昨天看了一篇有篇有關雞排的文章
完全是外行的眼光 用自己成見及預設的立場
似是而非的在誤導大家
所以我站出來把大家不知道的 而就我所知道的告訴大家
免得引起大家緊張及不必要的恐慌
以下就我昨天的回覆
再補充整理跟大家分享
某位大大說:雞排的主要成份為......雞排...雞排粉...油...調味料??
告訴你醃雞排跟本不需要用油 反而是要加水
因為雞排要入味 調味料要靠水當媒介滲透入味
順便告訴你一個小常識
油炸時食材的油脂 在油炸時油會回到油鍋
回多少全看自己控制 還有時間跟溫度
另外這位大大說:雞排粉...1袋4.5公斤大概400-700元吧.價錢代表品質.裡面原料百百種
不過市售的粉品質都不會多好.化學原料也一大堆.重點雞排粉放地上連蟑螂螞蟻都不會碰唷....
現在台灣雞排店9成9都用濕粉去炸.什麼叫濕粉呢??就是沾完粉.用力壓死命壓.讓粉沾在雞排上.然後等反潮再炸.這樣雞排粉才不會邊炸邊脫落.雞排也看起來比較厚.
根本是一派胡言 你可以做一個試驗 用雞排粉,純麵粉也好 看螞蟻會不會來
答案很簡單 因為螞蟻根本沒興趣! 不會來 還化學成分咧
而且我再告訴你 你所謂的濕粉 是成本比較貴的做法
你上面說的做是乾粉的做法 你說反了 台灣大部份9成是用乾粉
濕粉是脆皮做法 成本高 少人用 M跟K牌還有我家剛好是用濕粉(脆皮 在精準一點正確的說是 是乾濕並用)
反潮再炸? 沒有人會這樣做 除非你錢多
而且客人也不是笨蛋 因為炸出來不好吃啦~
成本高又不好吃 沒有人會這樣幹的啦~
再者這位大大說:說拿蛋雞做雞排 蛋雞有那麼多嗎?
你知道雞排銷耗量有多大嗎?
蛋雞如果夠那幹嘛養肉雞?
在順便告訴你 6公斤雞排大約30片(大小會有差)
我家一天大約賣15公斤 全台灣有多少人在賣雞排 蛋雞夠嗎? 自己算吧~
這位大大又說:『再來談談整個炸雞排的流程吧』.醃雞排的調味料不用想都有防腐劑.那種3-5公斤的化學醬油1筒不用100元.當然少不了味素或增味劑(比味素還恐怖的東西).
雞排拼命搥死命搥.搥到夠大才行.然後呢.醃料.加水.讓雞肉吸到膨脹起來.不要天真的以為雞排真有那麼大.火雞的雞排也未必有那麼大塊.
誰說雞排加防腐劑的?我們每天現在都不夠賣了有必要加嗎?
賣多進多 賣少進少有必要嗎?
再說 你有那麼多冰箱嗎? 還是錢多 電不用錢?
用化學醬油? 金味王醬油 1.6公斤 80元 有必要用化學醬油嗎?
在這裡向大家公開 我們醃雞排的材料 蔥 薑 洋蔥 醬油 白胡椒 一點糖
而且不可以加鹽 因為會出水 雞肉會柴~
簡單吧 有味精跟化學成份嗎? 但是比例是機密我就不說了...嘿嘿~
我還可以再告訴大家 洋蔥我不用進口的 一律用屏東的 蔥 我們更龜毛 自己種的~
雞排拼命搥死命搥?....呵呵呵~
什麼時代呀~
雞排大小是用切的
再再再順告訴你:現在的雞排如果不是大成,不然就是卜蜂
他們有空搥雞排嗎?
我們是用卜蜂 我們也沒時間搥耶~
加水.讓雞肉吸到膨脹起來.?
你當它是落水屍呀 膨脹起來?
你用給我看 怎麼脹?
沒有水怎麼醃雞排 我說過了水是媒介
還有如果怕味精 就回家吃自己
只要是外食多少都會有 包括你買回家的調味料都有
在另外告訴你油的小知識
油沒有人天天換的 只可以換一部份 天天換一部份 最後全換~
怎換 什麼時候換要看量~
因為油炸油是植物油 本身味道並不香 (新打開的時候 甚至有人會覺得臭 因為沒肉香味)
新的油要大約3天味道才會到最好(在日本的廚房試驗過的結果)
新的油要潤油或叫潤鍋 味道才會好
還有打破你們的印象
人體如果吃了過多的油會怎麼樣? 答案是:排泄掉
油只要一用就會黑 新油也一樣
因為食材中有含醬油的關係
不是油用太久了壞了......
雞排攤那裡最乾淨?
答案:油炸台 因為大部份的人 都是用電子溫控油炸台
保持乾淨 天天洗~ 油炸台跟油的壽命才會長 而且關係到成本 現在油太貴了!
最後:這位大大 人有好人壞人 店有好店黑店 請不要以偏概全 一桿打翻一船的人
最糟糕的是 你用自己的好惡預設立場
請不要不懂裝懂 我這樣說不知道你了解了嗎?
只要炸的吃多就不好 不管什麼都一樣 不是只有雞排~
雖然只是一個小小的雞排 也是有人很認真在研究的.
你這些話你知道你傷害了多少人嗎? 有很多人是靠一個小小雞排攤維生耶~
以上歡迎大家指教~
[ 本帖最後由 愛做菜 於 2008-4-30 23:06 編輯 ] |
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