第608章 宴會與飲食文化（上）
張嘉師儘管是穿越者，但是就當其時的食物的改進而言，更多算是一種硬件方面的改良。
比如說將鐵鍋什麼的取代有可能會導致銅跟鉛中毒的青銅餐具。
至於一些「軟件」方面的配置，比如說食材什麼的，張嘉師就表示呵呵了。
因為這方面而言，並不是他不想做到後世的那種事情，而是更多的屬於巧婦難為無米之炊。
中國的飲食歷史，同樣也經過相應的變遷：
根據後世考古的研究，50多萬年前北京人就知道使用火來燒烤食物。這一種情況讓中國神話中的燧人氏淚目，因為按照相應的情況而言，燧人氏還遠遠沒有當時的北京人那麼久遠。
畢竟就算是神話什麼的，想要流傳下來，起碼都得有相應的傳承。而北京人的時期，沒有任何資料證明對方有文字甚至是相對系統的語言，所以就算是神話，也不太可能是北京人流傳下來的。
從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼淨米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹製具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹製，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。
有一個成語很明確的說明了在周朝以及戰國時期，中國人的飲食文明已經達到了相應的高度。而這個成語就是出自《莊子?內篇?養生主》的「庖丁解牛」。
有一個名叫丁的廚師替梁惠王宰牛，手所接觸的地方，肩所靠著的地方，腳所踩著的地方，膝所頂著的地方，都發出皮骨相離聲，刀子刺進去時響聲更大，這些聲音沒有不合乎音律的。它竟然同《桑林》、《經首》兩首樂曲伴奏的舞蹈節奏合拍。
梁惠王說：「嘻！好啊！你的技術怎麼會高明到這種程度呢？」
庖丁放下刀子回答說：「臣下所探究的是事物的規律，這已經超過了對於宰牛技術的追求。當初我剛開始宰牛的時候，對於牛體的結構還不瞭解，無非看見的只是整頭的牛。三年之後，見到的是牛的內部肌理筋骨，再也看不見整頭的牛了。現在宰牛的時候，臣下只是用精神去接觸牛的身體就可以了，而不必用眼睛去看，就像視覺停止活動了而全憑精神意願在活動。順著牛體的肌理結構，劈開筋骨間大的空隙，沿著骨節間的空穴使刀，都是依順著牛體本來的結構。宰牛的刀從來沒有碰過經絡相連的地方、緊附在骨頭上的肌肉和肌肉聚結的地方，更何況股部的大骨呢？技術高明的廚工每年換一把刀，是因為他們用刀子去割肉。技術一般的廚工每月換一把刀，是因為他們用刀子去砍骨頭。現在臣下的這把刀已用了十九年了，宰牛數千頭，而刀口卻像剛從磨刀石上磨出來的一樣。牛身上的骨節是有空隙的，可是刀刃卻並不厚，用這樣薄的刀刃刺入有空隙的骨節，那麼在運轉刀刃時一定寬綽而有餘地了，因此用了十九年而刀刃仍像剛從磨刀石上磨出來一樣。雖然如此，可是每當碰上筋骨交錯的地方，我一見那裡難以下刀，就十分警懼而小心翼翼，目光集中，動作放慢。刀子輕輕地動一下，嘩啦一聲骨肉就已經分離，像一堆泥土散落在地上了。我提起刀站著，為這一成功而得意地四下環顧，一副悠然自得、心滿意足的樣子。拭好了刀把它收藏起來。」
梁惠王說：「好啊！我聽了庖丁的話，學到了養生之道啊。」
從以上的解說可以看到，庖丁解牛從很多方面而言說明了戰國時期在宰殺牲畜的時候，已經有了一套完整的步驟，並且一些高明的廚師，他能夠憑藉自己的經驗來輕鬆分割一隻牲畜。
周代《周禮﹒天官》提及了被成為「八珍」的食物製作方式：「珍用八物」、「八珍之齊」。而這些製作方式套用《禮記》的相應描述，則是如下：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮羊（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝遼（網油烤狗肝）八種食品，這也或者是指八種烹調肉類食物的辦法。
後世有人認為八珍的說法是指八種當其時可以被食用的肉類，但是張嘉師知道，八珍確實是八種烹調方式。因為在西周時期，除了熬珍並不是指肉乾之外，而是指燉肉湯之外，其他的製作方式並沒有太大的區別。
後世有人質疑周朝沒有糖，自然不太可能製作出什麼酒糖牛羊肉，但是張嘉師表示，在西周時期就已經有麥芽糖之類的玩意，漬珍就是一種添加了飴糖的烹調方式，而燉肉湯的話，則是基本屬於一種流傳下來的食物烹調方式了。
後世的人有一種觀點，那就是在春秋戰國時期，中國出現了後世四大名菜的雛形。
春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。
在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。
秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼併桂林、南海和像三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裡飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜的雛形。
這一種說法張嘉師認為有一點道理之餘，也不得不說這些說法更多屬於扯談。
魯菜的情況張嘉師瞭解不多，但是蘇菜則是在某一個方面而言，更多是起源於春秋戰國的吳越兩國的飲食風格，與楚國並沒有相應的關係。畢竟在一開始，吳國與越國才是這一片地區的統治者，其飲食風格流傳下來，並且結合後來攻滅越國的楚國的飲食風格，才逐漸形成蘇菜的基礎。
而川菜的情況，張嘉師表示：麻辣才是川菜的風格，眼下他都想搞鼓出麻辣燙，然而並沒有卵用，因為麻辣燙的主要材料是辣椒而不是花椒，辣椒可不是中國本土產物，而是美洲那邊的本土產物。
根據考古學家估計，早在公元前5000年美索亞美利加人（瑪雅人）就開始吃辣椒了，而在公元前7000年的時候就在此生長了，所以辣椒可以說是人類種植的最古老的農作物之一。最初發現於美索亞美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。
南美洲：在哥倫布去美洲途中發現辣椒的味道之前很久，辣椒就一直在美洲了。實際上，由於哥倫布把辣椒與印度發現的胡椒混淆了起來，後來哥倫布把辣椒帶回了西班牙，說它是一種香料，雖然它是茄屬類植物，但哥倫布的錯誤並沒有妨礙辣椒幾乎立刻就傳遍了全世界。而很有名的風鈴椒最早就是發現於南美洲的。
非洲：非洲人對有姜味和辣味的「天堂穀物」很喜愛，這使他們非常容易把開胃的辣椒吸納到自己的食譜中。僅僅幾年的功夫，借由葡萄牙人的引薦，辣椒便一直傳播到了非洲大陸東邊的莫桑比克。當時，葡萄牙人撒下了購買非洲奴隸的大網，而他們在哪裡買奴隸，他們就把辣椒帶到哪裡，這樣辣椒也就迅速在非洲大陸傳播開來。
歐洲：最初歐洲人不大接受辣椒。辣椒從西班牙進入安特衛普，然後在1526年來到意大利，1548年又來到英國。許多理論都認為，是******商人把辣椒從印度經由波斯灣帶到阿勒頗（敘利亞西北部）或亞歷山大城（埃及），然後再往北進入東歐的。另一種說法認為，是土耳其人把辣椒從亞洲帶入東歐的：經由波斯灣和小亞細亞和黑海進入土耳其在1526年所征服的匈牙利。接著，辣椒從匈牙利又進入德國。第三種可能性是葡萄牙人從它的殖民地之一霍爾木茲把辣椒出口到東歐，與來自印度的黑胡椒競爭。
北美洲：雖然在墨西哥種植辣椒已有數個世紀，但是直到奴隸貿易全面盛行後辣椒才在北美出現。辣椒在非洲人食品中的盛行促成了它向新大陸的傳播。非洲人非常喜歡吃辣椒，以至於奴隸販子在跨越大西洋的航行中不得不攜帶大量辣椒。而且，為了讓非洲奴隸在北美生活時保持他們的飲食習慣，種植園主也不得不種植辣椒。結果，17世紀以後，辣椒在北美安頓了下來。
亞洲：明代時期辣椒傳入中國。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒更遲至道光以後。之後中國各地普遍栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大且最廣泛的香辛料。
明《草花譜》記載了「番椒」，最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂「下江人」。下江人嘗試辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。有趣的是，辣椒最先從江浙、兩廣傳進來，但是沒有在那些地方被充分利用，卻在長江上游、西南地區氾濫起來。到了清代嘉慶以後，黔、湘、川、贛幾省已經「種以為蔬」、「無椒芥不下箸也，湯則多有之」、「擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可」。說明川人吃辣椒的歷史也就約四百多年。
好吧，若是說川菜的雛形，估計形成時期應該是最晚的，或者是說，以麻辣為主的川菜特色，形成時期應該不會早於明末。
明代高濂撰寫《遵生八箋》（1591年），曰：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」的描述。據此記載，通常認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。
所以對於春秋戰國時期形成四大菜系的雛形的這種說法，張嘉師只能在心中呵呵了。
……
但是，在春秋戰國時期，一直到漢朝時期，中國的飲食文化可以說是逐漸進步的。
隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。
至於漢朝時期的少府的廚師們的相應制度是否延續於秦朝的相應情況，張嘉師一時半會之間也不好下定論。但是毫無疑問，秦朝在這方面也在一定意義上影響了漢朝在這方面的安排。
在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。 |
