第十二章 富來客棧的春天（中）
來到廚房，祝四娘子在燒火，王師傅正在做食。堂前鬧出的大動靜他們是知道的，只是一時間走不開，沒法去瞧，見得王況拎了幾包東西進來，也就都用探詢的眼光看著王況。王況笑笑：“路過藥店的時候想起一種很方便的吃食來，就買了些用得上的藥材來。對了，得空還得請嬸嬸幫我縫幾個拳頭大小的布袋來洗凈曬干，下午要用的，可好？”
“好啊，這我這就幫你縫，正看著火的，一邊縫一邊顧灶火也是方便。”祝四娘子應了聲就回房去取針線和碎布了，唐時布料還是比較珍貴的，一般人家做衣裳剩的邊角料都是歸攏在一起，舍不得丟的，等到湊夠了，也能拼出件小衣來。
“大郎這是又要做什么吃食了？”王師傅見王況又要出手，很是期待。
“做鹵食，就像醬肉啊什么的，不過有些不同。廚里可有些什么新鮮的肉或下水什么的？”王況眼里掃了一圈，沒發現什么可做鹵味的材料，很是奇怪。
“有啊有啊，昨日劉莊一頭牛摔斷了腿，眼見得不行了，就殺了，先那胡六來的時候順嘴說出來，掌柜的就派人去買了一扇肉和下水來，都在井里吊著呢。”
原來唐時并沒有肉牛，都是耕牛，平常人家好好的牛舍不得殺，也根本不敢殺，耕牛都是在官府備案的，牛病了或傷了后還得讓里正驗過后才能宰殺。孫掌柜一早聽得這事情，就安排人去買了肉和下水來，牛肉可是平常少見的吃食，這逮著機會好說好歹才從莊戶門口中搶下一扇，買得多了，現時間天氣轉熱，就吊在井里保險了。井里的溫度通常都是冬暖夏涼，夏天用來存肉，三兩天也是沒問題。要是肉多了，就只得放冰窖去了。
王況聽得大喜，牛肉好啊，鹵起來又香又有嚼勁，問明了下水里還有半個牛肚后，就央王師傅去切了幾斤牛肉和一半的牛肚來。洗凈了，牛肉切成約摸一斤左右大小和牛肚入鍋汆煮。等牛肉熟了，撈起用涼水沖凈，放一邊備用。那邊王況已經將買來的藥材洗凈晾著了。
忙完這些，已經是中午，習慣一日三餐的王況就在廚房隨便找了點吃的，填了下肚子。
晾著的藥材都已經干了，祝四娘子縫好的布袋也已經洗凈晾干。用麻布做的袋子很是合王況的意，布料并不密實，還有些隱隱的小孔，比后世的紗布卻密了許多，這樣有小孔的袋子最是好用，在鹵的時候袋里的藥材不會跑出來，連碎末也不會掉，而湯汁卻能很容易的滲透。
考慮到鹵味可能帶來的影響，王況讓孫掌柜遣人去把東家孫銘前叫來，看他要怎么安排鹵味的配方保密。這配方對王況來說是小菜一碟，后世的他就把自己的配方放到了網上，再說對王況來說，只要自己有腦子，就能變著花樣的搞出很多東西來。雖然不知道這配方在唐代的重要性和轟動性，但是也能猜到，鹵味這么一個能帶來革命性的吃食，對客棧今后的發展至關重要，想想，每個來往的商隊，看到這種容易儲存又美味的吃食，能不動心？只要是常年在外面跑的人，總有露宿野外的機會吧，對于商隊來說，讓他們選擇只有咸味的醬肉（唐時的醬肉多用牛羊肉，用豆醬，鹽再配一兩樣香料煮熟就成了，沒經過鹵制，味道根本進不到肉里）和香味撲鼻的鹵味，多半會選擇后者。
聞訊趕來的孫銘前聽了王況介紹，想了下，又把祝四娘子單獨叫到帳房嘀咕了半天，才出來告訴王況，以后他這個現在還沒出現的鹵味就由祝四娘子操作，配方自然捏在孫銘前自己手上，以后他每天在家里按王況提供的配方把藥材加工好都碾碎了包在布包里再送到客棧來，這樣即使操作流程流傳出去，但配方卻是能保密了。
此時王況才知道，原來祝四娘子竟然是孫銘前夫人的姨表妹，因丈夫去世的早，自己拖著三個孩子，孤兒寡母的又不容易，而祝四娘子又不愿意改嫁，雖說夫家中叔伯平時對他們孤兒寡母也頗多照顧，但都是窮苦人家，再照顧也是有限。孫銘前夫人自然看不得自己表妹受苦，和孫銘前商量，反正客棧里也需要燒水洗碗的，就讓祝四娘子把自家田地托付給叔伯后來客棧幫忙了，孩子也和叔伯住一起，祝四娘子也就旬日才回家一趟，給孩子帶些東西。
了解情況的王況不由的感慨古人的淳樸，可以說，從他穿越來到現在為止，他還沒見過什么勾心斗角陰險狡詐的人物，基本上個個人都是很實誠的樣子，不由為自己感到慶幸：人品大爆發啊，可比其他穿越人士幸福多了，都是碰到好人。
事實上，王況目前接觸的人都屬于社會底層，尤其是商人，地位比農人還低，也僅比乞丐妓女和流民高一點點而已，比起匠工類的還不如。而越是社會底層的人越是淳樸，幾乎都沒什么爾虞我詐的心思，討生活都顧不過來了，還有那心思去和人斗？就是后世，如果到了經濟很不發達的山區，那里的人們也是以淳樸居多，而且是越困難的地方人們就越淳樸。幾乎可以說，是金錢迷失了人的本性。
聽得以后都由祝四娘子來做鹵味，現在廚房里也沒了什么事，王師傅很是知趣的找了個借口離開了廚房，他心下倒是沒半點嫉妒心，一來他人本分，二來，人家祝四娘子可是東家親戚，由她來做最合適不過，三來呢，他已經掌握了泥鰍芋子這道菜了，只要還呆在客棧里，今后的富貴肯定是會有的，他也滿足了。
藥材前面的操作過程并沒有避人，東家也不擔心，這些藥材也只有郎中和藥店里的伙計這些人能認得齊，旁人能認得一兩樣就已經不錯了。
一切都已經就緒，第一次操作只能是王況親自動手，祝四娘子在旁邊看著幫忙。將鍋洗凈，讓祝四娘子把火燒旺后，倒入麻油，等油上泛起一點青煙后，王況先將桂葉、姜、切好的蔥白、拍碎的蒜頭和肉蔻及甘草、花椒丟進去炒香，然后迅速的倒入米酒煮沸后，加水、鹽、以及過濾好的醬汁。等到煮沸后，用箅子把湯里的那些香料挑出來，把蔥白撿出來扔了。蒜頭復又丟進湯里，再找個袋子，把撈出的剩余的香料裝好，袋口扎緊，也丟到湯里；其他沒入鍋炒的陳皮什么的也一股腦的裝另一個袋里，又添了些胡椒粒，也扎緊了丟進湯里。
王況并沒有很嚴格的來區分藥材的比例關系，他只告訴祝四娘子一條原則，凡是藥味比較重的比如丁香就少放，藥味淡的比如草果就可以多放些，做到湯香味中有一點藥香就可以了，具體的分量自己估摸就行，沒必要搞那么嚴格。鹵味這東西，一個人有一個人的做法，多做幾次也就能基本固定好分量，味道也就基本固定了下來。
接著王況把前面煮好的牛肉和牛肚也放了進去，等再一次煮沸后，讓祝四娘子找了個大點的黑釉陶缽，把鍋里的鹵湯和肉都盛到缽里，放一邊腌泡，要至少泡一晚上，第二天再用大火煮沸后再就用這個陶缽在爐火上用小火燜半個時辰就得了，以后這湯就可以反復的鹵制東西，每隔幾次把藥袋里的香料換掉就行。
此時，還沒鹵成，就已經聞到陣陣香味出來，又聽說這鹵湯鹵東西會越鹵越香，越陳越香，孫銘前不由的兩眼冒光，也是更加上心，這缽放在廚房他也不放心，就讓祝四娘子捧到她自己房里藏好，等明天再來煮。
王況現在擔心的是食材的來源問題，唐時的肉類幾乎都是羊和獵人們上山打得的野味，還有就是家養的雞鴨鵝了，豬是沒多少人吃的，養的人也少，牛就更不用說，只有病了傷了的牛才能宰來吃，平時的莊戶吃肉本來就少，如果偶爾有牛病了傷了不得不殺了的時候，幾乎都是自己村里就分了。這次也是孫掌柜聽說有牛要殺，趕去得及時才好說好歹買得一扇牛肉，說是一扇，也不過是百來斤的樣子。鹵味剛推出的時候，銷路肯定不大，倒也是不愁原料來源。但如果以后銷路大了，這肉可就少了。
聽得王況把情況一說，孫銘前也愁眉苦臉起來，東西是好，可也得要有充足的貨源啊，剛才的香味他是聞到了的，可以肯定，今后這鹵味必定將給客棧帶來滾滾財源。
“其實，很多東西都可以鹵的，雞子鴨子（雞蛋和鴨蛋），雞鴨，豆腐都可以。”王況也試著幫孫銘前打開思路：“雞鴨可以整只鹵，而且，鹵的品種越多，這鹵湯就越香。還有就是豚（唐時稱豬為豚，王況后世就知道了的）肉鹵起來也很香，尤其是耳朵和大腸。”
“可豚肉鹵來有人吃么？”孫銘前有些發愁。
“富貴人家不吃，但走夫販卒總是會吃的吧，時間長了，總是會有富貴人家嘗試的，總能打開銷路。”王況可是知道，后世的中國人吃得最多的就是豬肉了。更何況，王況還見過就在南門不遠處，還有家賣豬肉的小鋪子呢，可見得豬肉還是有人吃的，只不過是上不得席面罷了，這就如同后世，一般操辦酒席，雞鴨下水是一般不上臺面的，但平時喜歡吃的人卻多了去了。
孫銘前也知道這點，被王況一說也就心里豁然開朗，當下把孫掌柜拉來，吩咐去肉鋪買些豚肉來，王況這邊也交代孫掌柜順便把平時幾乎賣不動的大腸和豬頭也賣下來（大腸由于有股子騷味，很難處理，一般人都不大愛吃，豬頭也是很難處理，所以也就賣不動）。王況是知道怎么處理的，也不發愁。而且，豬身上最好的肉可都在頭上，就是豬的兩塊咀嚼肌，俗稱合頭肉的，合頭肉不管是炒來吃或是煮湯，都是又滑又脆。后世的菜市場上是幾乎買不到合頭肉的，都被肉販留著自己吃或專門賣給酒店了，而合頭肉量不大，一只二百斤重的豬也不過能得到半斤。
（這里順帶說下合頭肉的辨別，合頭肉帶了很多白色的橫紋，很像是筋，但炒熟后決不硬，很好嚼，也決不塞牙。很多酒店里賣的豬頭肉（酒店里具體叫什么一時間忘了）都是拿里脊肉用嫩肉粉腌過后冒充的，吃起來有股怪味，而合頭肉根本不用嫩肉粉，隨便怎么烹飪都很脆。一頭豬才那么點合頭肉，那么多人吃，家家酒店都有這道菜，哪里來的這么多原料？如果諸位在酒店里吃到這道菜，稍微一看就能看出來，沒有橫紋且肌紋理長的絕對是假的,真的合頭肉肌肉紋理都很短,也就不到一厘米左右。） |
