第三卷 美食之爭 第十四章美食之旅之咸魚芥菜湯 下
下午四點多的時候.趙海生把唐萬千等人請到了自己的恍,經過兩個來小時的休息,唐萬千等人現在看起來也都精神飽滿,這個時候以唐萬千領頭.從廣州來的人都或遠或近地圍成了一個小圈子在看趙海生怎麼樣煮那他在他的嘴里是能讓大家吃出鮮味來的咸魚.
當然,站在最靠近趙海生當然是唐萬千等人,而程華等人也就不好意思靠得這麼近了.畢竟地方也就那麼一點大.
"這咸魚已經用水泡過了?"唐萬千首先開口問.
趙海生點了點頭,說:"是的,我中午的時候就讓人先處理了一下,主要就是把這魚的內髒都清理乾淨,然後用水泡起來.
這是因為這咸魚下了很重的鹽去朧制的,如果不先用水泡一下,那味道可能太重了."
"哦,咸魚不都是咸的麼?用水泡一下我看可能反再會不好吃了吧?畢竟這樣會讓魚體吸引了水份,一會煎的時候可就不好煎了."萬寶有點不解地問,在他看來這咸魚既然要煎,那就不能泡水,再說了,咸魚如果不咸或者是說吃咸魚怕咸那就不如干脆不要吃咸魚好了,所以對于趙海生的這種做法他很是不解.
趙海生點了點頭.說:"如果是煎,我也認為不應該泡水,不過我們今天要吃的可不是煎的咸魚
"呵,趙老板你打算用什麼樣的做法?"站得稍遠一點的程華聽到趙海生的話之後不由得接話說.
之前他和趙海生在廣州的那一場美食比試雖然輸了,但是憑借著唐萬千對他的進口龍蝦的那一句評語,他的龍蝦產品一下子就打響了名聲,現在銷量相當不錯,已經達到自己的目的的程華也就不再在意自己輸在趙海生的手下.再說了他最後也試吃了那個膏蟹和冰鎮海塹頭,這兩個菜都讓他輸的心服口服,由此也對趙海生生出了一一絲惺惺相惜的感覺來.
這個時候聽到趙海生說自己不打算做煎咸魚,馬上就知道趙海生肯定是有又了別的煮法了,當下就禁不住問了出來.
"咸魚芥幕湯,我打算用咸魚來做一個湯,所以才用水泡.要不呆會的湯就太咸了."趙海生一邊接著處理手上的咸魚,一邊笑著說.
"用咸魚來煮湯?小,季明不由得下意識地問.
不管是哪一種類的咸魚,最常用的做法就是煎,這是因為用油煎能讓咸魚的魚身變的香脆,用來下粥那是絕對一流的選擇,但是現在眾人聽到趙海生竟然用咸魚來做湯,不由得都有點好奇起來.
"是的,我正打算用咸魚和芥菜來做湯,這個湯我覺得很有特點趙海生點小頭肯定地說.
"海生的做法往往都走出人意表啊
唐萬千看著趙海生握著刀處理咸魚的手,心里也不由得暗暗點頭,站在他這個"位置上的見識過的大廚師自然不在少數,那些廚師在他的面前展示過技藝的也不少,但是現在看起來他竟然有一種錯覺,那就是似乎趙海生手上的功夫具他見過的所有大廚師的刀功都要好.
只見趙海生坐在一張矮凳子上,面前擺著一個大的砧板,而泡魚的大盆子就放在他的左手邊,他一邊和自己這些人說話,右手握刀,左手從盆子里撈出一條魚放砧板上一放,然後右手手起刀落,先是准確地把魚頭切掉,然後是魚尾,然後左手一撥,魚兒輕巧地轉了一個四十五度,再一刀切下去.整個魚肚子的部分就已經切走了.
別看著簡單.但是在唐萬干這樣的行家里自然就看得出來要做到這一點是相當的不容易的,首先得有這份眼力,雖然趙海生的雙眼並沒有落在手里的魚和刀之上,但是他卻能准確地把刀切在想切的位置上,這就是眼力的體現.是最高級的一種眼力的體現,是一種不能眼看就能"看.准的眼力.
而再下來的就是要看刀功了,刀功與腕力就緊密的關系,趙海安手上的刀在切魚的時候看似很慢,但是卻很快,看似很重,但是卻又很輕.
也許有人覺的這樣的形容走過于誇張,但是其中自然有其奧妙之處.
之所以說很慢.那就是那魚從從水里撈出來到擱到砧板上,再到三刀切下去,然後就是甩到另外一個盆子里,整個過程的第一個步驟都清清楚楚的,所以看起來就會覺得很慢.
之所以說又很慢.那是因為似乎一眨眼之間趙海生就已經處理完一處魚,而這些魚正一條接一條地飛快地被他從盆子里撈出來,然後又扔進盆子里.
才沒有多長時間,另外一個原來是空的盆子里就已經堆起了一小攤的處理好的魚.
而很重則是說趙海生每一刀切下去都能乾淨利落地把魚要切掉的部位切掉,絕不拖泥帶水,如果下刀不重,那麼要做到一刀斷那也不是一件容易的事情,但是與此同時趙海生給人感覺是刀沾砧板就走,就算你再注意聽也聽不到刀切在砧板上發出的聲音來.
正所謂行家一伸手,就知道有無.
之前在廣州的那一場比試,唐萬千等人離趙海生比較遠,自然也就不可能欣賞得到趙海生煮菜時的手法,這個時候一看到,唐萬千就知道自己已經不虛此行了.
似乎感覺到了唐萬千的目光落在自己的刀上,趙海生笑著說:"沒事的時候自己耍著玩,慢慢地就練出來了."
聽到趙海生這樣沒頭沒腦的一句話,李心田等人根本是不明白他在說什麼.心.廣看到眾人一幅不解的樣子.笑著指了指趙海生的握刀甩叮,說!"你們都差點錯過了最值得看的東西了啊."
聽到唐萬干這樣說.李心田等人也把視線集中到了趙海生的雙手之上,有了唐萬千的指點,眾人自然很快地就看出了名堂來.
席強看了一會不由得點頭贊歎說:"真的是想不到趙老板會有這樣好的刀功啊,今天是大開眼界了.小.
其余的人也不由的都點頭稱是,確實,這樣的刀功就和大廚的一樣,等閑是看不到的.
程華等人的心里就更加地驚訝,他們更大的程度上來說都只不過是一個商人,一今生意人見到這樣的刀功的機會自然是更加少的,所以說他們在看出了名堂來時候心里震驚自然就更加地大.
"對了.海生啊,妾看這魚的肚子里的內髒是已經處理過了,你為什麼還要把整個肚子都切掉?"
唐萬千指了指趙海生左手邊的那個,大盆子里的魚說.里面的魚的肚子確實是已經去掉了,那是下午的時候趙海生讓潮磊這些人在泡之前弄的,但是現在趙海生卻還是用刀把整個肚子的部分都切掉.
"其實呢,如果是我的話我會一次性地就把這魚的肚子連著內髒一起切掉,不過今天的時間有點緊,我忙不過來,就讓他們先把這內髒去掉,主要是為了把這些魚的肚子開了,要不泡的時候是很難泡得進水的.而在煮之前就要把這些魚肚子都切掉.要不會影響口感
趙海生想了一下.繼續解釋說:"我們今天吃的這種咸魚不大,也就是兩只手指大,這樣的魚的肚子部分沒有什麼好吃的,必須切掉,這樣才能把清理內髒時有可能沒有清理掉的小魚腸什麼的都切走.這個.做法其實是有點浪費的,只不過為了好吃也顧不上了
唐萬干這才明白趙海生為什麼看起來要把這已經不大的魚那整整占了快三分之一的肚子給切掉,原來是這個原因,這就難怪了.
很快,趙海生就把整個盆子里幾斤小咸魚都已經處理完,又沖洗了幾遍之後,趙海生撈起了盆子里的幾條魚放在手心里捏了幾下,發現已經泡得魚身發軟,沒有任何一點硬的感覺,才滿意地點了點頭.
"唐老啊,你們別看著這種咸魚比較小,又叫不出名字.看也不起眼,但是如果說做咸魚芥菜湯那還真的非得這種魚不行趙海生把魚又扔回去水盆里,笑著說.
"好吃的東西往往不起眼啊唐萬千對此也有點感歎.
在他吃地東西里,很多東西都是看起來不怎麼樣或者是外表看食欲都沒有,但是真正吃起來卻完全是另外一個味道,所以說他對于趙海生的這一句話到是生出了許多的共嗚來.
"海生,你這魚要泡得這麼軟?"周晴也絕對不會錯過這樣的一個.機會,她剛才留意到趙海生撈起盆子里的魚的時候那可都是軟趴趴的了,而且看樣子趙海生對此卻是很滿意的樣子,她就忍不住問了起來.
"小周啊,這一點我來解釋吧.這咸魚經過長時間的鹽的臉制之後,原來魚身上的水分會大量流失,所以魚也變得硬梆梆的.而且由于這咸魚是用鹽蓋著的.天長日久之下魚體里自然就含有大量的鹽,而這些鹽可能在魚體里結成小塊.所以說海生把這魚泡到軟.就是為了把這魚的身體里的那些鹽分都泡出大部分來,如果魚身都還是硬的,那自然就還沒有泡到水候嘍.
唐萬千對于周晴的印象也好得很,大方得體的姑娘總是容易討得人的雞心的,在這方面周猜的表現無疑是很不俗的,而且他也知道了周晴和趙海生是男女朋友的關系.這個時候看到周晴提問題自然也就充當了一回老師了.
"原來是這樣啊周晴這才明白過來說.
"唐老說沒有錯,正是這個原因."趙海生說著把盆子罷的水都瀝了出來,然後就端到了灶邊1准備開始煮湯了.
先是把大鐵鍋洗乾淨,然後燒干,往里面到油,等油熱了之後再把洗乾淨的咸魚倒了進去.
由于魚里含有大量的水份,所以這一盆魚一到進沸油里馬上就"吱.的一聲大響.緊接著就是升起一股夾著油的水汽.
但是趙海生卻沒有退開,而是馬上就翻炒起來,因為這個時候如果一躲開,那鍋里的魚泡到最多油的那一些就會有一面被馬上炸焦,這樣是大忌,因為這樣一會煮湯的時候就會讓湯帶上一股焦味,絕對是失敗
.
所以在魚才剛倒下去的時候,趙海生手上的動作馬上就跟了上去,一點也不會耽擱.
水汽散去的時候,魚其實也就炸得差不多了,這一輪的用油,目的並不是把魚炸熟,炸香1而是因為剛才泡魚的時候魚體已經發軟的,過一下油會讓魚身重新變得緊實起來,這樣一會煮湯的時候才不會把魚都煮得"散"開來.
當然,這一炸除了上述的這個作用之外,還是讓魚帶上了油,這樣一會的湯才會有油花.這種油花與湯開了之後再到下油是兩回事,兩者的味道是不可以相提並論的.
趙海生並沒有把魚從鍋里鏟出來而是直接往鍋里倒水.然後蓋上蓋子就煮了起來.
"這就開始煮湯了?"季明有點愣在那里說.
他看過的做法一般都是把這魚鏟起來,換一個鍋,又或者至少把原來的鍋洗乾淨之後再下去煮湯,哪耽迅的到權海甘就眾樣把水倒集去就者了起來
趙海生明白季明的意思,于是笑著說:"我們這里煮東西沒有這麼多的講究.不過出來的東西的味道還是相當不錯的,這種做法是野路子,不是學院派."
季明剛才的那一句話不過是下意識地脫口而出,事實上趙海生說得也對.誰說野路子就煮不出好東西來?煮東西要的是好味道,而不是好步驟,一個步驟一個步驟地嚴格地按要求來也不錯,但是野路子不按常規出手也是方法之一.
想到這里,季明搖了搖頭說:"這到是是我著相了."
趙海生也沒有想到季明會如此地好說話,他笑著說:"確實我這樣做也還是有自己的目的的."
"哦.原聞其詳."
"我要用的是這鍋里的油.把魚過油,固然是為了讓魚身變得硬起來.但是對于那些炸過魚的油我也不想放過.一般來說炸過東西的油里面會有焦的雜質,這種東西是會極大的影響味道的.不過我剛才過油的時間很短,所以這油里還沒有產生焦的顆粒,所以並不存在我網才所說的影響味道的問題,與此同時,這油由于炸過了魚,會帶有一種香氣.這種香氣必須是炸過東西的油才有的.這種香氣是咸魚芥菜湯的最重要的組成部分之下,所以我也就干脆不把魚鏟起來就直接下水去煮湯了."
眾人都有點大開眼界的感覺,原來如果不起眼的一個把魚鏟不鏟起來再煮湯在趙海生這里都有著不同的差別.
"那現在就等這湯滾了?"唐萬千問.
趙海生往灶里加了一把柴,讓火能一直保持著比較大的火勢,然後點頭說:"沒錯,等湯滾了之後再把芥菜放進去就行了."
唐萬千看了一下一旁的籃子里已經准備好洗乾淨的芥菜,笑著說:"不用葉子?"
"不用葉子.這是因為我要讓芥菜葉子里面的味道滲到湯里,這樣勢必要煮上相對來說比較長一點的時間.如果用葉子了,那長時間地煮的話.葉子就會變黃,就會影響湯的味道."
趙海生馬上就回答說.
"呵.沒錯,在我看來啊,海生不是一今生意人,而是一個真正的廚師!而且是大廚師!"唐萬千笑著說.
聽到唐萬千的話,眾人都不由得笑著點頭.因為正如唐萬千所說的那樣.把做東西鑽研到這個地步,也許就只有真正的大廚師才會做得到這種程度了.
所以說趙海生不是一今生意人而一個大廚師,倒也貼切.
"不敢當不敢當,我只不過是自己比較嘴飲,平時沒事的時候就琢磨著一下怎麼樣才能做出好吃的東西來,長年累月下來自然也就有了一些心的."
趙海生馬上就謙虛說.
當然.趙海生的這個,話說得就有點不盡不實了,前一世他就是一個.世界聞名的美食家.所以重生回這今年代之後才有這樣出色的手藝.如果趙海生真的如他剛才所說的那樣平時沒事的時候琢磨一下就能琢磨出這樣的水准來,那別人豈不是都要撞牆了?
當然.在整個社會里,一個人表現得謙虛一點總是沒有什麼壞處的,這可是整個民族的傳統美德.
眾人說笑著,很快鍋里的水就開了,噴出了一股股水蒸氣.這個時候趙海生掀開了鍋蓋,就在眾認為這個湯已經煮得差不多了,放芥菜就行了的時候,趙海生卻沒有把芥菜倒下去,而是端起了一個擺在灶頭一邊的大海碗!把里面裝著的切成四厘米見方的大肥豬肉到進湯里,然後重新蓋上蓋子煮了起來.
魚湯配豬肉?而且是煮過的熟的肥豬肉?
眾人這一下才是真正地愣住了,剛才大家並不是沒有看到那一碗豬肉,眾人都以為那是上一頓吃剩還是怎麼的留下來的,誰知道卻是煮這個湯的原料之一!
唐萬年也愣了一下,才搖了搖頭,說:"海生啊小你的煮法真的是出人意料啊."
"哈;唐老,你一會就知道了,沒有這幾塊大肥肉,咱們這個咸魚芥菜湯就絕對不夠味!煮這個湯啊,就得要大肥肉小而且是煮熟過的大肥內,生的放下去煮還真的不好吃
趙海生大笑著說,很顯然對于自己的這一招讓大家吃了一驚,他的心里還是暗爽了一下.
漸漸的,眾人就知道趙海生所說的沒有錯,因為在肥豬肉加進去之後.隨著那鍋里的"咕咕咕"的聲音而升騰而起的水蒸氣而飄出來的那一股香氣慢慢地越來越濃.這股香氣就象是一只小手那樣掛著他們的胃,讓他們的覺得肚子里的饞蟲蘇醒起來,被勾引起來,似乎如果再沒有東西下肚,那就再也壓制不住他們一樣.
唐萬千等人慢慢地點頭,其實柚們也看得出來在趙海生放下這個肥獨肉之前的煮法其實並沒有什麼特別之處,味道也還好,但是這幾塊肥豬肉一放下去,燉了一會之後這一鍋咸魚湯的精氣神就出來了,那味道是越來越好,讓人的印象想當的深刻.
"海生啊,你的這塊肥豬肉真的是放的很好啊."唐萬千等人此時對于趙海生把肥豬肉放進去煮魚湯的疑慮盡去,更是開口贊歎說.
"這幾塊肥豬肉真的是點晴之筆啊."季明也笑著說.
"真的是想不到這幾塊煮熟了的肥豬肉會有如此的妙用."李心田也很是驚奇地說.
"其實.這種做法也是我們鄉下的做法.人們多年吃咸魚,蹦數展出這種吃法來.所以說這士路子洱是有十路子的好,兆版的做法是沒有什麼道理可言,煮出來的東西也不好吃.但是有一些做法煮出來的菜卻是讓人擊節驚歎."趙海生慢慢地說.
"沒錯.對于民間的這樣子的煮法,我們得加以選擇,好的一定一保存下來並發揚光大,今天趙海生的這個做法就很值的我們去發揚光大."唐萬千肯定地說.
當整個屋子里都飄起咸魚湯的濃香的時候,趙海生掀開了鍋蓋,把已經切好的去掉菜葉的芥菜到了進去,再用鍋鏟攪動一下,湯再次開了之後就打起來裝到了盆子里.
然後,趙海生笑著說:"大功告成,來我們到外面去,桌椅已經擺起來了,我們去嘗嘗這個咸魚芥菜湯到底怎麼樣."
寬大的院子里擺起了五張大桌,早就已經准備的雞鴨等已經擺了下去,正騰騰的冒著熱氣,香氣也隨之而飄起來,而隨著趙海生的這一盆咸魚芥菜湯的出爐,今天的飯席自然就開始了.
坐在主桌的是趙海生,周晴,唐萬千,李心田,萬寶,席強和季明,還有作為陪客的王鐵和馬二爺.
"來,我們先喝湯,試一下這個我們今天的主菜,咸魚芥菜湯."趙海生給每一個人都裝了一碗湯,笑著說.
眾人點了點頭.
唐萬千往自己面前的這一碗盛魚芥菜湯望去,湯碗一點也不出奇,也不名貴,只不過是乾淨而已,但是里面的湯色卻濃白如槳,讓他不由得暗暗稱奇.一些並不起眼的小咸魚竟然能熬出如此的湯色,這本身就已經讓人驚訝不已.
湯面上飄散著的幾粒油花正隨著升起的水蒸氣滾動著,很是惹人憐覓
看到這里.唐萬年再也忍不住端起碗,小心翼翼的往嘴里送去.滾熱的湯一送到嘴里,他馬上就感覺到了湯里的味道濃郁動人,而那夾著一股芥菜的清澀的鮮味更是讓濃湯之中帶了一股動人活潑的精神,卻是鮮明得很!
口熱湯下到肚子里,熱氣就隨著湯走向全身,這種感覺更是讓唐萬千舒服不已.
不由得接連喝了好幾大口,直到這湯已經見底唐萬千才放了下來,笑著說:"這湯聞著好味道,這試起來就更加地好喝了."
李心田也放下手時的碗,笑著說:"這個湯雖比一般的湯要咸,但是很明顯趙老板之前的泡魚控制得相當好,把這個咸魚芥菜湯的咸味控制在可以接受的范圍之內,而且這個比一般的湯要微咸的味道更是讓這個湯與日眾不同起來,這就是它的特色了."
"這個咸魚的味道也很不錯,與一般煎的咸魚不一樣的是這個煮了之後的咸魚魚肉含有充足的水分,沒有了煎的香脆之後卻有著特別的豐滿的口咸,確實是別人風味."季明在喝了湯之後就把筷子伸向了碗里的那一條小咸魚.
原來他認為在煮過湯之後,特別又是如此之小的一條魚應該沒有什麼吃頭才是,但是這一試之下卻依然讓他大為滿足.
"唐老.你們試一下這個肥豬肉,我覺得這個湯里的肥豬肉絕對也是一絕."趙海安笑著提議說.
慎的?"唐萬千很奇怪地問說.
般而言.一個湯里的非主菜,只不過是起著調味的作用,而在這個咸魚芥菜湯里這個肥豬肉無疑正是扮演著這樣的角色.既然如此,那這個肥豬肉在完成了它的曆史使命之後也就沒有了吃的很必要了,但是現在聽到趙海生竟然讓他吃這個肥豬肉,他的心里就有一點驚訝.
先是看了一下夾起來的那一聲肥肉,唐萬千眯起了眼睛,筷子上的肥肉危顫顫的.但是看起來卻似乎是透明了的一樣.
全肥的冉在他的眼里確實是有一點過于肥膩了,他似乎還能看得到這塊肉上面的那些汁都有油花在滾動.
抬起頭來.看了一下趙海生,唐萬千現在是有一點想放下筷子的.不過,當他看到趙海生笑而不說,只是在等唐萬千動筷子的樣子,他的心里卻又猶豫起來.在他這樣的一今年紀的人一般來說是不可能再吃這樣油膩的東西的了,不過看趙海生那表情讓自己覺得如果自己不吃肯定會後悔一樣.
所以眉頭一皺.就把肥肉放到嘴里.
肥肉本身就不屬于結實堅韌的那一種,肥肉由于已經在湯里煮了相當長的時間已經不再油膩,同時剛才的湯里煮了這麼長時間之後更是越發地軟了.所以這一塊肥肉才網入口輕輕一含就象是雪遇到了陽先,一樣馬上就化了.
而這肉在化了之後,里面飽含著的湯汁馬上就灑了滿了整個口腔,那湯汁的濃香就象是一只氣球破了一般,帶來的是一種瞬間的集中的刺激感,這種感覺實在是極大地出乎唐萬千的想象!
吃完之後.唐萬千看了一下周圍,發現所有人都有看著自己,不由得一愣,這才想起原來大家都在等著自己的評價呢,于是笑著說:"只有一個字,好!"
"來,試一下這今天鵝薯,就著咸魚芥菜湯,絕對是一絕!"
爾錯.這個小白切雞也很有特色!"
很顯然.所有人都對趙海生安排的這一頓飯相當的滿意,一陣陣的歡笑聲從趙海生的院子里傳了出來,直向四周傳去" |
