這位選手，這個人是你的愛人嗎？」坐在台下的一位導師問道。

    「不是。他是我的一個朋友。」劉暢輕輕搖搖頭：「這首歌的名字叫《老板》……」

第六百一十六章 金錢蝦盒（上）


    「今天會是誰來呢？」劉芒手裡一邊處理著一只大蝦，一邊往門外探望。

    做完這道『金錢蝦盒』，廚神空間給出的懸賞菜品就只剩下『白什盤』、『煠紫蓋、』兩道菜，離開鳳城的日子也越來越近了。

    「金錢蝦盒」這道菜劉芒是知道的，因為這道菜的出現年代並不久。他的樓上樓就有這道菜，但卻是自己獨創的，和空間給出的菜譜略有不同，算不上正宗。

    據傳，上世紀三四十年代「鳳城廚林三傑」之首區財，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——「禽羅盒」的形狀，以生粉為黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4釐米）的圓形「冰肉」的邊緣接合處輕力壓緊，使成盒形，內藏蝦肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、鹹蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。

    『金錢蝦盒』中的蝦是靈魂，所以必須選用優質而新鮮的大蝦不可。這點，劉芒的廚神空間有著獨天獨厚的優勢。

    新鮮打撈上來的大蝦，仔細剝去殼，剔除蝦線，和花菇、鮮筍、欖仁、一起切成小拇指大小的顆粒。然後加入事先剁碎的豬瘦肉泥，鹽、胡椒、澱粉、雞蛋清一起攪拌成餡料。

    接下來，就可以料理包裹餡料的『冰肉』了。『冰肉』是指豬肥膘肉皮下方一寸左右的肉，和制作野雞卷的肉相同。

    這塊地方的肥肉肉質緊實，富有彈性，用它來包裹餡料炸制，才能油而不膩，干脆鮮香。

    將餡料處理好，劉芒取過一大塊帶皮的肥豬肉，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起來太軟的部分。然後切成方塊，再改動成圓柱形。最後菜刀平放，從圓柱上片下肥膘肉片。

    片好的豬肥膘肉和餃子皮一般大小，拿起對著燈一晃，薄到能隱隱透光。

    豬肥膘肉片全部片好後，劉芒從灶台取過一瓶順德二曲。順德二曲的高度酒，酒精含量在50多度左右，在腌制的時候酒精才會穿過肥肉毛孔，更能化解它的油膩，也能讓它更加通透。

    一瓶酒全部倒入盆中，然後將豬肥膘肉片放入，進行腌制。這道『金錢蝦盒』的前期工作就全部完成了。

    「怎麼還沒人來呢？」劉芒洗了把手，從後廚走到前台，准備拉開門看看。

    越是歸期將近，劉芒心裡便越是有些舍不得，對於他來說，這段日子每一個到這店裡的老熟客，都是生命中難得的珍貴記憶。

    「老板。」正在這個時候，胖子和老張拉開店面走了進來。

    「來了啊。」劉芒笑道。

    「嗯，來了。」胖子陡然一愣：「老板，你今天怎麼這麼熱情啊，都在店面口等著？」

    「有嗎？沒有吧。」劉芒悻悻的摸了摸鼻子：「我只是湊巧去外面看看，看天氣怎麼樣而已。」

    「老板，今天又是什麼新菜式？」老張問道。

    「鳳城名菜——金錢蝦盒。」

    「我就說嘛，老板根本就不會做重復的菜品。」胖子嘿嘿一笑：「老張你輸了哈，今天你買單。」

    「沒問題。」老張將身上背著的包放在椅子，很痛快的回道。

    「行，你們先坐，茶葉在吧台，你們自己泡茶喝。」

    劉芒返回灶間，將泡在烈酒中的豬肥膘肉取了出來。

    「老板，你手裡拿著的是餃子皮嗎？」老張問道。

    「不是，是豬肥膘肉。」

    「豬肥膘肉能切那麼薄啊，乍一看還以為是餃子皮呢。」

    「在一個好廚師手裡，食材有無限的可能性。」劉芒笑了笑，將一半肥肉片放置到生粉中滾了滾，讓它兩面都均勻沾上。

    接著將蝦膠捏為丸形放在肥肉中間，在每個丸子上按入一粒鹹蛋黃粒，貼上香菜葉1片，再把另一半肥肉片粘上薄干水澱粉，蓋在蝦丸上，用手捏勻，便成盒形。

    「原來是這樣做的，我又學到一招。」在吧台外盯著劉芒做菜的胖子連連點頭。

    「學到了又怎麼樣？你能做的出嗎？」老張一臉嘲諷：「上次你在家仿制老板的『姜蓉雞』，不是弄得一塌糊塗？」

    「怎麼？你還准備仿制『姜蓉雞』？」劉芒有些詫異。

    沒想到胖子還有學廚的愛好，不過『姜蓉雞』的做法看起來簡單，其實對廚師的技術要求相當嚴格，一般人肯定做不來。

    「什麼一塌糊塗？到最後你們還不是吃光了？」胖子梗著脖子，明顯不服。

    「是吃光了沒錯，不過那是最後沒菜了好不？」老張有些好笑：「姜蓉雞，姜蓉雞，擺放在雞身上的姜蓉呢？還不是讓你炸成一坨焦炭，最後煮好的雞，是被我們淋上醬油勉強吃掉的？」

    「老板，這姜蓉到底怎麼炸啊？為什麼我一下鍋，要麼炸糊，要麼黏成一團？根本沒有你炸的那麼松散好看？」

    「油溫的問題。」劉芒將最後一個蝦盒捏好，擺放在盤中，走到灶台前：「要想炸出松散而干脆的姜蓉，對油溫的要求極高，大概在130到140度之間，過低過高都不行。」

    「啊，那我們普通人怎麼把握？難道這道菜只有大廚才能做不成？」

    「有一個簡單的辦法。」劉芒想了想：「你可以去買一個廚房用的溫度測試計。下次你炸制姜蓉的時候可以把溫度計放到油鍋裡，等達到合適溫度的時候再下姜蓉，大約炸個一分鐘就可以起鍋了。」

    廚房用的溫度測試計，劉芒曾看到那些國外的廚師們用過，確實能精准的把握住油溫。

    可在劉芒心裡，對用工具來代替人的眼力和技巧是非常不屑的。

    要知道，不同的食材有不同的特性。這些特性加上油溫又排列了無數的組合，每一種組合都會對應到菜品不同的口感和味道。

    一個好的廚師可以根據情況進行實際調節和操作，靈活多樣，口味也可以根據需求來調整，單靠一款簡單的工具能辦到嗎？

    「那行，我去買一個回來，下次再試試。」

第六百一十七章 金錢蝦盒（下）


    鍋中的色拉油燒制大概四成熱，鍋底有小小的氣泡冒上來後，劉芒將包好的蝦盒小心的滑入油鍋中。

    「吱吱……」輕微的爆裂聲傳來。放入油鍋的蝦盒沉入鍋底，更多的氣泡冒了出來。

    「老板，現在油溫大概在多少度？」胖子又問道。

    「大概在110度左右。這個溫度最適合給食材定型。」劉芒回道。

    「噢，那油溫又分幾種？分別是什麼狀況呢？」胖子現在像個孜孜不倦的學生，就差拿筆記下來了。

    「大概分三種，分別是低溫油、中溫油和高溫油。低油溫在100～120度，俗稱四成熱。中油溫120～180度，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240度，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於干炸、酥炸，高油溫適用於清炸，如炸雞、炸魚等。掌握好油溫還要看原料大小，體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢、降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。」劉芒一邊用筷子翻動著鍋中的蝦盒，一邊講解道。

    「那麼復雜啊！」聽了劉芒一通講解的胖子覺得一個頭有兩個大：「學廚真不容易啊，光是一個油溫就讓人發暈。」

    「世上無難事，只怕有心人。」劉芒笑了笑：「其實只要操作幾次，稍微上點心就能摸到訣竅，沒那麼復雜的。」

    「胖子，你還真想學廚不成？」老張有些奇怪。

    「那倒不是，我就想琢磨著多學幾道菜，以後追女朋友的時候也能多項技能嘛。」

    「原來你打的是這個主意！」老張恍然大悟。

    「現在我做的這道菜太復雜，對廚師的技術和悟性都要求很高，短時間內你是學不會的。」

    劉芒頓了頓：「如果你真想炒出幾個家常好菜，我推薦你去書店買本《從零開始學下廚》2010年版的。那本書比較適合你這樣的廚藝愛好者。」

    「呃……好吧。我怎麼有種被鄙視的感覺呢？」胖子有些悻悻道。

    經過兩分鐘左右的炸制，油鍋中的蝦盒從鍋底浮到油面，顏色也從白色變成淡黃。

    劉芒知道，這個時候肥膘肉裡多余的油脂，已經慢慢從肉片的毛細血管中溢出，只留下干香的肌理。

    將蝦盒用漏勺從油鍋中撈起，劉芒放置在一旁，准備等稍微冷卻一下後進行第二次復炸。

    「老板，現在好了嗎？」胖子搓著手問道。

    「沒有，還要復炸一次。」劉芒回道。

    第一次低溫油炸的目的，其實是讓食材本身斷生。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變干。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。

    經過這一步的處理之後食材基本上已經熟了，但是外表並不酥脆，無法達到理想的效果。所以二炸的目的就是為了讓食材表面會更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，並且因為油溫高，食材裡面所殘留的蒸汽會被釋放出來。

    表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中，油進入食材本身的量會非常少，同時由於蒸汽釋放的關系，之前殘存在於食材縫隙中的油會被再次逼出來，口感會更加的清爽。

    「對啊，我們就在老板這裡，你快過來吧。」等了一下，胖子手機來了條微信，他拿起手機回復道。

    「誰啊。」老張問道。

    「嗨，王總。」

    「哪個王總？」

    「就是上次我和你在這吃飯，做主播的那個嘛。你不記得？我以前經常看她直播的。」

    「看不出來嘛！」老張一臉詫異：「沒想到你小子還真把女主播給勾搭上了。」

    「哪跟哪啊！我們只是普通朋友，閑著沒事聊聊天罷了，八字還沒一撇呢。」胖子翻了個白眼：「老張你的思想不要那麼齷蹉好不好？我這麼正直的人……」

    「正直倒看不出，安全倒是挺符合的。」老張忍不住摸了摸胖子肥碩的肚腩，回道。

    「扎心了，老鐵。」胖子捂著胸口，作痛苦狀。

    聽到兩人的對話，劉芒嘴角不可抑制的向上翹起。他將灶台的火焰開關扭動一格，提高火焰的溫度，等到鍋中的油冒出淡淡青煙後，再將蝦盒重新倒入。

    「滋啦！」這次的蝦盒下鍋，立刻發出一聲爆響，鍋中的油翻滾著，迅速將蝦盒的表皮渲染得一片金黃。特殊的油香味道從鍋中逸出，讓人的鼻翼忍住的翕動。

    「可以了。」只炸了那麼二三十秒，劉芒立刻撈出，放置在鋪好吸油紙的圓盤中。

    「終於可以吃了吧。」胖子和老張早就有些迫不及了。

    「再等五分鐘，等溫度降下來後蝦盒會更加脆。」劉芒指著牆上的鐘說道。

    「好吧。」老張和胖子伸長了脖子，緊緊盯著後廚案板上的蝦盒，就像兩只覓食的大鵝。

    炸好的蝦盒賣相極佳，金黃酥脆的皮層下，隱約可見橙紅的鹹蛋黃和青翠的芫荽葉，中間的餡料微微鼓起，形狀有點像鄉下樂台班子敲打的銅鈸，更像兩塊合在一起的大號銀圓。

    「好了，時間到了，吃吧。」等過時間一過，劉芒將這道『金錢蝦盒』送到吧台上。

    「嘖嘖，那我就不客氣了哈。」胖子搶先拿起一雙筷子，夾起一個蝦盒送到嘴邊。

    「哢嚓！」輕輕一咬，已經脫去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齒切合間，能明顯聽到沙沙的聲音。

    蝦盒外層包裹的肥膘肉片經過兩次炸制後，只殘留著少許的油分，香脆而松軟，一點也吃不出肥肉的感覺，反而有點像煉制豬肉後剩下的油渣。

    細細咀嚼品嘗，在外皮的酥脆下，包裹在其中的餡料，暗含著多種豐富的味道。

    冬菇滑，冬筍爽，欖仁脆、蝦仁嫩，蛋黃香……這些餡料再配上外層香酥，又帶著淡淡的酒香氣的肉皮，真是甘香又豐腴，給人的味蕾帶來極大的愉悅感。

    「好好味啊！」

第六百一十八章 深夜的燒烤（續）


    「晚上好啊！」正當老張和胖子爭搶盤中蝦盒的時候，木門被人從外推開了，頭上帶著一頂棒球帽的王若曦從門外走了進來。

    「歡迎！」

    「王總，你來的正好！」嘴裡正大口咀嚼的胖子抬起頭：「老板的新菜剛剛出爐呢！」

    「哇！好漂亮啊！這是什麼菜？老板，也給我來一份。」王若曦往吧台上的盤子裡一瞄，說道。

    「這道菜叫『金錢蝦盒』，請稍等一下，馬上就好。」

    「王總，你要不要先嘗一個？」胖子熱情的從盤中夾起一只蝦盒問道。

    「好呀。」王若曦笑嘻嘻的接過，送到嘴邊。

    當干脆的外皮在齒頰間碎裂，鮮美的內餡在舌尖蕩開後，王若曦頓時生出一種驚艷之感：「老板，這外皮是用什麼做的？未免也太好吃了吧！」

    「是豬肥膘肉。」劉芒拈著一個還未下鍋的蝦盒在王若曦的眼前晃了晃：「怎麼樣？油膩嗎？」

    「入口的時候有一點點油，但和餡料搭配著一起吃卻剛剛好！」王若曦細細體會著嘴中的滋味，回道。

    「你喜歡就行。」劉芒笑了笑，等油溫上來後，將手中端著的蝦盒滑入鍋中：「你先坐，一會就好。」

    「嗯。」王若曦點點頭，在胖子旁邊坐下來。

    「王總，最近你是不是都沒直播？以前胖子每天都要抱著手機躺在床上傻笑，現在光知道打游戲。」老張問道。

    「是啊，我早就不做了。」王若曦從包裡摸出一張名片，放在吧台：「喏，現在我在這上班。」

    「鳳城之音節目組播音員？」胖子拿起名片看了看：「原來你去做播音員了啊。」

    「只是實習啦，等實習期過後才能主持節目。」王若曦糾正道。

    「播音員這個職業真的很適合你，比做網絡主播強多了。」胖子說道。

    「是啊，我當初做網絡主播就是為了鍛煉一下自己。沒想到這次去應聘，居然一次過了。」

    「等個幾分鐘再吃。」王若曦和胖子老張聊了大概六七分鐘，劉芒的蝦盒也炸好了。

    「真看不出來，包裹餡料的是肥肉。」王若曦夾起一個蝦盒，湊到眼前：「老板，我很好奇，它是怎麼黏在一起的？」

    「用澱粉和蛋清抹在肥膘肉的裡層，下鍋的時候油溫不要太高，先給它定型。」劉芒講解道。

    「老板，再給我們一份吧，都不夠吃呢。」胖子吃完最後一只蝦盒，依依不舍道。

    「行，不過只有最後一份了，今天食材准備的不多。」劉芒應了一聲，走回後廚。

    等胖子、老張還有王若曦吃完離開，已經是晚上10點多了，劉芒查看一下自己的聖廚感悟值——7165/10000。

    「還剩兩道菜。」劉芒滿意的點點頭，摸了摸肚子：「哎，忘了給自己留點。算了，出去逛逛吧。」

    劉芒拿上錢包，將卷閘門拉上，朝巷口走去：「上次吃的燒烤還不錯，不知道現在還有沒有。」

    繞過幾條街道，劉芒在上次劉暢帶他去吃燒烤的個街口停了下來：「沒有看到燒烤攤，老板已經不干了嗎？」

    「今天不想再做菜了，那就隨便找個地方吃點吧。」劉芒心裡想道，順著街道朝前走去。

    「咦，這裡有家燒烤店，不知道味道怎麼樣。」往前走了大概200米的樣子，劉芒停下腳步。

    這家燒烤的店的門面不大，臨街的玻璃門上還貼著鮮艷的紅字，店外放置著一只嶄新的烤爐，一看就是剛開業不久。

    「進來坐吧，還有位子。」手裡持著一大把烤串，從店鋪裡走出的一個男人熱情招呼道。

    「老板，這家店是你開的啊。」劉芒一愣，這個男人不就是上次燒烤攤的老板嘛。

    「你是老主顧吧。」燒烤攤老板上下打量了劉芒一番：「我這家店前幾天才開張。」

    「恭喜，恭喜。」

    「承蒙各位襯托，熬了那麼久，總算有個固定的地了。」燒烤老板將烤串放在烤架上，雙手在圍裙上抹了抹，從兜裡掏出一包軟白沙：「煙有點次，來根吧。」

    「謝謝，我不會。」劉芒擺擺手。

    「想吃什麼？我馬上給你烤。」

    「羊肉串20串，烤牛筋10串、烤腰子3串、鐵板韭菜一份……」劉芒回憶了一下上次吃過的食物，回道。

    「酒呢？不喝點酒嗎？」老板摸出個小本子，問道。

    「來一瓶冰純吧，常溫的就好。」

    「行，我馬上給你烤。」

    「你怎麼還在那站著？別人都在催呢！」老板娘急匆匆的從店鋪裡走了出來，衝燒烤老板吼道。

    「吼什麼？沒看到有客人啊！」老板毫不客氣的頂回去。

    「噢……噢……」老板娘看到站在一旁的劉芒，臉上立刻堆滿了笑：「我不是沒看到嘛，不好意思啊，我還以為我家死鬼又在偷懶呢。」

    「我偷什麼懶啰，頂多抽空吸支煙。」燒烤攤老板有些不滿的嘟囔一聲：「我家婆娘，就是脾氣大了點，人還是不錯的。」

    「沒事，老板你慢慢烤吧，我不急。」劉芒微笑道。

    走到店鋪裡面，店裡差不多已經客滿了，老板娘將劉芒領到最裡間的一張桌子前。

    「老板娘，生意不錯啊。」

    「還好，還好。」老板娘笑得眼睛都眯了起來：「以前在街口擺攤，風裡來雨裡去，每天還要被城管攆，擔驚受怕的。現在好了，有自己的店面，熟客也不會跑了。」

    「日子總會好起來的。」劉芒想起第一次來的時候，老板娘和老板吵架時哭紅的眼，笑道。

    「是啊！是啊！總會好的。」老板娘麻利的扯過一條毛巾，又將桌子擦了擦：「點菜了沒有？今天我給你打八折。」

    「已經點了，老板應該烤上了吧。」

    「那行，我去催催。」老板娘風風火火的走出去，又是一聲吼：「你手腳利索點，沒看到人多啊！」

    等了大概十多分鐘，老板娘用烤盤端著烤好的串送上來：「桌上有辣椒粉，你要覺得不夠辣，自己還可以撒點。」

    「好的。」劉芒應了一聲，透過店面的玻璃門朝外看去——在煙霧裊裊的烤攤前，老板娘正踮起腳拿著毛巾，幫老板擦去額頭的汗水……

    劉芒再次微笑起來，拿起一串腰子狠狠咬下：「願所有努力的人都能實現夢想，願所有善良的人都有烤串吃。」

第六百一十九章 煠紫蓋（上）


    「老板娘，從這裡割，對！只要靠近豬腿部分，豬坐臀上的肉。」劉芒指著掛著肉攤上的半扇肥豬，說道。

    「老板，你吃得可精了，整扇豬就這塊肉最好，肥瘦相間，最適合用來紅燒和干蒸了。」

    「老板娘，我是廚師嘛。」劉芒笑道。

    今天劉芒准備制作『煠紫蓋』，這道菜裡需要用到蘇式的燜肉，而且必須得用上好的豬坐臀肉制作。

    紫蓋本來意思是指帝王座駕上的紫色車蓋，而在中國菜裡則特指大型家畜後臀部位的肉。比如說羊紫蓋、牛紫蓋等。

    豬身上這個部位的肉肥瘦相間，為一層肥肉，一層瘦肉夾起，和豬肚皮上的五花肉有明顯的區別。

    「從這切夠了嗎？」肉攤老板娘拿著刀比劃了一下。

    「嗯，夠了，一切到底就行了。」

    「好嘞！」老板娘手腳麻利的從豬身上劃下一長條：「老板，你這是來得早，要來晚了，這塊肉早就被人賣出去了。」

    「謝謝了，老板娘。」劉芒接過老板娘包好的肉，將錢遞過去。

    「下次你要什麼提前跟我說一聲，我給你留著。」肉攤老板娘接過錢，說道。

    「嗯，那太感謝了。」

    提著買好的豬坐臀肉回到店鋪，劉芒洗了把手，看了看時間，開始料理了。

    蘇式燜肉不同於紅燒肉，也不同於扣肉、酥肉。它事先要經過長時間的腌制，所以很耗費功夫。

    先將買回的豬坐臀肉稍微清洗一下，然後細細抹上一層鹽，接著在盆中擺放整齊，放上一塊砧板後再壓上重物。

    這樣做的目的第一是讓肉塊定型，便於後期的處理。另一個目的則是讓肉緊致，壓出血水。

    整個腌制過程需要四到五個小時，現在才早上7點鐘，劉芒准備去空間逛逛。

    在空間轉悠了一圈，帶著小寶和那只黑熊嬉鬧一會後，劉芒取了半罐猴兒酒喝完，不知不覺就躺湖邊青翠的草地上睡了過去。

    醒來的時候已經到中午了，劉芒出來後先自己弄了點東西吃，然後開始制作燜肉。

    經過腌漬，又用重物壓制後，盆中的豬坐臀肉已經變得平整緊實，用手一戳硬梆梆的，就跟用水煮過一樣。

    接下來用水衝洗干淨肉段上多余的鹽分，放鍋中汆燙一次，燙干淨肉身上的血水，再細細扯去肉皮上殘存的豬毛。

    另取一口燉鍋放水，水量是正好蓋住肉的量，不能太少，太少了有可能會煮干。也不能太多，水多了肉湯滋味寡淡。

    等燉鍋的水開後，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入鹽、料酒、冰糖、等佐料，最後蓋上蓋，將火候調到最小，就是那個肉湯似開非開，似滾非滾的地步。

    這一步又要三四個小時，等燜肉做好估計已經快到營業的時間了。劉芒返回睡覺的屋內，收拾起自己的東西來。

    劉芒已經定下時間，後天就是離開的日子。他誰也不想告訴，就想一個人靜悄悄的而走。

    房東的電話已經打過了，提前預支了一年的房租，就算劉芒走了，這家店鋪也會保留下來，這點不用操心。

    忙到下午四點左右，灶台上燉鍋中的燜肉也已經到了火候，劉芒揭開蓋子，一股肉香混合著香料的味道撲鼻而來。

    因為今天的主角並不是燉肉，而是用燉肉進行二次加工的菜品。所以劉芒撈了出來，放置在不鏽鋼盆中晾涼，准備進行二次制作。

    燉好的燜肉，肥的部分顏色白中帶些微黃，瘦肉的部分為粉紅色，跟切好的金華火腿有些相像。

    除了一些必須熱切的菜品，一些先燉後再加工的肉必須要等晾涼後切，比如回鍋肉、扣肉等。不然很容易碎掉，影響菜品成菜後的形狀和口感。

    等燜肉冷卻，劉芒正准備用刀開切的時候，有客人上門了，正是上次米其林授星的時候，前來采訪的那個女主持人胡芷青。

    今天胡芷青出門前特意打扮了一番，一襲粉紫色的短披肩小外套，再搭配一條嫩黃色天鵝絨齊膝裙，一雙白色的高筒靴，漆黑的頭發有著自然的起伏弧度搭在肩上。

    她臉上還化了淡妝，嘴唇上塗了淡粉的唇彩，讓胡芷青本來就俏麗的臉龐顯得更加明艷動人。

    「老板，今天是不是早了點。」胡芷青笑著問道。

    「不早，你來得正是時候，我剛好准備做菜呢。」劉芒放下菜刀，沏上一壺茶給胡芷青送上。

    「洞庭的明前碧螺春。」胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅，然後輕輕抿了一口：「劉芒師傅，你窩在一家小店裡倒底有什麼目的？」

    「掙錢啊。」劉芒隨口答道。

    「切，騙小孩呢。」胡芷青俏眼一挑：「我記得沒錯的話，這種茶市面上的售價在5000到6000一斤，你賣的那價格，估計連茶水錢也收不回來吧。」

    劉芒店裡的茶是從樓上樓帶過來的，他可沒有自己喝好茶，給別人喝壞茶的習慣。況且他是將每一個客人都當朋友看待的，一點茶葉錢當然不在乎了。

    「如果我說，我是來這磨礪廚藝的，你相信嗎？」

    「嗯，這個理由還比較靠譜。」胡芷青「嗤嗤」笑了起來：「老板，今天晚上是什麼菜？」

    「煠紫蓋。」劉芒有些無奈的搖搖頭，誰叫這個胡芷青當初一眼就認出他來了呢。

    「劉芒師傅，你一個人來這開店，你女朋友知道嗎？」胡芷青用手托著腮幫，旁敲側擊道。

    「她不知道。」

    「噢……」胡芷青心裡湧過一陣失落：「好吧，不問了，免得打擾你做菜。」

    「行。」劉芒將燉肉放在砧板上，切了下去。

    制作這道『煠紫蓋』所用的燜肉切得越薄越好。切好的燜肉滾上蛋液，放到油鍋裡加工，這樣就成了。

    聽聽簡單，要做好卻不容易，因為油鍋的溫度低了蛋液就會化掉。高了肉皮會四處爆裂，不但會燙著人，做出來也不成型。

    當然，這點難不倒劉芒，他對油溫的把握，相信已經很少有廚師能望其項背。